The maximum Thermophilic spore count in Canner's grade sugar...

Q.6

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.34)

MCQ (Single Correct) +4 −1

When cream is heat treated in excess of $121^\circ\text{C}$ for $3\text{ minutes}$ it is termed as :

जब क्रीम को $121^\circ\text{C}$ से अधिक तापमान पर $3\text{ मिनट}$ के लिए ऊष्मा उपचारित किया जाता है, तो इसे क्या कहा जाता है?

tyndallization टिंडलाइज़ेशन thermization थर्मिजेशन botulinum cook बोटुलिनम कुक flash cook फ्लैश कुक

Thermal lethality standards in low-acid food processing:

Tyndallization involves fractional heating at $100^\circ\text{C}$ on 3 successive days with intervening incubation periods.
Thermization is a mild sub-pasteurization pre-treatment at $63\text{--}65^\circ\text{C}$ for 15 seconds.
'botulinum cook' (or 12D process) is the minimum thermal sterilization standard required for low-acid canned food and dairy products ($pH \gt 4.5$). It delivers an equivalent lethality of $F_0 = 3\text{ minutes}$ at $121.1^\circ\text{C}$ ($250^\circ\text{F}$), which guarantees a 12-decimal ($12\text{--}\log_{10}$) reduction of the most heat-resistant proteolytic spores of Clostridium botulinum.
Flash cooking refers to rapid high-temperature short-time heating.

Therefore, option 3 (botulinum cook) is the correct answer.

कम अम्लीय खाद्य व डेयरी उत्पादों में ताप बंध्याकरण मानक:

टिंडलाइज़ेशन: 3 लगातार दिनों तक $100^\circ\text{C}$ पर आंशिक रूप से गर्म करने की प्रक्रिया है।
थर्मिजेशन: कच्चे दूध को $63 ext{--}65^\circ\text{C}$ पर 15 सेकंड के लिए गर्म करना है।
बोटुलिनम कुक (Botulinum cook): कम अम्लीय खाद्य पदार्थों ($pH \gt 4.5$) के लिए अनिवार्य अंतरराष्ट्रीय बंध्याकरण मानक है। इसमें $121.1^\circ\text{C}$ पर न्यूनतम 3 मिनट ($F_0 = 3$) तक ताप दिया जाता है ताकि क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के ऊष्मा-प्रतिरोधी बीजाणुओं में 12-डेसिमल ($12\text{D}$) की कमी सुनिश्चित हो सके।
फ्लैश कुक तीव्र अल्पकालिक ताप उपचार है।

अतः विकल्प 3 (बोटुलिनम कुक) सही उत्तर है।

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Q.7

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.43)

MCQ (Single Correct) +4 −1

In a thermal treatment, $5\text{-log}$ reduction of microorganism means :

(A) $99.999\%$ destruction

(B) $0.001\%$ survival

(C) $99.0\%$ reduction

(D) $1.0\%$ survival

Choose the correct answer from the options given below:

एक ऊष्मा उपचार में, सूक्ष्मजीवों की $5\text{-log}$ कमी का क्या अर्थ है?

(A) $99.999\%$ विनाश

(B) $0.001\%$ उत्तरजीविता (survival)

(C) $99.0\%$ कमी

(D) $1.0\%$ उत्तरजीविता

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

(A) and (B) (A) और (C) and (D) (C) और (D) (A) and (D) (A) और (D) (B) and (C) (B) और (C)

Q.8

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.21)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Ultra pasteurized milk can be stored for:

अल्ट्रा पाश्चुरीकृत दूध को कितने समय तक संग्रहीत किया जा सकता है?

Approx. $90\text{ days}$ at $4\text{ to }5^\circ\text{C}$ लगभग $90\text{ दिन}$, $4\text{ से }5^\circ\text{C}$ पर Approx. $90\text{ days}$ at ambient temperature ($25\text{ to }30^\circ\text{C}$) लगभग $90\text{ दिन}$, परिवेशी तापमान $25\text{ से }30^\circ\text{C}$ पर Approx. $21\text{ days}$ at $4\text{ to }5^\circ\text{C}$ लगभग $21\text{ दिन}$, $4\text{ से }5^\circ\text{C}$ पर Approx. $180\text{ days}$ at ambient temperature ($25\text{ to }30^\circ\text{C}$) लगभग $180\text{ दिन}$, परिवेशी तापमान $25\text{ से }30^\circ\text{C}$ पर

Ultra-pasteurized (UP / Extended Shelf Life or ESL) milk is thermally processed at or above $138^\circ\text{C}$ for at least $2\text{ seconds}$ and packaged under near-aseptic conditions. Unlike commercially sterile aseptic UHT milk which is shelf-stable at room temperature for $6\text{ months}$, ultra-pasteurized milk is not commercially sterile and requires continuous refrigeration at $4\text{ to }5^\circ\text{C}$, yielding an extended refrigerated shelf-life of approximately $60\text{ to }90\text{ days}$.

Option analysis:

Approx. $90\text{ days}$ at $4\text{ to }5^\circ\text{C}$: Correct. Ultra-pasteurized ESL milk requires refrigeration and stays fresh for up to $90\text{ days}$.
Approx. $90\text{ days}$ at ambient temperature: Incorrect; ambient storage would spoil non-aseptic UP milk rapidly.
Approx. $21\text{ days}$ at $4\text{ to }5^\circ\text{C}$: Typical of standard high-temperature short-time (HTST) pasteurized milk.
Approx. $180\text{ days}$ at ambient temperature: Characteristic of fully aseptic UHT sterilized milk.

अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत (एक्सटेंडेड शेल्फ लाइफ - ESL) दूध को कम से कम $138^\circ\text{C}$ पर $2\text{ सेकंड}$ तक गर्म किया जाता है। UHT दूध की तरह यह कमरे के तापमान पर स्थिर नहीं होता, बल्कि इसे प्रशीतन ($4\text{ से }5^\circ\text{C}$) में रखना आवश्यक होता है, जहां यह लगभग $90\text{ दिनों}$ तक सुरक्षित रहता है।

विकल्प विश्लेषण:

लगभग $90\text{ दिन}$, $4\text{ से }5^\circ\text{C}$ पर: सही। अल्ट्रा पाश्चुरीकृत दूध को प्रशीतित अवस्था में लगभग $90$ दिनों तक रखा जा सकता है।
लगभग $90\text{ दिन}$, कमरे के तापमान पर: गलत क्योंकि बिना प्रशीतन के यह खराब हो जाएगा।
लगभग $21\text{ दिन}$, $4\text{ से }5^\circ\text{C}$ पर: यह सामान्य HTST पाश्चुरीकृत दूध की शेल्फ लाइफ है।
लगभग $180\text{ दिन}$, कमरे के तापमान पर: यह पूरी तरह से एसेप्टिक UHT दूध का मानक है।

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Q.9

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.24)

MCQ (Single Correct) +4 −1

The maximum Thermophilic spore count in Canner's grade sugar used for ice cream preparation should not exceed:

आइसक्रीम बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली कैनर्स ग्रेड चीनी में अधिकतम थर्मोफिलिक बीजाणु गणना किससे अधिक नहीं होनी चाहिए?

$450/10\text{g}$ $450/10\text{ ग्राम}$ $220/10\text{g}$ $220/10\text{ ग्राम}$ $150/10\text{g}$ $150/10\text{ ग्राम}$ $375/10\text{g}$ $375/10\text{ ग्राम}$

According to the National Canners Association (NCA) standards adopted in the dairy and food canning industry, canners' grade granulated sugar must not contain more than a total of $150\text{ thermophilic spores per }10\text{ g}$ of sugar (and an average of not more than $125\text{ spores per }10\text{ g}$ across samples), with flat-sour spores not exceeding $75/10\text{g}$.

Option analysis:

$450/10\text{g}$: Far exceeds acceptable sanitary limits for canning ingredients.
$220/10\text{g}$: Exceeds standard specification.
$150/10\text{g}$: Correct. Maximum permitted total thermophilic spore count in any single sample is $150/10\text{g}$.
$375/10\text{g}$: Incorrect limit.

डेयरी और कैनिंग उद्योग में प्रयुक्त कैनर्स ग्रेड चीनी के लिए नेशनल कैनर्स एसोसिएशन (NCA) मानकों के अनुसार, किसी भी नमूने में कुल थर्मोफिलिक बीजाणुओं की अधिकतम संख्या $150$ बीजाणु प्रति $10\text{ ग्राम}$ चीनी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

विकल्प विश्लेषण:

$450/10\text{ ग्राम}$: यह अनुमेय सीमा से बहुत अधिक है।
$220/10\text{ ग्राम}$: मानक से अधिक है।
$150/10\text{ ग्राम}$: सही। कैनर्स ग्रेड चीनी के लिए अधिकतम थर्मोफिलिक बीजाणु सीमा $150/10\text{ ग्राम}$ है।
$375/10\text{ ग्राम}$: गलत सीमा है।

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Q.10

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.31)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Mold button formation in sweetened condensed milk is caused by

मीठे संघनित दूध में 'मोल्ड बटन' का निर्माण किसके कारण होता है?

Aspergillus repens एस्परगिलस रेपेंस Proteus vulgaris प्रोटियस वल्गेरिस Thermobacterium mathiacelle थर्मोबैक्टीरियम मैथियासेले Torulopsis globosa टोरुलोप्सिस ग्लोबोसा

Buttons in sweetened condensed milk are firm, reddish-brown button-like colonies of mold growth occurring on the surface of the milk inside the can. They are primarily caused by xerophilic and osmophilic species of molds, especially Aspergillus repens (also Aspergillus glaucus) and Catenularia fuliginea. These molds enter during processing or packing, grow until the available headspace oxygen is exhausted, and form localized gelatinous lumps or buttons.

Option analysis:

Aspergillus repens: Correct. Aspergillus repens is the classic causative mold responsible for button formation in sweetened condensed milk.
Proteus vulgaris: Incorrect. Proteus vulgaris is a proteolytic, non-sporeforming Gram-negative rod causing putrefaction, not surface mold buttons.
Thermobacterium mathiacelle: Incorrect. A thermophilic rod associated with acid development or flat sour defects, not mold buttons.
Torulopsis globosa: Incorrect. Torulopsis globosa is an osmophilic yeast that causes gaseous fermentation and blowing of cans, rather than button formation.

मीठे संघनित दूध में 'बटन' सतह पर कवक (मोल्ड) की वृद्धि के कारण बनने वाली लाल-भूरी, कठोर गांठें होती हैं। यह मुख्य रूप से एस्परगिलस रेपेंस (Aspergillus repens) और कैटेन्युलेरिया फुलीजीनिया जैसे परासरणी (ऑस्मोफिलिक) कवक के कारण होता है। डिब्बे के शीर्ष स्थान (हेडस्पेस) में ऑक्सीजन समाप्त होने तक ये वृद्धि करते हैं और बटन जैसी संरचना बना लेते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

एस्परगिलस रेपेंस: सही। यह मीठे संघनित दूध में मोल्ड बटन निर्माण का प्राथमिक प्रेरक जीव है।
प्रोटियस वल्गेरिस: गलत। यह प्रोटियोलाइटिक जीवाणु है जो सड़न पैदा करता है, मोल्ड बटन नहीं।
थर्मोबैक्टीरियम मैथियासेले: गलत। यह थर्मोफिलिक जीवाणु है जो खट्टापन उत्पन्न करता है।
टोरुलोप्सिस ग्लोबोसा: गलत। यह परासरणी यीस्ट है जो गैस उत्पादन और डिब्बे के फूलने (ब्लोइंग) का कारण बनता है।