Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and the other is labelled as Reason (R):
Assertion (A) : Frozen tuna meat can exhibit green or brown discoloration upon cooking.
Reason (R) : Browning is due to the formation of metmyoglobin in the muscle through autoxidation of ferrous myoglobin.
In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:
नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण के रूप में लेबल किया गया है:
अभिकथन (A) : जमी हुई टूना का मांस पकाने पर हरा या भूरा रंग प्रदर्शित कर सकता है।
कारण : भूरापन फेरस मायोग्लोबिन के ऑटो-ऑक्सीकरण के माध्यम से मांसपेशियों में मेटमायोग्लोबिन के बनने के कारण होता है।
उपर्युक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:
EXPLANATION
मत्स्य जैव रसायन एवं तुड़ाई उपरांत बदलाव
Option analysis:
(A) Discoloration in tuna meat: browning results from myoglobin oxidation to metmyoglobin, whereas greening is caused by the formation of sulfmyoglobin during thermal processing in the presence of sulfur compounds and cysteine.
Hence, Option 2 is the keyed answer.
विकल्प विश्लेषण:
- पकी हुई टूना मछली का हरा रंग सल्फमायोग्लोबिन (sulfmyoglobin) बनने के कारण होता है, जो मेटमायोग्लोबिन और सल्फर युक्त यौगिकों की प्रतिक्रिया से बनता है।
- भूरा रंग मेटमायोग्लोबिन के कारण होता है।
अतः हरापन सल्फमायोग्लोबिन के कारण होता है।
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