Starter Cultures & Fermented Products Practice Questions (Q41-45) - Dairy Science

ICAR PG Dairy Science 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following statements are true with respect to cultured buttermilk?

(A) It is prepared using mesophilic cultures

(B) 'O' - cultures are used in its manufacture

(C) It is prepared using no-fat to low-fat milk

(D) The curd is diluted with water after fermentation

Choose the correct answer from the options given below:

संवर्धित छाछ (cultured buttermilk) के संबंध में निम्नलिखित में से कौन से कथन सही हैं?

(A) यह मेसोफिलिक संवर्धन (mesophilic cultures) का उपयोग करके तैयार किया जाता है

(B) इसके निर्माण में 'O' - संवर्धन ('O' - cultures) का उपयोग किया जाता है

(C) यह वसा-रहित से कम-वसा वाले दूध का उपयोग करके तैयार किया जाता है

(D) किण्वन के बाद दही को पानी मिलाकर पतला किया जाता है

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

(A), (B) (A), (B) (A), (C) (A), (C) (A), (D) (A), (D) (C), (D) (C), (D)

Manufacturing principles of commercial cultured buttermilk:

Statement (A) is true: Cultured buttermilk is fermented using mesophilic starter cultures (Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris) incubated at $21\text{--}22^\circ\text{C}$ for 14-16 hours.
Statement (B) is false: 'O' cultures are homofermentative acid producers devoid of aroma bacteria. Cultured buttermilk specifically requires 'LD' or 'BD' cultures (containing Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and Lactococcus lactis biovar diacetylactis) to synthesize diacetyl for its characteristic buttery aroma.
Statement (C) is true: Standard cultured buttermilk is legally made from pasteurized skim milk or low-fat milk ($0.1\text{ to }1.0\%$ milk fat).
Statement (D) is false: Cultured buttermilk is a smooth curd coagulum blended without the addition of water (unlike traditional Indian lassi / chhas which may be diluted).

Therefore, statements (A) and (C) are true, matching option 2.

संवर्धित छाछ (Cultured Buttermilk) के निर्माण के सिद्धांत:

कथन (A) सत्य है: इसे मेसोफिलिक जीवाणुओं (Lactococcus lactis) द्वारा $21 ext{--}22^\circ\text{C}$ पर किण्वित किया जाता है।
कथन (B) गलत है: 'O' संवर्धन केवल अम्ल बनाते हैं, जबकि संवर्धित छाछ में विशिष्ट सुगंध और डायएसिटिल उत्पन्न करने के लिए 'LD' या 'D' संवर्धन (Leuconostoc युक्त) का उपयोग अनिवार्य होता है।
कथन (C) सत्य है: यह स्किम्ड मिल्क (वसा-रहित) या कम वसा वाले ($0.1 ext{ से }1\%$) दूध से तैयार की जाती है।
कथन (D) गलत है: संवर्धित छाछ में किण्वन के बाद पानी नहीं मिलाया जाता।

अतः (A) और (C) सही हैं, जो विकल्प 2 में दिया गया है।

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ICAR PG Dairy Science 14 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II के साथ सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Causative organism कारक जीव		List - II सूची - II Defect दोष
A	Pseudomonas nigrifaciens स्यूडोमोनास निग्रिफेशिएन्स	I	bacterial thickening जीवाणुजनित गाढ़ापन
B	Lactococcus lactis subsp. lactis biovar maltigenes लैक्टोकोकस लैक्टिस उपप्रजाति लैक्टिस बायोवार माल्टीजीन्स	II	bitterness in evaporated milk वाष्पीकृत दूध में कड़वापन
C	Bacillus panis बैसिलस पैनिस	III	black discolouration on butter मक्खन पर काला मलिनकिरण
D	Staphylococcus albus स्टेफिलोकोकस एल्बस	IV	malty taint माल्टी गंध

(A)-(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II)

Specific microbial species and their classical defects in dairy products include:

Pseudomonas nigrifaciens produces a dark pigment on the surface of salted butter, causing black discoloration: (A)-(III).
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar maltigenes produces 3-methylbutanal from leucine, causing malty flavor/taint in milk and butter: (B)-(IV).
Bacillus panis (or Bacillus subtilis varieties) produces bitter proteolytic peptides in canned evaporated milk: (C)-(II).
Staphylococcus albus (coagulase-negative staphylococcus) can produce coagulase-independent thickening/sweet curdling or bacterial thickening in sweetened condensed milk: (D)-(I).

Option analysis:
(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV): Incorrect.
(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I): Correct matching.
(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III): Incorrect.
(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II): Incorrect pairing of (C) and (D).

दुग्ध उत्पादों में विशिष्ट सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पन्न होने वाले दोष:

स्यूडोमोनास निग्रिफेशिएन्स मक्खन की सतह पर गहरा रंगद्रव्य उत्पन्न करता है, जिससे काला मलिनकिरण होता है: (A)-(III)।
लैक्टोकोकस लैक्टिस बायोवार माल्टीजीन्स ल्यूसीन से 3-मिथाइलब्यूटैनल बनाता है, जिससे माल्टी गंध उत्पन्न होती है: (B)-(IV)।
बैसिलस पैनिस वाष्पीकृत दूध में प्रोटियोलाइटिक कड़वापन उत्पन्न करता है: (C)-(II)।
स्टेफिलोकोकस एल्बस संघनित दूध में जीवाणुजनित गाढ़ापन (बैक्टीरियल थिकनिंग) का कारण बनता है: (D)-(I)।

विकल्प विश्लेषण:
(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV): गलत सुमेलन है।
(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I): सही सुमेलन है।
(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III): गलत सुमेलन है।
(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II): (C) और (D) का गलत सुमेलन है।

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ICAR PG Dairy Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Who first reported the symbiotic association between yoghurt starter cultures Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus?

दही के आरंभक संवर्धन स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी उपप्रजाति बुल्गारिकस के बीच सहजीवी संबंध की रिपोर्ट सबसे पहले किसने की थी?

Joseph Lister जोसेफ लिस्टर Robert Koch रॉबर्ट कोच Orla Jensen ओरला जेन्सेन Fanny Hesse फैनी हेस्से

Sigurd Orla-Jensen, the famous Danish dairy bacteriologist who established the modern classification of lactic acid bacteria in 1919, first described the mutualistic proto-cooperation / symbiotic relationship between Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in yoghurt fermentation. S. thermophilus produces formic acid, pyruvic acid, and carbon dioxide which stimulate the rod, while L. bulgaricus hydrolyzes casein into small peptides and amino acids (e.g. valine) that stimulate the coccus.

Option analysis:

Joseph Lister: Incorrect. Isolated the first pure bacterial culture (Bacterium lactis) in 1878.
Robert Koch: Incorrect. Formulated Koch's postulates and pioneered solid media techniques.
Orla Jensen: Correct. First reported the proto-cooperative symbiotic association between yoghurt organisms.
Fanny Hesse: Incorrect. Suggested the use of agar-agar as a solidifying agent in culture media.

डेनमार्क के प्रसिद्ध डेयरी सूक्ष्मजीवविज्ञानी सिगर्ड ओरला-जेन्सेन (Orla Jensen) ने सर्वप्रथम दही के आरंभक जीवों स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी उपप्रजाति बुल्गारिकस के बीच सहजीवी (प्रोटो-कोऑपरेशन) संबंध का वर्णन किया था। एस. थर्मोफिलस फॉर्मिक एसिड और $CO_2$ उत्पन्न करके रॉड की वृद्धि को बढ़ाता है, जबकि एल. बुल्गारिकस प्रोटीन को तोड़कर आवश्यक अमीनो अम्ल प्रदान करता है।

विकल्प विश्लेषण:

जोसेफ लिस्टर: गलत। इन्होंने 1878 में शुद्ध संवर्धन पृथक किया था।
रॉबर्ट कोच: गलत। इन्होंने जीवाणु विज्ञान के मूल नियम दिए।
ओरला जेन्सेन: सही। इन्होंने दही के आरंभक जीवों के सहजीवी संबंध की खोज की थी।
फैनी हेस्से: गलत। इन्होंने संवर्धन माध्यम में एगार-एगार के उपयोग का सुझाव दिया था।

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ICAR PG Dairy Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following starter culture is used for preparing Bioghurt?

बायोगर्ट तैयार करने के लिए निम्नलिखित में से किस आरंभक संवर्धन का उपयोग किया जाता है?

S. thermophilus & L. acidophilus एस. थर्मोफिलस और एल. एसिडोफिलस S. thermophilus & B. bifidum & L. bulgaricus एस. थर्मोफिलस, बी. बाइफिडम और एल. बुल्गारिकस S. thermophilus & L. acidophilus & B. bifidum एस. थर्मोफिलस, एल. एसिडोफिलस और बी. बाइफिडम S. thermophilus & B. bifidum एस. थर्मोफिलस और बी. बाइफिडम

Bioghurt is a mild-acid fermented probiotic milk product developed in Germany. It is prepared using a starter culture combination of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus (traditionally using a special non-mucogenic strain of S. thermophilus and L. acidophilus strain Ta-1). This produces predominantly L(+) lactic acid with a mild, smooth taste.

Option analysis:

S. thermophilus & L. acidophilus: Correct. This specific two-organism combination defines the classical Bioghurt culture.
S. thermophilus & B. bifidum & L. bulgaricus: Incorrect.
S. thermophilus & L. acidophilus & B. bifidum: Incorrect. This combination is known as ABT culture or Biogarde.
S. thermophilus & B. bifidum: Incorrect.

बायोगर्ट (Bioghurt) जर्मनी में विकसित एक हल्का अम्लीय किण्वित प्रोबायोटिक दुग्ध उत्पाद है। इसे स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस (S. thermophilus और L. acidophilus) के विशिष्ट आरंभक संवर्धन संयोजन का उपयोग करके तैयार किया जाता है। यह मुख्य रूप से L(+) लैक्टिक अम्ल उत्पन्न करता है जिसका स्वाद सौम्य होता है।

विकल्प विश्लेषण:

एस. थर्मोफिलस और एल. एसिडोफिलस: सही। यह बायोगर्ट का विशिष्ट आरंभक संवर्धन संयोजन है।
एस. थर्मोफिलस, बी. बाइफिडम और एल. बुल्गारिकस: गलत।
एस. थर्मोफिलस, एल. एसिडोफिलस और बी. बाइफिडम: गलत। इस त्रिक संयोजन को 'बायोगार्ड' (Biogarde या ABT) कहा जाता है।
एस. थर्मोफिलस और बी. बाइफिडम: गलत।

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ICAR PG Dairy Science 29 Jun 2024Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : The micro-environment of butter is relatively unfavourable for the growth of microorganisms.

Reason (R) : Butter contains high fat and low moisture content.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : मक्खन का सूक्ष्म पर्यावरण सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के लिए अपेक्षाकृत प्रतिकूल होता है।

कारण (R) : मक्खन में उच्च वसा और कम नमी की मात्रा होती है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनें:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) (A) और (R) दोनों सही हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A) (A) और (R) दोनों सही हैं लेकिन (R), (A) की सही व्याख्या नहीं है (A) is true but (R) is false (A) सही है लेकिन (R) गलत है (A) is false but (R) is true (A) गलत है लेकिन (R) सही है