Starter Cultures & Fermented Products Practice Questions (Q36-40) - Dairy Science

ICAR PG Dairy Science 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The alcohol in Kefir is produced by:

केफिर (Kefir) में अल्कोहल किसके द्वारा निर्मित होता है?

Lactococcus lactis लैक्टोकोकस लैक्टिस Lactobacillus brevis लैक्टोबैसिलस ब्रेविस Leuconostoc spp. ल्यूकोनोस्टोक प्रजाति Saccharomyces delbrueckii सैकरोमाइसीज डेलब्रुएकी

ICAR PG Dairy Science 09 Jul 2023Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R).

Assertion (A) : Clostridium tyrobutyricum is responsible for late blowing in cheese.

Reason (R) : Clostridium tyrobutyricum ferments lactose and produces $CO_2$ leading to late blowing in cheese.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below.

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है।

अभिकथन (A) : क्लोस्ट्रीडियम टायरोब्यूटाइरिकम (Clostridium tyrobutyricum) पनीर में देर से फूलने (late blowing) के लिए जिम्मेदार है।

कारण (R) : क्लोस्ट्रीडियम टायरोब्यूटाइरिकम लैक्टोज का किण्वन करता है और $CO_2$ उत्पन्न करता है जिससे पनीर में देर से फूलने का दोष होता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए।

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A). (A) और (R) दोनों सही हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है। Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A). (A) और (R) दोनों सही हैं लेकिन (R), (A) की सही व्याख्या नहीं है। (A) is true but (R) is false. (A) सही है लेकिन (R) गलत है। (A) is false but (R) is true. (A) गलत है लेकिन (R) सही है।

Mechanism of late gas blowing defect in semi-hard and hard cheeses:
Assertion (A) is true: Clostridium tyrobutyricum (an anaerobic endospore-forming bacterium originating from silage) is universally recognized as the primary causative agent of 'late blowing' (late gas defect) in ripening semi-hard and hard cheeses (such as Emmental, Gouda, and Edam) occurring several weeks to months into ripening.
Reason (R) is false: In ripening cheese, lactose is completely depleted by starter lactic acid bacteria within the first few days of manufacture. Clostridium tyrobutyricum does NOT ferment lactose; instead, it specifically ferments lactic acid (lactate) via butyric acid fermentation:
$2\text{ Lactic Acid} \to 1\text{ Butyric Acid} + 2\text{ CO}_2 + 2\text{ H}_2$
The enormous pressure exerted by insoluble hydrogen ($H_2$) and carbon dioxide ($CO_2$) gases tears the cheese matrix, producing irregular cracks, cavities, splits, and severe foul rancid butyric off-flavors.

Therefore, (A) is true but (R) is false, matching option 3.

पनीर में लेट ब्लोइंग (Late Blowing) दोष का जैव-रासायनिक कारण:
अभिकथन (A) सही है: क्लोस्ट्रीडियम टायरोब्यूटाइरिकम (Clostridium tyrobutyricum) साइलेज से आने वाला अवायवीय बीजाणुधारी जीवाणु है, जो गौडा और एमेंटल जैसे कठोर पनीर के पकने (ripening) के दौरान कई हफ्तों बाद 'लेट ब्लोइंग' (पनीर का फूलना और फटना) दोष पैदा करता है।
कारण (R) गलत है: पकने के दौरान पनीर में लैक्टोज पहले ही स्टार्टर बैक्टीरिया द्वारा समाप्त हो चुका होता है। क्लोस्ट्रीडियम टायरोब्यूटाइरिकम लैक्टोज का किण्वन नहीं करता, बल्कि यह पनीर में उपस्थित 'लैक्टिक अम्ल' (लैक्टेट) का किण्वन करके ब्यूटायरिक अम्ल, हाइड्रोजन ($H_2$) और कार्बन डाइऑक्साइड ($CO_2$) बनाता है। हाइड्रोजन गैस के भारी दबाव से पनीर फट जाता है।

अतः (A) सही है लेकिन (R) गलत है (विकल्प 3)।

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ICAR PG Dairy Science 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Koumiss has been traditionally prepared from which milk?

कौमिस (Koumiss) पारंपरिक रूप से किस पशु के दूध से तैयार किया जाता रहा है?

Ewe's milk भेड़ का दूध Mare's milk घोड़ी का दूध Cow's milk गाय का दूध Camel's milk ऊंटनी का दूध

Origin and composition of traditional fermented milks:

Ewe's milk is traditionally used for Roquefort, Feta, and Pecorino cheeses.
Koumiss (Kumys) is a traditional effervescent, acidic, low-alcohol fermented dairy beverage developed by nomadic tribes of Central Asia, specifically crafted from Mare's milk (female horse milk). Mare's milk naturally possesses high lactose (~6.5%) and low casein/fat, favoring simultaneous lactic acid fermentation (by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) and alcoholic fermentation (by Kluyveromyces marxianus).
Cow's milk is used for kefir, yogurt, and dahi.
Camel's milk is used for Shubat / Chal.

Therefore, option 2 (Mare's milk) is the correct answer.

पारंपरिक किण्वित पेय कौमिस (Koumiss) का स्रोत:

भेड़ के दूध से फेटा और रोकफोर्ट पनीर बनते हैं।
कौमिस (Koumiss): मध्य एशिया के खानाबदोश लोगों द्वारा ऐतिहासिक रूप से घोड़ी के दूध (Mare's milk) से तैयार किया जाने वाला एक प्रसिद्ध अम्लीय-मादक किण्वित पेय है। घोड़ी के दूध में लैक्टोज अधिक (~6.5%) होने के कारण इसमें लैक्टोबैसिलस और यीस्ट द्वारा लैक्टिक अम्ल के साथ-साथ अल्कोहल ($1 ext{--}2.5\%$) का भी उत्पादन होता है।
गाय के दूध से दही व केफिर बनते हैं।
ऊंटनी के दूध से शुबात (Shubat) बनता है।

अतः विकल्प 2 (घोड़ी का दूध) सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Science 09 Jul 2023Shift 1

Statement Based +4 −1

Given below are two statements

Statement (I) : Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produces $D(-)$ lactic acid.

Statement (II) : Streptococcus thermophilus produces $L(+)$ lactic acid.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं

कथन (I) : लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी उपप्रजाति बुल्गारिकस (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) $D(-)$ लैक्टिक अम्ल उत्पन्न करता है।

कथन (II) : स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस (Streptococcus thermophilus) $L(+)$ लैक्टिक अम्ल उत्पन्न करता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनिए:

Both Statement (I) and Statement (II) are true. कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं। Both Statement (I) and Statement (II) are false. कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं। Statement (I) is true but Statement (II) is false. कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है। Statement (I) is false but Statement (II) is true. कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है।

Enantiomeric stereospecificity of lactate dehydrogenases in yogurt starters:

Statement (I) is true: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus possesses a stereospecific D-lactate dehydrogenase (D-LDH) and exclusively synthesizes the $D(-)$ enantiomer of lactic acid from pyruvate.
Statement (II) is true: Streptococcus thermophilus possesses an L-lactate dehydrogenase (L-LDH) and exclusively produces the physiologically preferred $L(+)$ enantiomer of lactic acid.
Because both organisms are co-cultured in traditional yogurt fermentation, yogurt contains a racemic mixture of both $L(+)$ and $D(-)$ lactic acid.

Therefore, both Statement (I) and Statement (II) are true, matching option 1.

दही/योगर्ट स्टार्टर जीवाणुओं द्वारा लैक्टिक अम्ल के प्रकाशिक समावयवों का निर्माण:

कथन (I) सही है: लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी उपप्रजाति बुल्गारिकस में D-लैक्टेट डिहाइड्रोजनेज एंजाइम होता है, जिससे यह विशेष रूप से $D(-)$ लैक्टिक अम्ल उत्पन्न करता है।
कथन (II) सही है: स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस में L-लैक्टेट डिहाइड्रोजनेज एंजाइम होता है, जिससे यह मानव शरीर हेतु सुपाच्य $L(+)$ लैक्टिक अम्ल उत्पन्न करता है।

अतः कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं (विकल्प 1)।

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ICAR PG Dairy Science 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which cheese variety in the following involve Brevibacterium linens for ripening?

निम्नलिखित में से पनीर की किस किस्म के पकने (ripening) में ब्रेविबैक्टीरियम लिनेंस (Brevibacterium linens) शामिल होता है?

Limburger लिम्बर्गर Camembert कैमेम्बर्ट Cheshire चेशायर Gorgonzola गॉर्गोंजोला

Microbiology of cheese ripening varieties:

Limburger (along with Munster, Tilsit, and Brick cheeses) is a classical surface smear-ripened soft cheese. During ripening, yeast (Debaryomyces hansenii) neutralizes the curd surface, enabling Brevibacterium linens to proliferate and produce carotenoid pigments (red-orange smear rind) and volatile sulfur compounds (methanethiol), creating its distinctive pungent aroma.
Camembert is surface mold-ripened using Penicillium camemberti.
Cheshire is an internally bacteria-ripened hard cheese.
Gorgonzola is an internally blue mold-veined cheese ripened using Penicillium roqueforti.

Therefore, option 1 (Limburger) is the correct answer.

विभिन्न प्रकार के पनीर के पकने (Ripening) में प्रयुक्त सूक्ष्मजीव:

लिम्बर्गर (Limburger): एक प्रसिद्ध सतही लेप-पक्व (surface smear-ripened) पनीर है। इसके पकने के दौरान ब्रेविबैक्टीरियम लिनेंस (Brevibacterium linens) जीवाणु पनीर की सतह पर लाल-नारंगी परत बनाता है और सल्फर युक्त वाष्पशील यौगिक बनाकर तीखी सुगंध प्रदान करता है।
कैमेम्बर्ट सतह पर फफूंद (Penicillium camemberti) द्वारा पकता है।
चेशायर सख्त आंतरिक जीवाणु-पक्व पनीर है।
गॉर्गोंजोला नीला फफूंद पनीर है जो Penicillium roqueforti द्वारा पकता है।

अतः विकल्प 1 (लिम्बर्गर) सही उत्तर है।

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