Starter Cultures & Fermented Products Practice Questions (Q16-20) - Dairy Science

ICAR PG Dairy Science 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

What is the common source of bacteriophages in the dairy industry?

डेयरी उद्योग में बैक्टीरियोफेज (bacteriophages) का सामान्य स्रोत क्या है?

Raw Milk कच्चा दूध Handlers संचालक Equipments उपकरण Whey मट्ठा

ICAR PG Dairy Science 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which starter culture types among the following are usually resistant to bacteriophage attack?

(A) Single strain starters

(B) Multiple strain starters

(C) Mixed strain starters

(D) Artisanal Starters

Choose the correct answer from the options given below:

निम्नलिखित में से कौन से स्टार्टर कल्चर प्रकार आमतौर पर बैक्टीरियोफेज हमले के प्रति प्रतिरोधी होते हैं?

(A) एकल स्ट्रेन स्टार्टर्स (Single strain starters)

(B) बहु-स्ट्रेन स्टार्टर्स (Multiple strain starters)

(C) मिश्रित स्ट्रेन स्टार्टर्स (Mixed strain starters)

(D) कारीगरी/पारंपरिक स्टार्टर्स (Artisanal Starters)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A), (B), (C), (D) (A), (B), (C), (D) (A), (B), (C) (A), (B), (C) (B), (A) (B), (A) (C), (B), (D) (C), (B), (D) / (C), (B), (D)

ICAR PG Dairy Science 29 Jun 2024Shift 1

Statement Based +4 −1

Given below are two statements

Statement (I) : The presence of antibiotics in milk can deactivate starter culture activity.

Statement (II) : However, there is no effect of detergents in milk on starter culture activity.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं

कथन (I) : दूध में एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति स्टार्टर कल्चर गतिविधि को निष्क्रिय कर सकती है।

कथन (II) : हालांकि, दूध में डिटर्जेंट का स्टार्टर कल्चर गतिविधि पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनें:

Both Statement (I) and Statement (II) are true कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं Both Statement (I) and Statement (II) are false कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं Statement (I) is true but Statement (II) is false कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है Statement (I) is false but Statement (II) is true कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है

ICAR PG Dairy Science 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

In the citrate metabolic pathway, reduction of diacetyl results in the formation of which compound?

सिट्रेट उपापचयी पथ (citrate metabolic pathway) में, डायएसिटिल (diacetyl) के अपचयन से किस यौगिक का निर्माण होता है?

Oxaloacetate ऑक्सालोएसिटेट Pyruvate पाइरूवेट Acetoin एसिटोइन $\alpha$-acetolactate $\alpha$-एसिटोलैक्टेट

Biochemical pathways of starter citrate fermentation in LAB:
In aroma-producing lactic acid bacteria (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides):

Citrate is cleaved by citrate lyase into oxaloacetate and acetate, which is further decarboxylated to pyruvate.
Pyruvate condensation yields $\alpha$-acetolactate, which oxidatively decarboxylates to diacetyl (the primary buttery aroma compound).
When milk fermentations are over-incubated, bacterial diacetyl reductase (acetoin dehydrogenase) reduces diacetyl to Acetoin (3-hydroxy-2-butanone), which has a much higher flavor threshold (bland flavour). Acetoin may be further reduced to 2,3-butanediol.

Therefore, reduction of diacetyl yields Acetoin, matching option 3.

लैक्टिक जीवाणुओं में सिट्रेट उपापचय पथ:
सुगंध उत्पादक स्टार्टर जीवाणुओं में मक्खन जैसी सुगंध देने वाला डायएसिटिल बनता है:

सिट्रेट से पाइरूवेट और फिर $\alpha$-एसिटोलैक्टेट से डायएसिटिल बनता है।
जब किण्वन लंबे समय तक चलता है, तो जीवाणुओं का डायएसिटिल रिडक्टेस (diacetyl reductase) एंजाइम डायएसिटिल का अपचयन करके इसे 'एसिटोइन' (Acetoin - 3-hydroxybutanone) में बदल देता है, जिससे मक्खन जैसी सुगंध क्षीण हो जाती है।

अतः विकल्प 3 (एसिटोइन) सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Science 09 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I		List - II
A	Gassiness गैस निर्माण / गैसीनेस (Gassiness)	I	Kefiran केफिरान (Kefiran)
B	Leuconostoc sp. ल्यूकोनॉस्टॉक प्रजाति (Leuconostoc sp.)	II	Implant in intestinal tract आंत्र पथ में प्रत्यारोपण (Implant in intestinal tract)
C	Lactobacillus acidophilus लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस (Lactobacillus acidophilus)	III	Cultured butter milk संवर्धित छाछ (Cultured butter milk)
D	Polysaccharide पॉलीसेकेराइड (Polysaccharide)	IV	Kluyveromyces क्लुइवेरोमाइसेस (Kluyveromyces)

(A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II)

Biological associations in fermented dairy foods:

Gassiness in dairy products is caused by lactose-fermenting yeasts like Kluyveromyces marxianus (K. lactis) generating copious $CO_2$ $\to$ (IV).
Leuconostoc sp. (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) is the essential aroma- and diacetyl-producing starter used in the manufacture of Cultured buttermilk $\to$ (III).
Lactobacillus acidophilus is a human-origin probiotic capable of bile tolerance and surviving gastric transit to implant/colonize the intestinal tract $\to$ (II).
Polysaccharide (specifically the soluble capsular exopolysaccharide Kefiran) is synthesized by Lactobacillus kefiranofaciens within kefir grains $\to$ (I).

Therefore, the correct match is (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I), matching option 1.

किण्वित डेयरी उत्पादों और सूक्ष्मजीवों का मिलान:

गैसीनेस (Gassiness): लैक्टोज किण्वन करने वाले खमीर जैसे क्लुइवेरोमाइसेस (Kluyveromyces) द्वारा अत्यधिक गैस ($CO_2$) बनाने से होती है $\to$ (IV)
ल्यूकोनॉस्टॉक प्रजाति: संवर्धित छाछ (Cultured buttermilk) में सुगंध व डायएसिटिल उत्पन्न करने वाला मुख्य स्टार्टर है $\to$ (III)
लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस: मानव आंत में जीवित रहकर आंत्र पथ में स्थापित (Implant in intestinal tract) होने वाला प्रोबायोटिक है $\to$ (II)
पॉलीसेकेराइड: केफिर के दानों में पाया जाने वाला चिपचिपा बहिःपॉलीसेकेराइड 'केफिरान' (Kefiran) है $\to$ (I)

अतः सही मिलान (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I) है, जो विकल्प 1 में दिया गया है।

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