Which of the following additive makes Gulabjamun relatively...

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Q.1

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.32)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Packaging of khoa at ______ extends its shelf life to $14\text{--}21\text{ days}$ at $37^\circ\text{C}$.

खोया (Khoa) की किस तापमान पर पैकेजिंग करने से $37^\circ\text{C}$ पर इसका भंडारण जीवन $14\text{--}21$ दिनों तक बढ़ जाता है?

$40\text{--}50^\circ\text{C}$ $40\text{--}50^\circ\text{C}$ $80\text{--}90^\circ\text{C}$ $80\text{--}90^\circ\text{C}$ $60\text{--}70^\circ\text{C}$ $60\text{--}70^\circ\text{C}$ $50\text{--}60^\circ\text{C}$ $50\text{--}60^\circ\text{C}$

Thermal packaging principles for indigenous desiccated dairy products:
(A), (C), (D) Packing khoa at cooler or intermediate temperatures ($40\text{--}70^\circ\text{C}$) leaves packaging headspace prone to airborne mould spore recontamination (Penicillium, Aspergillus), resulting in surface fungal growth within 3 to 5 days at ambient storage.
(B) Packaging freshly prepared khoa while hot at $80\text{--}90^\circ\text{C}$ into food-grade laminated pouches or containers utilizes residual product sensible heat to pasteurize the container's interior surfaces and packaging headspace. This thermal lethal effect prevents post-processing contamination by aerial moulds and yeasts, effectively prolonging shelf-life from just 3-4 days to 14-21 days at $37^\circ\text{C}$.

Therefore, option 2 ($80\text{--}90^\circ\text{C}$) is the correct answer.

खोया की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए हॉट पैकेजिंग (Hot Packaging) का सिद्धांत:
(A), (C), और (D) खोया को ठंडे या मध्यम तापमान पर पैक करने पर हवा में मौजूद फफूंद (moulds) की वजह से 3-5 दिनों में सतह पर फफूंदी लग जाती है।
(B) खोया को बनते ही गर्म अवस्था में $80\text{--}90^\circ\text{C}$ पर खाद्य-ग्रेड पाउच में पैक करने से खोया की अपनी गर्मी पैकेजिंग सामग्री की भीतरी सतह और हवा में मौजूद मोल्ड व यीस्ट के बीजाणुओं को नष्ट कर देती है (in-package thermal sterilization effect)। इससे सामान्य $37^\circ\text{C}$ तापमान पर भी खोया का जीवनकाल बढ़कर 14 से 21 दिन हो जाता है।

अतः विकल्प 2 ($80\text{--}90^\circ\text{C}$) सही उत्तर है।

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Q.2

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.88)

Arranging Order +4 −1

Arrange the following milk products in descending order of "heat induced changes" during their preparation:

(A) Paneer

(B) Khoa

(C) Chakka

(D) Acid casein

Choose the correct answer from the options given below:

निम्नलिखित दुग्ध उत्पादों को उनके निर्माण के दौरान होने वाले "ताप-प्रेरित परिवर्तनों" (heat induced changes) के अवरोही क्रम (descending order) में व्यवस्थित कीजिए:

(A) पनीर (Paneer)

(B) खोया (Khoa)

(C) चक्का (Chakka)

(D) एसिड कैसीन (Acid casein)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

(A), (B), (C), (D) (A), (B), (C), (D) (C), (A), (B), (D) (C), (A), (B), (D) (B), (C), (A), (D) (B), (C), (A), (D) (B), (A), (C), (D) (B), (A), (C), (D)

Thermal severity hierarchy in dairy product manufacturing:

Khoa (B): Subjected to extensive open-pan boiling, continuous evaporation, and high heat desiccation ($\gt 100^\circ\text{C}$ for extended periods), producing severe Maillard browning, massive whey protein denaturation, and lactosylation (highest heat changes).
Paneer (A): Milk is heated to $85\text{--}90^\circ\text{C}$ for 5 minutes prior to acid coagulation at $70^\circ\text{C}$, inducing significant whey protein denaturation ($\gt 75\%$) and coprecipitation with casein.
Chakka (C): Prepared by fermenting pasteurized milk ($72^\circ\text{C}$ for 15 s) into dahi at mesophilic temperatures ($22\text{--}30^\circ\text{C}$) followed by whey drainage.
Acid casein (D): Coagulated at mild isoelectric precipitation temperatures ($43\text{--}45^\circ\text{C}$) using dilute mineral acid from skim milk with minimal thermal exposure.

Therefore, the descending sequence is (B), (A), (C), (D), matching option 4.

विभिन्न दुग्ध उत्पादों में निर्माण के दौरान ताप परिवर्तनों की तीव्रता का अवरोही क्रम:

खोया (B): दूध को कड़ाही में लगातार खौलाकर ($\gt 100^\circ\text{C}$) गाढ़ा किया जाता है, जिससे सर्वाधिक मेलार्ड ब्राउनिंग और व्हे प्रोटीन विकृतिकरण होता है (सर्वोच्च)।
पनीर (A): दूध को $85 ext{--}90^\circ\text{C}$ तक गर्म करके साइट्रिक एसिड से फाड़ा जाता है (मध्यम-उच्च)।
चक्का (C): सामान्य पाश्चुरीकृत दूध से दही बनाकर मलमल के कपड़े से मट्ठा छानकर बनाया जाता है (कम ताप प्रभाव)।
एसिड कैसीन (D): सप्रेटा दूध को केवल $43 ext{--}45^\circ\text{C}$ के हल्के तापमान पर तनु अम्ल मिलाकर अवक्षेपित किया जाता है (न्यूनतम ताप परिवर्तन)।

अतः अवरोही क्रम (B), (A), (C), (D) है (विकल्प 4)।

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Q.3

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.95)

Statement Based +4 −1

Given below are two statements related to paneer manufacture

Statement (I) : The coagulum formation in paneer involves progressive removal of tricalcium phosphate from the surface of the casein after acidification.

Statement (II) : Dispersion of casein is not stable which gets precipitated to form coagulum embedding fat into it.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

पनीर निर्माण से संबंधित नीचे दो कथन दिए गए हैं:

कथन (I) : पनीर में थक्के का निर्माण अम्लीकरण (acidification) के बाद कैसीन की सतह से ट्राइकैल्शियम फॉस्फेट के क्रमिक हटने से जुड़ा होता है।

कथन (II) : कैसीन का परिक्षेपण (dispersion) स्थिर नहीं रहता जो अवक्षेपित होकर वसा को अपने अंदर समाहित करते हुए थक्का (coagulum) बना लेता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनिए:

Both Statement (I) and Statement (II) are correct. कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं। Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect. कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं। Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect. कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है। Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct. कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है।

Colloidal chemistry of paneer acid-heat coagulation:

Statement (I) is correct: When hot milk ($80\text{--}85^\circ\text{C}$) is acidified to $pH \approx 5.3\text{--}5.4$ with citric/lactic acid, colloidal calcium phosphate (CCP / tricalcium phosphate) dissolves progressively from the micellar framework into the serum phase, eliminating electrostatic charge stabilization.
Statement (II) is correct: Concurrently, the net negative surface charge on the casein micelles drops towards zero (isoelectric destabilization). The colloidal dispersion collapses, precipitating a continuous three-dimensional porous casein-whey protein matrix that mechanically traps and embeds milk fat globules into the cohesive curd structure.

Therefore, both Statement (I) and Statement (II) are correct, matching option 1.

पनीर निर्माण में अम्ल-ताप स्कंदन का कोलाइडल सिद्धांत:

कथन (I) सही है: जब गर्म दूध ($80 ext{--}85^\circ\text{C}$) में सिट्रिक अम्ल मिलाया जाता है, तो अम्लीकरण के कारण कैसीन मिसेल्स से कोलाइडल ट्राइकैल्शियम फॉस्फेट घुलकर अलग हो जाता है, जिससे मिसेल की सतह की स्थिरता समाप्त हो जाती है।
कथन (II) सही है: कैसीन का कोलाइडल फैलाव अस्थिर हो जाता है और यह अवक्षेपित होकर एक सघन त्रि-आयामी जाल बनाता है जो दूध की वसा गोलिकाओं को अपने अंदर जकड़कर थक्का (paneer coagulum) बना लेता है।

अतः कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं (विकल्प 1)।

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Q.4

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.99)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Cooked flavour and brown colour in the heat desiccated dairy products are caused mainly due to :

ऊष्मा द्वारा सुखाए गए डेयरी उत्पादों (heat desiccated dairy products) में पका हुआ स्वाद और भूरा रंग मुख्य रूप से किसके कारण होता है?

Enzymatic browning एंजाइमी भूरापन Non-enzymatic browning गैर-एंजाइमी भूरापन / मेलार्ड अभिक्रिया Lipid peroxidation वसा का पेरोक्सीकरण Whey protein denaturation व्हे प्रोटीन विकृतीकरण

Chemical reactions during open-pan heat desiccation of milk (Khoa, Peda, Rabri):

Enzymatic browning involves polyphenol oxidase (occurring in fruits, not heated milk where all enzymes are destroyed).
In heat-desiccated milk products, non-enzymatic browning (the Maillard reaction between reducing milk lactose and the $\epsilon$-amino group of casein lysine, along with lactose caramelization) is the predominant biochemical pathway responsible for generating melanoidin brown pigments and aromatic carbonyls, pyrazines, and maltol that impart the characteristic rich cooked, nutty, caramelized flavour and brown hue.
(C), (D) contribute partially to texture and off-flavors, but color and cooked taste are driven by non-enzymatic browning.

Therefore, option 2 (Non-enzymatic browning) is the correct answer.

खोया और पारंपरिक दुग्ध उत्पादों में भूरे रंग और पके स्वाद का कारण:

एंजाइमी भूरापन फलों में होता है, उबलते दूध में सभी एंजाइम नष्ट हो जाते हैं।
गैर-एंजाइमी भूरापन (Non-enzymatic browning / Maillard reaction): दूध में उपस्थित लैक्टोज शर्करा और कैसीन प्रोटीन के लाइसिन अमीनो अम्ल के मध्य उच्च ताप पर होने वाली मेलार्ड प्रतिक्रिया और कैरामेलाइजेशन के कारण भूरे मेलानोइडिन रंगद्रव्य और विशिष्ट सुगंधित यौगिक बनते हैं।

अतः विकल्प 2 (गैर-एंजाइमी भूरापन) सही उत्तर है।

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Q.5

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.32)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following additive makes Gulabjamun relatively resistant to microbial spoilage?

निम्नलिखित में से कौन सा योजक गुलाब जामुन को सूक्ष्मजीवी विकृति के प्रति अपेक्षाकृत प्रतिरोधी बनाता है?

use of nuts मेवों का उपयोग soaking in sugar syrup चीनी की चाशनी में भिगोना use of condensed milk संघनित दूध का उपयोग added essence सुगंधित अर्क मिलाना

Gulabjamun balls after deep frying are soaked in hot sugar syrup containing $60\%$ to $65\%$ sucrose. The high sugar concentration creates high osmotic pressure and significantly lowers the water activity ($a_w$) of the product. This low water activity retards bacterial multiplication and enzymatic breakdown, rendering Gulabjamun relatively stable and resistant to spoilage compared to unpreserved dairy confections.

Option analysis:

use of nuts: Incorrect. Nuts are flavoring agents and do not provide preservative action.
soaking in sugar syrup: Correct. High-concentration sugar syrup reduces water activity ($a_w$) and exerts high osmotic pressure, inhibiting microbial spoilage.
use of condensed milk: Incorrect. Condensed milk alone does not prevent spoilage without adequate processing and sugar preservation.
added essence: Incorrect. Flavoring essences have no substantial preservative effect.

गुलाब जामुन को तलने के बाद $60\%$ से $65\%$ सुक्रोज वाली गर्म चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है। चीनी की उच्च सांद्रता उच्च परासरण दाब उत्पन्न करती है और उत्पाद की जल सक्रियता ($a_w$) को काफी कम कर देती है। कम जल सक्रियता के कारण सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रुक जाती है, जिससे यह सूक्ष्मजीवी विकृति के प्रति अपेक्षाकृत प्रतिरोधी बन जाता है।

विकल्प विश्लेषण:

मेवों का उपयोग: गलत। मेवे केवल स्वाद और सजावट के लिए उपयोग किए जाते हैं, परिरक्षण नहीं करते।
चीनी की चाशनी में भिगोना: सही। उच्च सांद्रता वाली चीनी की चाशनी जल सक्रियता को कम करके और उच्च परासरण दाब डालकर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रोकती है।
संघनित दूध का उपयोग: गलत। संघनित दूध स्वतः परिरक्षक का कार्य नहीं करता।
सुगंधित अर्क मिलाना: गलत। सुगंधित अर्क सूक्ष्मजीवों को रोकने में प्रभावी नहीं होते हैं।