पादप एवं प्राणिज खाद्य प्रसंस्करण Practice Questions (Q71-75) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Rosalic acid test is used for detection of ______ adulterant in milk:

दूध में ______ मिलावट का पता लगाने के लिए रोसॉलिक अम्ल परीक्षण का उपयोग किया जाता है:

Neutralizers उदासीनीकरण कारक Formaldehyde फॉर्मेल्डिहाइड Starch स्टार्च Urea यूरिया

ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Whipped cream is an example of:

व्हिप्ड क्रीम किसका एक उदाहरण है?

Foam झाग (फेन / फोम) Aerosol एरोसोल Sol सॉल Emulsion पायस (इमल्शन)

In colloidal chemistry, a foam is defined as a dispersion of gas bubbles in a liquid or continuous solid matrix. Whipped cream is produced by vigorously whipping air into heavy cream ($30 - 40\%$ milk fat), entrapping air bubbles stabilized by a partially coalesced fat globule membrane network at the air-water interface, making it a classic food foam.

Option analysis:

Foam: Correct, gas (air) dispersed in a liquid/semi-solid matrix.
Aerosol: Liquid or solid particles dispersed in a gas phase (like fog or smoke).
Sol: Solid particles dispersed in a continuous liquid phase.
Emulsion: Liquid droplets dispersed in another immiscible liquid (unwhipped cream is an emulsion, but whipped cream is a foam).

कोलाइडल रसायन विज्ञान में, किसी तरल या ठोस माध्यम में गैस (हवा) के परिक्षेपण को फेन (फोम या झाग) कहा जाता है। मलाई (क्रीम) को फेंटने पर हवा के बुलबुले उसमें समाहित होकर वसा गोलिकाओं द्वारा स्थिर हो जाते हैं, जिससे व्हिप्ड क्रीम बनती है; अतः यह एक फोम का उदाहरण है।

विकल्प विश्लेषण:

झाग (फोम): सही उत्तर है, क्योंकि यह तरल में वायु का कोलाइडल परिक्षेपण है।
एरोसोल: गैस में तरल या ठोस का परिक्षेपण है।
सॉल: तरल में ठोस का परिक्षेपण है।
पायस (इमल्शन): साधारण क्रीम पायस होती है, लेकिन फेंटने के बाद यह फोम बन जाती है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Butter is a:

मक्खन (बटर) क्या है?

Oil in water emulsion पानी में तेल का पायस Water in oil emulsion तेल में पानी का पायस Oil in oil form तेल में तेल का रूप Water in water form पानी में पानी का रूप

Milk and cream are natural oil-in-water (O/W) emulsions where fat droplets are dispersed throughout a continuous aqueous serum phase. During the churning of cream into butter, phase inversion takes place: the fat globule membranes rupture, allowing liquid fat to become the continuous phase embedding microscopic droplets of moisture and air, making butter a classic water-in-oil (W/O) emulsion.

Option analysis:

Oil in water emulsion: Describes milk, cream, and mayonnaise.
Water in oil emulsion: Correct, butter and margarine are water-in-fat emulsions with continuous lipid phase.
Oil in oil form: Non-existent colloidal phase.
Water in water form: Non-existent colloidal phase.

दूध और क्रीम 'पानी में तेल' (O/W) के पायस होते हैं। मक्खन बनाने के लिए जब क्रीम का मंथन किया जाता है, तो प्रावस्था व्युत्क्रमण (फेज इन्वर्जन) होता है: वसा गोलिकाओं की झिल्ली टूट जाती है और वसा निरंतर माध्यम बन जाती है जिसमें पानी की सूक्ष्म बूंदें फंस जाती हैं। अतः मक्खन 'तेल में पानी' (W/O) का पायस है।

विकल्प विश्लेषण:

पानी में तेल का पायस: यह दूध और क्रीम की संरचना है।
तेल में पानी का पायस: सही उत्तर है, क्योंकि मक्खन में वसा सतत माध्यम और पानी परिक्षिप्त माध्यम होता है।
तेल में तेल का रूप: अमान्य रूप है।
पानी में पानी का रूप: अमान्य रूप है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

From $100\text{ kg}$ milk we can obtain approx. ______ kg khoya:

$100\text{ kg}$ दूध से हम लगभग ______ kg खोआ प्राप्त कर सकते हैं:

$12$ $12$ $20$ $20$ $32$ $32$ $42 - 45$ $42 - 45$

Khoya (khoa) is an indigenous partially desiccated whole milk product. The yield of khoya depends on the total solids and fat content of the raw milk: cow milk ($3.5 - 4.0\%$ fat, $8.5\%$ SNF) typically yields $17 - 19\text{ kg}$ khoya per $100\text{ kg}$, whereas buffalo milk ($6.0 - 7.0\%$ fat, $9.0\%$ SNF) yields $21 - 23\text{ kg}$ khoya. On an average mixed milk basis, $100\text{ kg}$ of milk yields approximately $20\text{ kg}$ of finished khoya.

Option analysis:

$12$: Underestimate, represents yield of chhana or paneer from cow milk.
$20$: Correct, standard average yield of khoya from $100\text{ kg}$ whole milk.
$32$: Far too high.
$42 - 45$: Highly excessive.

खोआ (मावा) दूध को खुले कड़ाही में उबालकर सुखाकर बनाया जाने वाला पारंपरिक उत्पाद है। $100\text{ kg}$ गाय के दूध से लगभग $17 - 19\text{ kg}$ और भैंस के दूध से $21 - 23\text{ kg}$ खोआ प्राप्त होता है। औसतन मिश्रित दूध से प्रति $100\text{ kg}$ लगभग $20\text{ kg}$ खोआ प्राप्त होता है।

विकल्प विश्लेषण:

$12$: बहुत कम है, यह पनीर या छेना की सामान्य उपज हो सकती है।
$20$: सही उत्तर है, जो $100\text{ kg}$ दूध से खोआ की मानक औसत उपज है।
$32$: अत्यधिक अधिक है।
$42 - 45$: अवास्तविक मान है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

In coffee, bitterness is imparted due to the presence of:

कॉफी में कड़वाहट किसकी उपस्थिति के कारण होती है?

Diprophylline डाइप्रोफिलाइन Xanthydrol जैंथहाइड्रोल Methylxanthines मेथिलजैंथिन Bromotheophylline ब्रोमोथियोफिलाइन

In coffee, the characteristic bitterness is predominantly contributed by methylxanthines (principally caffeine, which contributes about $10\%$ to $15\%$ of perceived bitterness) alongside chlorogenic acid lactones and phenylindanes formed during roasting. Methylxanthines are purine alkaloids found naturally in coffee beans, tea leaves, and cocoa.

Option analysis:

Diprophylline: Synthetic xanthine derivative used as a bronchodilator drug, not a natural coffee constituent.
Xanthydrol: Organic chemical reagent used for determination of urea, not found in coffee.
Methylxanthines: Correct, naturally occurring purine alkaloids (especially caffeine) contributing to bitterness.
Bromotheophylline: Halogenated synthetic theophylline derivative, not present in coffee.

कॉफी में विशिष्ट कड़वाहट मुख्य रूप से मेथिलजैंथिन (विशेष रूप से कैफीन, जो लगभग $10\%$ से $15\%$ कड़वाहट प्रदान करता है) और भूनने के दौरान बनने वाले क्लोरोजेनिक एसिड लैक्टोन के कारण होती है। मेथिलजैंथिन प्राकृतिक प्यूरीन एल्कलॉइड हैं जो कॉफी बीन्स में पाए जाते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

डाइप्रोफिलाइन: एक कृत्रिम दवा है, कॉफी का घटक नहीं है।
जैंथहाइड्रोल: एक रासायनिक अभिकर्मक है, कॉफी में नहीं पाया जाता।
मेथिलजैंथिन: सही, कॉफी बीन्स में प्राकृतिक प्यूरीन एल्कलॉइड जो कड़वाहट प्रदान करते हैं।
ब्रोमोथियोफिलाइन: कृत्रिम व्युत्पन्न है, कॉफी में अनुपस्थित होता है।