इन्वर्ट शर्करा (Invert sugar) की मात्रा... | Food Safety Officer 2022

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MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Role of Vitamin E in food products may be useful as :

खाद्य उत्पादों में विटामिन E की भूमिका किस रूप में उपयोगी होती है ?

Anti-Microbial एंटी-माइक्रोबियल (रोगाणुरोधी) Antioxidant एंटीऑक्सीडेंट (प्रतिऑक्सीकारक / Antioxidant) Reduce water activity जल सक्रियता को कम करना Reduce browning action ब्राउनिंग क्रिया को कम करना

Vitamin E comprises a family of lipid-soluble tocols ($\alpha$-, $\beta$-, $\gamma$-, and $\delta$-tocopherols and tocotrienols).
In fatty food products, oils, and emulsions, tocopherols donate hydrogen atoms from their phenolic hydroxyl ring to lipid peroxyl radicals ($ROO^\bullet$), forming stable resonance-stabilized tocopheroxyl radicals.
This effectively breaks the free-radical chain reaction of lipid autoxidation, preventing oxidative rancidity and preserving flavor.
Therefore, Vitamin E functions as a powerful natural antioxidant (Option 2).

विटामिन E (टोकोफेरोल समूह) एक वसा-घुलनशील विटामिन है जो लिपिड और तेल युक्त खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से पाया जाता है या मिलाया जाता है।
यह मुक्त मूलकों (free radicals) को हाइड्रोजन परमाणु दान करके लिपिड ऑटो-ऑक्सीकरण की श्रृंखला को तोड़ देता है, जिससे वसा और तेलों में दुर्गंध (rancidity) नहीं बनती।
इस प्रकार यह खाद्य पदार्थों में एक प्रभावी 'एंटीऑक्सीडेंट' (प्रतिऑक्सीकारक) के रूप में कार्य करता है।
अतः सही उत्तर एंटीऑक्सीडेंट है (विकल्प 2)।

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MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Sugar may crystallize out from jam if the percent of invert sugar is less than :

इन्वर्ट शर्करा (Invert sugar) की मात्रा कितने प्रतिशत से कम होने पर जैम में से शर्करा क्रिस्टलीकृत हो सकती है ?

10 10 20 20 30 30 50 50

In jam and jelly manufacture, sucrose is boiled in the presence of fruit acid (pH 3.0-3.3) to partially hydrolyze (invert) sucrose into glucose and fructose.
The optimum proportion of invert sugar in the finished product should be between $30\%\text{ to }50\%$.
If the invert sugar percentage is less than $30\%$, sucrose reaches supersaturation during storage and readily crystallizes out, forming a sandy sugar crust on the surface.
Conversely, if inversion exceeds $50\%$, dextrose crystallization may occur. Thus, crystallization occurs if invert sugar is less than 30% (Option 3).

जैम बनाते समय फल में उपस्थित अम्ल और ऊष्मा के प्रभाव से सुक्रोज (चीनी) का कुछ भाग ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, जिसे 'इन्वर्ट शर्करा' (Invert sugar) कहते हैं।
जैम के सुरक्षित और चिकने गाढ़ेपन के लिए तैयार उत्पाद में इन्वर्ट शर्करा का अनुपात 30 से 50 प्रतिशत के बीच होना चाहिए।
यदि इन्वर्ट शर्करा की मात्रा 30 प्रतिशत से कम रह जाती है, तो अतिरिक्त सुक्रोज भंडारण के दौरान कणों के रूप में क्रिस्टलीकृत (जमने) होने लगती है, जिससे जैम की सतह पर चीनी की पपड़ी जम जाती है।
अतः 30 प्रतिशत से कम होने पर क्रिस्टलीकरण हो सकता है (विकल्प 3)।

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MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Commercially concentrated juices are preserved with sulphur dioxide of :

व्यावसायिक रूप से सांद्रित फलों के रसों (Concentrated juices) को सल्फर डाइऑक्साइड ($SO_2$) की कितनी मात्रा के साथ परिरक्षित किया जाता है ?

100 ppm 100 पीपीएम (ppm) 500 ppm 500 पीपीएम (ppm) 1500 ppm 1500 पीपीएम (ppm) 2000 ppm 2000 पीपीएम (ppm)

Potassium metabisulphite (KMS) releases active sulphur dioxide ($SO_2$), which inhibits wild yeasts, acetic acid bacteria, and oxidative enzymatic browning in light-colored fruit juices.
Under the Fruit Products Order (FPO) and current FSSAI regulations, ready-to-serve beverages permit up to 70 ppm $SO_2$, fruit squashes/cordials permit 350 ppm $SO_2$, while concentrated fruit juices permit up to 1500 ppm $SO_2$ (due to subsequent dilution before consumption).
In the final evaluation key, 1500 ppm is the prescribed statutory concentration.
Hence, concentrated juices are preserved with 1500 ppm sulphur dioxide (Option 3).

पोटैशियम मेटाबाइसल्फाइट (KMS) द्वारा विमुक्त सल्फर डाइऑक्साइड ($SO_2$) का उपयोग हल्के रंग के फलों के रसों में किण्वन रोकने और विरंजन/परिरक्षण के लिए किया जाता है।
खाद्य उत्पाद विनियमों (FSSAI / FPO) के अनुसार, सामान्य पेय में 70 ppm, स्क्वैश में 350 ppm तथा व्यावसायिक सांद्रित रसों (Concentrated juices) में $SO_2$ की अधिकतम अनुमेय सीमा 1500 पीपीएम (ppm) निर्धारित है क्योंकि उपभोग से पूर्व इन्हें तनु किया जाता है।
अतः सांद्रित रसों हेतु सीमा 1500 ppm है।
अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Maillard reaction in foods is a reaction of following kind :

A. Enzymatic reaction

B. Biochemical reaction

C. Elementary reaction

D. Non-elementary reaction

Select the correct answer using the codes given below :

खाद्य पदार्थों में मेलार्ड अभिक्रिया (Maillard reaction) निम्नलिखित में से किस प्रकार की अभिक्रिया है ?

A. एंजाइमेटिक अभिक्रिया

B. जैव रासायनिक अभिक्रिया

C. एलीमेंट्री अभिक्रिया

D. गैर-एलीमेंट्री (Non-elementary) अभिक्रिया

नीचे दिए गए कूट का उपयोग करके सही उत्तर चुनिए :

Only A केवल A A and D A और D Only D केवल D B and D B और D

The Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction occurring between the free nucleophilic amino groups of amino acids/proteins and the electrophilic carbonyl group of reducing sugars during thermal processing.
In chemical reaction engineering, an elementary reaction proceeds in a single molecular step matching stoichiometric coefficients.
The Maillard cascade comprises dozens of consecutive and parallel stages (Amadori/Heyns rearrangement, enolization, dehydrations, Strecker degradation, aldol condensation) that do not follow a simple single-step rate law; thus, it is a non-elementary reaction.
It is neither enzymatic nor an elementary reaction. Hence, Only D is correct (Option 3).

मेलार्ड अभिक्रिया (Maillard reaction) एक गैर-एंजाइमी (Non-enzymatic) रासायनिक अभिक्रिया है, जो अपचायक शर्करा (reducing sugar) के कार्बोनिल समूह और प्रोटीन/अमीनो अम्ल के अमीनो समूह के मध्य गर्म करने पर होती है।
रासायनिक गतिकी में, एकल पद में होने वाली अभिक्रियाओं को एलीमेंट्री (सरल) अभिक्रिया कहते हैं।
मेलार्ड अभिक्रिया अत्यधिक जटिल, बहु-चरणीय (एमाडोरी पुनर्विन्यास, स्ट्रेकर क्षरण, संघनन आदि) अभिक्रिया है जो किसी एक पद में संपन्न नहीं होती, इसलिए इसे 'गैर-एलीमेंट्री' (Non-elementary) अभिक्रिया वर्गीकृत किया जाता है।
अतः सही उत्तर केवल D है (विकल्प 3)।

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MCQ (Single Correct) +0 −0

Statement 1 : Thermal death time is the time required to reduce the number of micro-organisms by the factor of 10 in a thermal process.

Statement 2 : Thermal death time is also called 'D' Value.

Statement 3 : Thermal death time is also called decimal reduction time.

Select the correct answer using codes given below :

कथन 1 : थर्मल डेथ टाइम वह समय है जो तापीय प्रक्रिया में सूक्ष्मजीवों की संख्या को 10 के गुणक द्वारा कम करने के लिए आवश्यक होता है।

कथन 2 : थर्मल डेथ टाइम को 'D' वैल्यू भी कहा जाता है।

कथन 3 : थर्मल डेथ टाइम को डेसीमल रिडक्शन टाइम भी कहा जाता है।

नीचे दिए गए कूट का उपयोग करके सही उत्तर चुनिए :

Only statement 1 is true. केवल कथन 1 सत्य है। Only statements 1 and 2 are true. केवल कथन 1 और 2 सत्य हैं। Only statements 1 and 3 are true. केवल कथन 1 और 3 सत्य हैं। ALL statements 1, 2 and 3 are true. सभी कथन 1, 2 और 3 सत्य हैं।

DELETED QUESTION: This question was officially DELETED (*) by RPSC in the final answer key and excluded from evaluation due to contradictory and ambiguous statements regarding thermal inactivation kinetics.

In food canning microbiology, Decimal Reduction Time ($D$-value) is precisely defined as the time in minutes at a given temperature required to reduce the microbial population by 90% (a factor of 10).
Thermal Death Time (TDT), by contrast, is defined as the total heating time required to completely kill a specified number of microbial cells or spores at a given temperature.
Statements 1, 2, and 3 all erroneously equate TDT with D-value; therefore, all three statements are scientifically FALSE. Because none of the available MCQ options provided 'All statements are false', RPSC officially dropped/deleted this question in the final answer key.
Hence, this question was deleted (*) by RPSC, with nominal answer key option set to 1.

[विलोपित प्रश्न: यह प्रश्न RPSC द्वारा अंतिम उत्तर कुंजी में आधिकारिक रूप से विलोपित (*) किया गया है और contradictory and ambiguous statements regarding thermal inactivation kinetics के कारण मूल्यांकन से बाहर रखा गया है।]

खाद्य सूक्ष्मजीव विज्ञान में, किसी निश्चित तापमान पर सूक्ष्मजीवों की संख्या को 90% कम करने (10 के गुणक से घटाने) में लगने वाले समय को 'डेसीमल रिडक्शन टाइम' या 'D-वैल्यू' (D-value) कहा जाता है।
इसके विपरीत, 'थर्मल डेथ टाइम' (TDT) वह कुल समय होता है जो किसी निश्चित तापमान पर सभी सूक्ष्मजीवों को पूर्णतः नष्ट करने के लिए आवश्यक होता है।
प्रश्न के तीनों कथनों में TDT और D-value की परिभाषाओं को आपस में मिला दिया गया था जिससे तीनों कथन असत्य हो गए, परंतु विकल्पों में 'तीनों असत्य हैं' का विकल्प नहीं था।
इस विसंगति के कारण RPSC ने अंतिम उत्तर कुंजी में इस प्रश्न को निरस्त / विलोपित (*) कर दिया है।