Q35: Arrange the correct sequence of changes during cooking of meat... - Technology of Food Products, Packaging & Waste Management - ICAR AIEEA PG 2024 - Food Science & Technology | Agrigyan

मांस को तापीय रूप से पकाने के दौरान होने वाले परिवर्तन:

• कम तापमान ($40-50^\circ\text{C}$) पर सबसे पहले वसा पिघलती है (Fat melting) (A)।
• अंतःपेशीय कोलेजन तंतु सिकुड़ते हैं और संरचनात्मक रूप से टूटने लगते हैं ($60-65^\circ\text{C}$) (D)।
• घुलनशील कोलेजन कोमल, जलयोजित जेलेटिन में परिवर्तित होकर एक नरम जेल नेटवर्क बनाता है ($\gt 70^\circ\text{C}$) (Soft gelation) (C)।
• पेरिमीसियल और एंडोमीसियल संयोजी ऊतक अपनी संरचनात्मक सामंजस्यता खो देते हैं, जिससे पेशी तंतु आसानी से अलग हो जाते हैं और मांस कोमल हो जाता है (Separation of muscle fiber) (B)।