Given below are two statements
Statement (I) : Heat stability of whole milk is reduced by homogenization.
Statement (II) : Heat stability of milk is considerably improved with the presence of citrates, phosphates and urea.
In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:
नीचे दो कथन दिए गए हैं
कथन (I) : समांगीकरण (होमोजिनाइजेशन) द्वारा संपूर्ण दूध की ऊष्मा स्थिरता कम हो जाती है।
कथन (II) : सिट्रेट, फॉस्फेट और यूरिया की उपस्थिति से दूध की ऊष्मा स्थिरता में काफी सुधार होता है।
उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनिए:
Heat stability of milk and influencing factors:
- Statement (I) is true: Homogenization subdivides fat globules into minute droplets, increasing the lipid surface area 4- to 10-fold. Casein micelles from the serum phase rapidly adsorb onto this new fat interface. During subsequent sterilization heating, cross-linking between adsorbed caseins on adjacent fat globules induces fat-protein clustering, significantly reducing the Heat Coagulation Time (HCT) / heat stability of whole milk.
- Statement (II) is true: Stabilizing mineral salts (citrates and phosphates) sequester ionic $Ca^{2+}$, restoring colloidal balance, while natural urea decomposes at high temperatures to buffer acidity and modify protein cross-linking, markedly improving heat stability at $140^\circ\text{C}$.
Option analysis: - Both Statement (I) and Statement (II) are true: Correct.
- Both Statement (I) and Statement (II) are false: Incorrect.
- Statement (I) is true but Statement (II) is false: Incorrect.
- Statement (I) is false but Statement (II) is true: Incorrect.
दूध की ऊष्मा स्थिरता को प्रभावित करने वाले कारक:
- कथन (I) सही है: समांगीकरण (होमोजिनाइजेशन) से वसा गोलिकाएं अत्यधिक सूक्ष्म हो जाती हैं और उनका पृष्ठ क्षेत्रफल बढ़ जाता है। कैसीन मिसेल्स नई वसा सतह पर चिपक जाते हैं। गर्म करने पर ये आपस में जुड़कर थक्का बना लेते हैं, जिससे संपूर्ण दूध की ऊष्मा स्थिरता घट जाती है।
- कथन (II) सही है: सिट्रेट और फॉस्फेट मुक्त कैल्शियम आयनों को बांधकर कैसीन मिसेल को स्थिर करते हैं, तथा यूरिया उच्च तापमान पर बफर का कार्य करके दूध की ऊष्मा स्थिरता में उल्लेखनीय सुधार करता है।
विकल्प विश्लेषण: - कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं: सही उत्तर है।
- कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं: गलत।
- कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है: गलत।
- कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है: गलत।
Explanation not matching this question?
क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही?
Report
Want to practice this paper in exam conditions?
क्या आप परीक्षा जैसे माहौल में अभ्यास करना चाहते हैं?
Test yourself in 5-question batch format with timer and hidden answers.
5-प्रश्नों के बैच फॉर्मैट, टाइमर और छिपे उत्तरों के साथ खुद को परखें।
Start Practice Mode →
प्रैक्टिस टेस्ट मोड शुरू करें →