Given below are two statements: Statement (I): Heat stability of...

Q.6

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.81)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Given below are two statements

Statement (I) : Rennet activity can be measured by viscosity change and visual precipitation.

Statement (II) : The optimal pH for rennet activity is 5.3 to 5.5 and it is a first order reaction.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं

कथन (I) : रेनेट गतिविधि को श्यानता परिवर्तन और दृश्य अवक्षेपण द्वारा मापा जा सकता है।

कथन (II) : रेनेट गतिविधि के लिए इष्टतम pH 5.3 से 5.5 है और यह प्रथम कोटि की अभिक्रिया है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनिए:

Both Statement (I) and Statement (II) are correct. कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं। Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect. कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं। Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect. कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है। Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct. कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है।

Rennet action and enzyme kinetics:

Statement (I) is correct: Rennet activity is quantified experimentally by detecting the initial decrease and subsequent steep rise in milk viscosity (viscometric methods) or by observing the visible appearance of curd flakes / visual precipitation on a rotating glass cylinder (Berridge test).
Statement (II) is correct: Rennet (chymosin) exhibits an optimal pH for milk coagulation in the slightly acidic range of $5.3\text{ to }5.5$, and the enzymatic hydrolysis of $\kappa$-casein (primary phase) follows first-order reaction kinetics with respect to substrate concentration under physiological conditions.

Option analysis:
Both Statement (I) and Statement (II) are correct: Correct.
Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect: Incorrect.
Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect: Incorrect.
Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct: Incorrect.

रेनेट की क्रिया और एंजाइम गतिकी:

कथन (I) सही है: रेनेट की गतिविधि को श्यानता में परिवर्तन (विस्कोमेट्रिक विधि) या घुमावदार कांच की नली पर थक्कों के दृश्यमान होने (बेरिज परीक्षण) द्वारा मापा जा सकता है।
कथन (II) सही है: रेनेट (काइमोसिन) की दूध जमाव गतिविधि के लिए इष्टतम pH $5.3\text{ से }5.5$ के बीच होता है और $\kappa$-केसीन का प्राथमिक एंजाइमी जलअपघटन प्रथम कोटि (फर्स्ट ऑर्डर) अभिक्रिया गतिकी का पालन करता है।

विकल्प विश्लेषण:
कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं: सही उत्तर है।
कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं: गलत।
कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है: गलत।
कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है: गलत।

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Q.7

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.82)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following statements is incorrect with respect to rennet coagulation of milk?

दूध के रेनेट स्कंदन के संबंध में

निम्नलिखित में से कौन सा कथन गलत है?

pH has no effect on the secondary phase of coagulation स्कंदन के द्वितीयक चरण पर pH का कोई प्रभाव नहीं पड़ता है Coagulation is very heat sensitive and does not occur below 18°C स्कंदन अत्यधिक ताप संवेदनशील होता है और 18°C से नीचे नहीं होता है Calcium content mainly influences the primary phase of coagulation कैल्शियम सामग्री मुख्य रूप से स्कंदन के प्राथमिक चरण को प्रभावित करती है Rennet coagulation time generally increases with the severity of heat treatment of milk दूध के ताप उपचार की तीव्रता के साथ रेनेट स्कंदन समय सामान्यतः बढ़ जाता है

Rennet coagulation proceeds in two distinct phases:

Primary (enzymatic) phase: Cleavage of the Phe105-Met106 bond of $\kappa$-casein by chymosin. This phase is independent of calcium ions and can proceed normally even in the complete absence of ionic calcium ($Ca^{2+}$).
Secondary (aggregation) phase: Aggregation of destabilized para-casein micelles into a three-dimensional gel network. This secondary phase is strictly dependent on calcium ions ($Ca^{2+}$) bridging adjacent micelles.

Therefore, Statement 3 ('Calcium content mainly influences the primary phase of coagulation') is factually incorrect, because calcium mainly influences the secondary phase. Option analysis:

pH has no effect on the secondary phase of coagulation: This statement is considered less critical than the absolute statement on calcium.
Coagulation is very heat sensitive and does not occur below 18°C: True; low temperature retards aggregation.
Calcium content mainly influences the primary phase of coagulation: Incorrect statement (hence the correct answer to the question), because calcium governs the secondary aggregation phase.
Rennet coagulation time generally increases with heat severity: True; whey protein-casein complexes prolong clotting time.

रेनेट स्कंदन दो स्पष्ट चरणों में होता है:

प्राथमिक (एंजाइमी) चरण: काइमोसिन द्वारा $\kappa$-केसीन का जलअपघटन। इस चरण में कैल्शियम आयनों की आवश्यकता नहीं होती है।
द्वितीयक (जमाव/एकत्रीकरण) चरण: पैरा-केसीन मिसेल्स का आपस में जुड़कर थक्का बनाना। यह द्वितीयक चरण पूरी तरह से कैल्शियम आयनों ($Ca^{2+}$) पर निर्भर करता है।

अतः कथन 3 ('कैल्शियम सामग्री मुख्य रूप से स्कंदन के प्राथमिक चरण को प्रभावित करती है') गलत है, क्योंकि कैल्शियम द्वितीयक चरण को नियंत्रित करता है। विकल्प विश्लेषण:

स्कंदन के द्वितीयक चरण पर pH का कोई प्रभाव नहीं पड़ता: यह आंशिक कथन है।
स्कंदन 18°C से नीचे नहीं होता: सही कथन है।
कैल्शियम सामग्री मुख्य रूप से प्राथमिक चरण को प्रभावित करती है: गलत कथन (अतः सही उत्तर), क्योंकि कैल्शियम द्वितीयक चरण का मुख्य नियंत्रक है।
ताप उपचार से रेनेट स्कंदन समय बढ़ता है: सही कथन है।

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Q.8

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.83)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Given below are two statements

Statement (I) : Chymosin is an example for endopeptidase.

Statement (II) : Bovine Chymosin has Asp-Thr-Gly amino acid residues in its active site.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं

कथन (I) : काइमोसिन एंडोपेप्टिडेज का एक उदाहरण है।

कथन (II) : बोवाइन काइमोसिन के सक्रिय स्थल (एक्टिव साइट) में Asp-Thr-Gly अमीनो अम्ल अवशेष होते हैं।

Enzymological characteristics of chymosin (rennin):

Statement (I) is correct: Chymosin (EC 3.4.23.4) cleaves internal peptide bonds within protein chains (specifically the internal Phe105-Met106 peptide bond of $\kappa$-casein), classifying it strictly as an endopeptidase (aspartic endopeptidase).
Statement (II) is correct: Chymosin belongs to the aspartic protease superfamily, characterized by a catalytic cleft containing two invariant aspartyl residues embedded in the conserved catalytic triad sequence Asp-Thr-Gly (Asp32-Thr33-Gly34 and Asp215-Thr216-Gly217 in bovine chymosin).

Option analysis:
Both Statement (I) and Statement (II) are correct: Correct.
Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect: Incorrect.
Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect: Incorrect.
Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct: Incorrect.

काइमोसिन (रेनेट) के एंजाइम लक्षण:

कथन (I) सही है: काइमोसिन प्रोटीन श्रृंखला के आंतरिक पेप्टाइड बंधों (विशेषकर $\kappa$-केसीन के Phe105-Met106 बंध) को तोड़ता है, अतः यह एक एंडोपेप्टिडेज (एस्पार्टिक एंडोपेप्टिडेज) है।
कथन (II) सही है: बोवाइन काइमोसिन एस्पार्टिक प्रोटीएज परिवार का सदस्य है जिसके सक्रिय स्थल में दो अत्यधिक संरक्षित उत्प्रेरक अनुक्रम Asp-Thr-Gly (Asp32 और Asp215) पाए जाते हैं।

विकल्प विश्लेषण:
कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं: सही उत्तर है।
कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं: गलत।
कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है: गलत।
कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है: गलत।

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Q.9

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.86)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Select the correct statement/s regarding the action of rennet from the following:

(A) Breaking of protective colloids of casein and release of non protein nitrogen

(B) Removal of the colloidal calcium phosphate from casein

(C) Over all hydrolysis of all casein components under the protective action of casein

(D) Formation of casein coagulum

Choose the correct answer from the options given below:

रेनेट की क्रिया के संबंध में निम्नलिखित में से सही कथन चुनिए:

(A) कैसीन के सुरक्षात्मक कोलाइड्स का टूटना और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन की मुक्ति

(B) कैसीन से कोलाइडल कैल्शियम फॉस्फेट का निष्कासन

(C) कैसीन की सुरक्षात्मक क्रिया के तहत सभी कैसीन घटकों का समग्र जलअपघटन

(D) कैसीन स्कंद (कोगुलम) का निर्माण

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

(A), (B) and (D) only केवल (A), (B) और (D) (A), (C) and (D) only केवल (A), (C) और (D) (A), (B), (C) and (D) (A), (B), (C) और (D) (B), (C) and (D) only केवल (B), (C) और (D)

Action of rennet on milk casein:

Rennet selectively hydrolyzes the protective colloid layer of kappa-casein, releasing the hydrophilic glycomacropeptide (GMP/caseinomacropeptide) into the whey as soluble non-protein nitrogen (NPN / peptide nitrogen): (A) is correct.
In the secondary coagulation and syneresis phases under acidification and enzymatic cleavage, structural rearrangements facilitate the equilibrium partitioning of colloidal calcium phosphate: (B) is included in classical dairy chemistry descriptions.
Casein coagulum (gel matrix) forms as the destabilized para-casein micelles aggregate: (D) is correct.
Rennet does NOT cause overall non-specific hydrolysis of all casein components during primary coagulation (chymosin is highly specific to kappa-casein): (C) is incorrect.

Therefore, the correct combination is (A), (B), and (D) only. Option analysis:

, (B) and (D) only: Correct matching.
, (C) and (D) only: Incorrect because (C) is false.
, (B), (C) and (D): Incorrect.
, (C) and (D) only: Incorrect.

दूध पर रेनेट की क्रिया के प्रमुख प्रभाव:

रेनेट $\kappa$-केसीन की सुरक्षात्मक परत को तोड़कर ग्लाइकोमैक्रोपेप्टाइड (NPN) को मुक्त करता है: कथन (A) सही है।
थक्के के निर्माण के दौरान कोलाइडल कैल्शियम फॉस्फेट की संरचनात्मक पुनर्व्यवस्था होती है: कथन (B) सही है।
रेनेट स्कंदन के समय सभी कैसीन घटकों का व्यापक जलअपघटन नहीं करता (काइमोसिन केवल विशिष्ट बंध तोड़ता है): कथन (C) गलत है।
पैरा-केसीन मिसेल्स के एकत्रीकरण से त्रि-आयामी कैसीन स्कंद (थक्का) का निर्माण होता है: कथन (D) सही है।

अतः सही विकल्प केवल (A), (B) और (D) है। विकल्प विश्लेषण:

केवल (A), (B) और (D): सही उत्तर है।
केवल (A), (C) और (D): गलत, क्योंकि (C) गलत है।
, (B), (C) और (D): गलत।
केवल (B), (C) और (D): गलत।

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Q.10

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.118)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Given below are two statements

Statement (I) : Heat stability of whole milk is reduced by homogenization.

Statement (II) : Heat stability of milk is considerably improved with the presence of citrates, phosphates and urea.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं

कथन (I) : समांगीकरण (होमोजिनाइजेशन) द्वारा संपूर्ण दूध की ऊष्मा स्थिरता कम हो जाती है।

कथन (II) : सिट्रेट, फॉस्फेट और यूरिया की उपस्थिति से दूध की ऊष्मा स्थिरता में काफी सुधार होता है।

Both Statement (I) and Statement (II) are true. कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं। Both Statement (I) and Statement (II) are false. कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं। Statement (I) is true but Statement (II) is false. कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है। Statement (I) is false but Statement (II) is true. कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है।

Heat stability of milk and influencing factors:

Statement (I) is true: Homogenization subdivides fat globules into minute droplets, increasing the lipid surface area 4- to 10-fold. Casein micelles from the serum phase rapidly adsorb onto this new fat interface. During subsequent sterilization heating, cross-linking between adsorbed caseins on adjacent fat globules induces fat-protein clustering, significantly reducing the Heat Coagulation Time (HCT) / heat stability of whole milk.
Statement (II) is true: Stabilizing mineral salts (citrates and phosphates) sequester ionic $Ca^{2+}$, restoring colloidal balance, while natural urea decomposes at high temperatures to buffer acidity and modify protein cross-linking, markedly improving heat stability at $140^\circ\text{C}$.

Option analysis:
Both Statement (I) and Statement (II) are true: Correct.
Both Statement (I) and Statement (II) are false: Incorrect.
Statement (I) is true but Statement (II) is false: Incorrect.
Statement (I) is false but Statement (II) is true: Incorrect.

दूध की ऊष्मा स्थिरता को प्रभावित करने वाले कारक:

कथन (I) सही है: समांगीकरण (होमोजिनाइजेशन) से वसा गोलिकाएं अत्यधिक सूक्ष्म हो जाती हैं और उनका पृष्ठ क्षेत्रफल बढ़ जाता है। कैसीन मिसेल्स नई वसा सतह पर चिपक जाते हैं। गर्म करने पर ये आपस में जुड़कर थक्का बना लेते हैं, जिससे संपूर्ण दूध की ऊष्मा स्थिरता घट जाती है।
कथन (II) सही है: सिट्रेट और फॉस्फेट मुक्त कैल्शियम आयनों को बांधकर कैसीन मिसेल को स्थिर करते हैं, तथा यूरिया उच्च तापमान पर बफर का कार्य करके दूध की ऊष्मा स्थिरता में उल्लेखनीय सुधार करता है।

विकल्प विश्लेषण:
कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं: सही उत्तर है।
कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं: गलत।
कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है: गलत।
कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है: गलत।