Mold button formation in sweetened condensed milk is caused by

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Q.6

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.24)

MCQ (Single Correct) +4 −1

The maximum Thermophilic spore count in Canner's grade sugar used for ice cream preparation should not exceed:

आइसक्रीम बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली कैनर्स ग्रेड चीनी में अधिकतम थर्मोफिलिक बीजाणु गणना किससे अधिक नहीं होनी चाहिए?

$450/10\text{g}$ $450/10\text{ ग्राम}$ $220/10\text{g}$ $220/10\text{ ग्राम}$ $150/10\text{g}$ $150/10\text{ ग्राम}$ $375/10\text{g}$ $375/10\text{ ग्राम}$

According to the National Canners Association (NCA) standards adopted in the dairy and food canning industry, canners' grade granulated sugar must not contain more than a total of $150\text{ thermophilic spores per }10\text{ g}$ of sugar (and an average of not more than $125\text{ spores per }10\text{ g}$ across samples), with flat-sour spores not exceeding $75/10\text{g}$.

Option analysis:

$450/10\text{g}$: Far exceeds acceptable sanitary limits for canning ingredients.
$220/10\text{g}$: Exceeds standard specification.
$150/10\text{g}$: Correct. Maximum permitted total thermophilic spore count in any single sample is $150/10\text{g}$.
$375/10\text{g}$: Incorrect limit.

डेयरी और कैनिंग उद्योग में प्रयुक्त कैनर्स ग्रेड चीनी के लिए नेशनल कैनर्स एसोसिएशन (NCA) मानकों के अनुसार, किसी भी नमूने में कुल थर्मोफिलिक बीजाणुओं की अधिकतम संख्या $150$ बीजाणु प्रति $10\text{ ग्राम}$ चीनी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

विकल्प विश्लेषण:

$450/10\text{ ग्राम}$: यह अनुमेय सीमा से बहुत अधिक है।
$220/10\text{ ग्राम}$: मानक से अधिक है।
$150/10\text{ ग्राम}$: सही। कैनर्स ग्रेड चीनी के लिए अधिकतम थर्मोफिलिक बीजाणु सीमा $150/10\text{ ग्राम}$ है।
$375/10\text{ ग्राम}$: गलत सीमा है।

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Q.7

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.31)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Mold button formation in sweetened condensed milk is caused by

मीठे संघनित दूध में 'मोल्ड बटन' का निर्माण किसके कारण होता है?

Aspergillus repens एस्परगिलस रेपेंस Proteus vulgaris प्रोटियस वल्गेरिस Thermobacterium mathiacelle थर्मोबैक्टीरियम मैथियासेले Torulopsis globosa टोरुलोप्सिस ग्लोबोसा

Buttons in sweetened condensed milk are firm, reddish-brown button-like colonies of mold growth occurring on the surface of the milk inside the can. They are primarily caused by xerophilic and osmophilic species of molds, especially Aspergillus repens (also Aspergillus glaucus) and Catenularia fuliginea. These molds enter during processing or packing, grow until the available headspace oxygen is exhausted, and form localized gelatinous lumps or buttons.

Option analysis:

Aspergillus repens: Correct. Aspergillus repens is the classic causative mold responsible for button formation in sweetened condensed milk.
Proteus vulgaris: Incorrect. Proteus vulgaris is a proteolytic, non-sporeforming Gram-negative rod causing putrefaction, not surface mold buttons.
Thermobacterium mathiacelle: Incorrect. A thermophilic rod associated with acid development or flat sour defects, not mold buttons.
Torulopsis globosa: Incorrect. Torulopsis globosa is an osmophilic yeast that causes gaseous fermentation and blowing of cans, rather than button formation.

मीठे संघनित दूध में 'बटन' सतह पर कवक (मोल्ड) की वृद्धि के कारण बनने वाली लाल-भूरी, कठोर गांठें होती हैं। यह मुख्य रूप से एस्परगिलस रेपेंस (Aspergillus repens) और कैटेन्युलेरिया फुलीजीनिया जैसे परासरणी (ऑस्मोफिलिक) कवक के कारण होता है। डिब्बे के शीर्ष स्थान (हेडस्पेस) में ऑक्सीजन समाप्त होने तक ये वृद्धि करते हैं और बटन जैसी संरचना बना लेते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

एस्परगिलस रेपेंस: सही। यह मीठे संघनित दूध में मोल्ड बटन निर्माण का प्राथमिक प्रेरक जीव है।
प्रोटियस वल्गेरिस: गलत। यह प्रोटियोलाइटिक जीवाणु है जो सड़न पैदा करता है, मोल्ड बटन नहीं।
थर्मोबैक्टीरियम मैथियासेले: गलत। यह थर्मोफिलिक जीवाणु है जो खट्टापन उत्पन्न करता है।
टोरुलोप्सिस ग्लोबोसा: गलत। यह परासरणी यीस्ट है जो गैस उत्पादन और डिब्बे के फूलने (ब्लोइंग) का कारण बनता है।

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Q.8

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.35)

MCQ (Single Correct) +4 −1

When non sporing organisms are responsible for spoilage in sterilized products the defective can is called

जब विसंक्रमित उत्पादों में खराबी के लिए गैर-बीजाणुधारी जीव जिम्मेदार होते हैं, तो दोषपूर्ण डिब्बे को क्या कहा जाता है?

Leaker लीकर Bulger बल्जर Bloater ब्लोटर Lumpy लंपी

In thermally sterilized canned dairy products (such as canned evaporated milk), complete commercial sterility destroys all vegetative non-sporeforming bacteria. If non-sporing bacteria (such as coliforms, micrococci, or non-sporing rods) are found causing spoilage in the processed can, it indicates post-process contamination through defective seams or pinholes. Cans contaminated in this manner are referred to as 'leakers' (leaker spoilage).

Option analysis:

Leaker: Correct. Post-sterilization cooling water suction through faulty seams allows vegetative non-sporing bacteria inside, known as leaker defect.
Bulger: Incorrect. A general term for gas swelling due to chemical or biological activity.
Bloater: Incorrect. Refers to puffed or swelled cans resulting from gas-producing anaerobes or yeasts.
Lumpy: Incorrect. Refers to textural curdling defects in milk.

विसंक्रमित डिब्बाबंद दुग्ध उत्पादों (जैसे वाष्पीकृत दूध) में ताप विसंक्रमण प्रक्रिया सभी वानस्पतिक गैर-बीजाणुधारी जीवाणुओं को नष्ट कर देती है। यदि डिब्बे में गैर-बीजाणुधारी जीव पाए जाते हैं, तो यह विसंक्रमण के बाद डिब्बे के जोड़ों (सीम्स) या छिद्रों से सूक्ष्मजीवों के प्रवेश को दर्शाता है। इस प्रकार के दोषपूर्ण डिब्बे को 'लीकर' (रिसावयुक्त डिब्बा) कहा जाता है।

विकल्प विश्लेषण:

लीकर: सही। शीतलन के दौरान जोड़ों में रिसाव से गैर-बीजाणुधारी जीवाणु अंदर प्रवेश करते हैं, जिसे लीकर दोष कहा जाता है।
बल्जर: गलत। यह गैस से फूले हुए डिब्बे का सामान्य नाम है।
ब्लोटर: गलत। गैस उत्पादक अवायवीय जीवों से फूले डिब्बे को ब्लोटर कहते हैं।
लंपी: गलत। यह गाढ़ापन या गांठ बनने का बनावटी दोष है।

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Q.9

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.36)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Bloats in evaporated milk is caused by

वाष्पीकृत दूध में 'ब्लोट्स' (गैसीय उभार) किसके कारण होता है?

Proteus ichthyosmius प्रोटियस इचथायोस्मियस Staphylococcus epidermidis स्टेफिलोकोकस एपिडर्मिडिस Bacillus subtilis बैसिलस सबटिलिस Clostridium foetidum क्लोस्ट्रीडियम फीटिडम

Gaseous swelling or 'bloats' in evaporated milk cans is caused by gas-forming, spore-forming anaerobic bacteria that survive the sterilization process. Clostridium foetidum (and Clostridium sporogenes / Clostridium thermosaccharolyticum) produces large volumes of carbon dioxide and hydrogen gas along with foul putrefactive odors, causing the can ends to bulge or bloat.

Option analysis:

Proteus ichthyosmius: Incorrect. A non-sporing organism associated with fishy taint in milk.
Staphylococcus epidermidis: Incorrect. Non-sporeforming skin flora that cannot survive thermal sterilization.
Bacillus subtilis: Incorrect. An aerobic sporeformer that typically causes sweet curdling or flat sour spoilage without significant gas bloating.
Clostridium foetidum: Correct. A putrefactive, gas-producing obligate anaerobe causing bloated cans in evaporated milk.

वाष्पीकृत दूध के डिब्बों में गैसीय उभार या 'ब्लोट्स' विसंक्रमण प्रक्रिया से बचने वाले बीजाणुधारी अवायवीय जीवाणुओं द्वारा अत्यधिक गैस उत्पादन के कारण होता है। क्लोस्ट्रीडियम फीटिडम (Clostridium foetidum) तीव्र दुर्गंध के साथ कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन गैस का निर्माण करता है, जिससे डिब्बा फूल जाता है।

विकल्प विश्लेषण:

प्रोटियस इचथायोस्मियस: गलत। यह मछली जैसी गंध उत्पन्न करने वाला गैर-बीजाणुधारी जीवाणु है।
स्टेफिलोकोकस एपिडर्मिडिस: गलत। यह गैर-बीजाणुधारी जीव है जो विसंक्रमण में जीवित नहीं रहता।
बैसिलस सबटिलिस: गलत। यह वायवीय बीजाणुधारी है जो बिना गैस के मीठा थक्का (फ्लैट सोर) बनाता है।
क्लोस्ट्रीडियम फीटिडम: सही। यह अवायवीय जीवाणु गैस उत्पन्न करके वाष्पीकृत दूध के डिब्बों में ब्लोट्स का कारण बनता है।