Which of the following reactions cause browning on cut surfaces of fruits and vegetables ?
A. Microbial action
B. Enzymatic action
C. Chemical reaction
D. Excessive heating
Select the correct answer using codes given below :
निम्नलिखित में से किस क्रिया के कारण फल और सब्जियों को काटने पर उनकी कटी सतहों पर भूरा रंग (browning) आ जाता है ?
A. माइक्रोबियल क्रिया
B. एंजाइमेटिक क्रिया
C. रासायनिक अभिक्रिया
D. अत्यधिक तापन
नीचे दिए गए कूट के उपयोग से सही उत्तर चुनिए :
EXPLANATION
Post-Harvest Technology & Value Addition
- Cutting or slicing fruits and vegetables damages cell walls and membranes, exposing endogenous phenolic compounds to cellular Polyphenol Oxidase (PPO) and atmospheric oxygen.
- PPO hydroxylates and oxidizes monophenols/o-diphenols into o-quinones, which rapidly polymerize into brown melanin pigments.
- This instantaneous discoloration occurring at ambient temperatures without thermal cooking is purely due to Enzymatic action (B).
- Hence, Only B is correct (Option 4).
- फल एवं सब्जियों (जैसे सेब, केला, आलू) को काटने या छीलने पर उनकी कोशिकाएं टूट जाती हैं और उनमें उपस्थित फिनोलिक यौगिक ऑक्सीजन तथा 'पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज' (PPO) एंजाइम के संपर्क में आ जाते हैं।
- यह एंजाइम फिनोल का ऑक्सीकरण करके क्विनोन और अंततः भूरे रंग के मेलेनिन वर्णक बनाता है, जिसे 'एंजाइमेटिक ब्राउनिंग' (Enzymatic browning) कहते हैं।
- यह क्रिया सूक्ष्मजीवों या अधिक तापमान के बिना स्वतः एंजाइम द्वारा होती है।
- अतः सही उत्तर केवल B है (विकल्प 4)।
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क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही?
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