Which of the following operation increases the stability of emulsion, so that cream does not separate on storing ?
निम्नलिखित में से कौन सी प्रक्रिया इमल्शन (पायस) की स्थिरता को बढ़ाती है, जिससे दूध को रखने पर क्रीम अलग नहीं होती है ?
EXPLANATION
Milk Chemistry & Dairy Products
- Milk is an oil-in-water emulsion where fat globules tend to rise and form a cream layer according to Stokes' Law ($v \propto r^2$).
- Homogenisation forces milk under high hydraulic pressure (100-250 bar) through a microscopic valve, mechanically shearing fat globules from 3-10 $\mu\text{m}$ down to less than 2 $\mu\text{m}$.
- This drastic size reduction and adsorption of casein micelles onto the newly created interfacial surface prevents coalescence and creaming separation during shelf storage.
- Therefore, homogenisation stabilizes the emulsion (Option 3).
- दूध तेल-में-जल (oil-in-water) प्रकार का एक प्राकृतिक इमल्शन है, जिसमें वसा की गोलिकाएँ हल्की होने के कारण स्टोक्स के नियम के अनुसार ऊपर उठकर क्रीम की परत बना लेती हैं।
- समांगीकरण (Homogenisation) प्रक्रिया में दूध को उच्च दाब (लगभग 2000-2500 psi) पर एक संकीर्ण छिद्र से गुजारा जाता है, जिससे वसा गोलिकाओं का आकार घटकर 2 माइक्रोन से भी छोटा हो जाता है।
- आकार अत्यधिक छोटा हो जाने से वसा गोलिकाएं पूरे दूध में समान रूप से वितरित रहती हैं और भंडारण के दौरान क्रीम अलग नहीं होती।
- अतः सही उत्तर होमोजिनाइजेशन (समांगीकरण) है (विकल्प 3)।
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