Which of the following is not a correct statement regarding smoking of meat?
मांस के धूम्रीकरण (smoking of meat) के संबंध में निम्नलिखित में से कौन-सा कथन सही नहीं है?
EXPLANATION
मांस, कुक्कुट, मछली व अंडा प्रसंस्करण
Effects and objectives of meat smoking:
- Correct statement: The elevated temperature and airflow during smokehouse operations dry the meat surface, forming a protective pellicle.
- Correct statement: Wood smoke deposits volatile carbonyls, phenolics, and lactones that contribute characteristic smoked aroma, flavor, and golden-brown surface color.
- Incorrect statement (Answer): Smoking does not cause discoloration inside cured meat; cured meat retains its stable pink cured color (nitrosyl-protoheme) internally.
- Correct statement: Wood smoke contains phenolic compounds (such as guaiacol, syringol) that act as potent antioxidants retarding lipid autoxidation.
Therefore, option 3 is the correct answer.
मांस के धूम्रीकरण (Smoking) के प्रभाव:
- यह मांस की सतह को सुखाकर जीवाणुरोधी परत बनाता है (सही कथन)।
- यह विशिष्ट धुआंदार सुगंध और स्वाद देता है (सही कथन)।
- गलत कथन (उत्तर): धूम्रीकरण से क्योर किए गए मांस के आंतरिक भाग में कोई विकृति या रंगहीनता नहीं होती, उसका आंतरिक गुलाबी रंग सुरक्षित रहता है।
- धुएं में उपस्थित फिनोलिक यौगिक वसा को एंटीऑक्सीडेंट सुरक्षा देते हैं (सही कथन)।
अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।
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