Cheese Technology & Ripening Practice Questions (Q6-10) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

Statement Based +4 −1

Given below are two statements pertaining to additives that may be used in cheese

Statement (I) : Cheese additives that may be added in any accustomed quantity or as per GMP are sodium chloride, lactic acid, citric acid, whey protein, etc.

Statement (II) : Cheese additives having limits of usage are annatto, sorbic acid or its salt, sodium or calcium nitrate, nisin, calcium chloride, etc.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

पनीर में उपयोग किए जाने वाले योजकों (Additives) से संबंधित दो कथन नीचे दिए गए हैं:

कथन (I) : पनीर योजक जिन्हें किसी भी प्रथागत मात्रा में या GMP के अनुसार जोड़ा जा सकता है, वे सोडियम क्लोराइड, लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड, व्हे प्रोटीन आदि हैं।

कथन (II) : उपयोग की सीमा वाले पनीर योजक एनाट्टो, सॉर्बिक एसिड या इसके लवण, सोडियम या कैल्शियम नाइट्रेट, नाइसिन, कैल्शियम क्लोराइड आदि हैं।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनें:

Both Statement (I) and Statement (II) are correct कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है

Food additive categorization in cheese manufacture:

Statement (I) is incorrect: under Codex and FSSAI standards, whey protein and sodium chloride are classified as raw ingredients or seasonings, not functional food additives permitted at GMP level.
Statement (II) is correct: additives such as annatto (colour, max limits apply), sorbic acid/sorbates (preservative, max $1000\text{--}2000\text{ ppm}$), nitrates (max $50\text{ ppm}$ in Gouda/Edam), nisin (max $12.5\text{ mg/kg}$), and calcium chloride (max $200\text{ mg/kg}$ milk) have strictly prescribed legal maximum limits.
Thus, Statement (I) is incorrect and Statement (II) is correct.
Therefore, option 4 is the correct answer.

पनीर निर्माण में खाद्य योजकों का विनियामक वर्गीकरण:

कथन (I) गलत है क्योंकि व्हे प्रोटीन और नमक को मूल खाद्य घटक (raw ingredients/seasoning) माना जाता है, GMP खाद्य योजक नहीं।
कथन (II) सही है क्योंकि एनाट्टो, सॉर्बिक एसिड/सॉर्बेट्स (अधिकतम $1000\text{--}2000\text{ ppm}$), नाइट्रेट्स (अधिकतम $50\text{ ppm}$), नाइसिन ($12.5\text{ mg/kg}$) और कैल्शियम क्लोराइड के लिए विनियामक सीमाएं निर्धारित हैं।
अतः कथन (I) गलत है और कथन (II) सही है।
अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

Statement Based +4 −1

Given below are two statements pertaining to bacteria used in cheese making

Statement (I) : Propionibacteria species are Gram +ve rods that cause eye by lactate metabolism in Swiss type of cheese.

Statement (II) : Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris is Gm +ve cocci produce eye in Gouda and Edam cheese by lactate metabolism.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

पनीर निर्माण में प्रयुक्त जीवाणुओं से संबंधित दो कथन नीचे दिए गए हैं:

कथन (I) : प्रोपियोनीबैक्टीरिया प्रजातियां ग्राम धनात्मक (Gram +ve) रॉड्स हैं जो स्विस प्रकार के पनीर में लैक्टेट चयापचय द्वारा आँखें (eyes) बनाती हैं।

कथन (II) : ल्यूकोनोस्टोक मेसेंटेरोइड्स सबएसपी. क्रेमोरिस (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) ग्राम धनात्मक कोक्सी हैं जो लैक्टेट चयापचय द्वारा गौडा और एडाम पनीर में आँखें बनाते हैं।

Both Statement (I) and Statement (II) are correct कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है

Mechanisms of eye formation in Swiss vs Dutch type cheeses:

Statement (I) is correct: Propionibacterium freudenreichii is a Gram-positive rod that ferments lactic acid (lactate) into propionic acid, acetic acid, and $CO_2$ ($3\text{ Lactate} \to 2\text{ Propionate} + \text{Acetate} + CO_2 + H_2O$), generating gas that accumulates into large eyes in Swiss (Emmental) cheese.
Statement (II) is incorrect: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris produces carbon dioxide and small round eyes in Gouda and Edam cheeses through the fermentation of citrate (citric acid metabolism via citrate lyase), not from lactate metabolism.
Therefore, Statement (I) is correct while Statement (II) is incorrect.
Thus, option 4 is the correct answer.

स्विस बनाम डच चीज़ में आँख निर्माण (Eye formation) की क्रियाविधि:

कथन (I) सही है: प्रोपियोनीबैक्टीरिया ग्राम धनात्मक रॉड होते हैं जो लैक्टेट के किण्वन द्वारा प्रोपियोनिक एसिड और $CO_2$ गैस बनाते हैं, जिससे स्विस पनीर में बड़ी आँखें बनती हैं।
कथन (II) गलत है: ल्यूकोनोस्टोक मेसेंटेरोइड्स सबएसपी. क्रेमोरिस गौडा और एडाम पनीर में आँखें साइट्रेट चयापचय (Citrate metabolism) द्वारा बनाते हैं, लैक्टेट चयापचय द्वारा नहीं।
अतः कथन (I) सही है और कथन (II) गलत है।
अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Choose the correct statement/statements regarding annatto cheese colour:

(A) The pigment in annatto is norbixin, which in the alkaline extract becomes bixin

(B) The colour is composed of tints of yellow and red units, and in cheese it becomes a protein dye, that is attached to casein

(C) Bixin is a monomethyl di-carboxylic acid and is directly soluble in vegetable oil

(D) Annatto colour is extracted using alkali (NaOH/KOH) from the fresh seeds of Bixa Orellana

Choose the correct answer from the options given below:

एनाट्टो चीज़ रंग (annatto cheese colour) के संबंध में सही कथन/कथनों का चयन करें:

(A) एनाट्टो में वर्णक नॉरबिक्सिन है, जो क्षारीय अर्क में बिक्सिन बन जाता है।

(B) यह रंग पीले और लाल रंगों की इकाइयों से बना होता है, और पनीर में यह एक प्रोटीन डाई बन जाता है, जो कैसीन से जुड़ता है।

(C) बिक्सिन एक मोनोमिथाइल डाइ-कार्बोक्जिलिक एसिड है और वनस्पति तेल में सीधे घुलनशील होता है।

(D) एनाट्टो रंग बिक्सा ओरेलाना (Bixa Orellana) के ताजे बीजों से क्षार (NaOH/KOH) का उपयोग करके निकाला जाता है।

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A), (B) and (D) only केवल (A), (B) और (D) (A), (B) and (C) only केवल (A), (B) और (C) (B), (C) and (D) only केवल (B), (C) और (D) (A), (B), (C) and (D) (A), (B), (C) और (D)

Chemical nature and properties of Annatto cheese colorant:

Statement (A) is false: the native, fat-soluble carotenoid pigment in Bixa orellana seeds is bixin (monomethyl ester of norbixin), which upon alkaline hydrolysis saponifies into the water-soluble dicarboxylic acid salt norbixin, not vice versa.
Statement (B) is true: the yellow-orange carotenoid complex binds preferentially and electrostatically to casein micelles, functioning effectively as a protein-bound dye.
Statement (C) is true: bixin is a monomethyl ester of a symmetrical dicarboxylic carotenoid acid and is soluble in lipids/vegetable oils.
Statement (D) is true: aqueous annatto cheese color is extracted commercially from seed coatings using dilute potassium or sodium hydroxide.

Therefore, option 3 ((B), (C) and (D) only) is the correct answer.

एनाट्टो चीज़ रंग की रासायनिक प्रकृति:

कथन (A) असत्य है: बीजों में प्राकृतिक वर्णक बिक्सिन (bixin) होता है, जो क्षारीय निष्कर्षण पर सैपोनिफिकेशन द्वारा पानी में घुलनशील नॉरबिक्सिन (norbixin) में बदल जाता है (विपरीत नहीं)।
कथन (B) सत्य है: पनीर में यह रंग कैसीन प्रोटीन मिसेल से बंधकर प्रोटीन डाई की तरह व्यवहार करता है।
कथन (C) सत्य है: बिक्सिन एक मोनोमिथाइल एस्टर युक्त डाइ-कार्बोक्जिलिक अम्ल व्युत्पन्न है जो वनस्पति तेल में घुलनशील होता है।
कथन (D) सत्य है: एनाट्टो रंग बिक्सा ओरेलाना के बीजों से तनु क्षार (NaOH/KOH) द्वारा निकाला जाता है।

अतः विकल्प 3 ((B), (C) और (D) केवल) सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II के साथ सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Name of Enzyme एंजाइम का नाम		List - II सूची - II Source of Enzyme एंजाइम का स्रोत
A	Hannilase हैन्नीलेज	I	Endothia parasitica एंडोथिया पैरासिटिका
B	Meito मीटो	II	Bacillus subtilis बैसिलस सबटिलिस
C	Suparen सुपारेन	III	Mucor pusillus म्यूकर पुसिलस
D	Mikrozyme माइक्रोजाइम	IV	Mucor miehei म्यूकर मिहेई

(A)-(II), (B)-(III), (C)-(IV), (D)-(I) (A)-(II), (B)-(III), (C)-(IV), (D)-(I) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III)

Commercial microbial rennets and their fungal/bacterial producing organisms:

Hannilase (and Fromase, Rennilase) is derived from the fungus Mucor miehei (Rhizomucor miehei): (A)-(IV).
Meito rennet is derived from the thermophilic fungus Mucor pusillus (Rhizomucor pusillus Lindt): (B)-(III).
Suparen is derived from the chestnut blight fungus Endothia parasitica (Cryphonectria parasitica): (C)-(I).
Mikrozyme is a bacterial milk-clotting protease produced from Bacillus subtilis: (D)-(II).

Option analysis:
(II), (B)-(III), (C)-(IV), (D)-(I): Incorrect.
(IV), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(II): Correct matching.
(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II): Incorrect.
(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III): Incorrect.

वाणिज्यिक सूक्ष्मजीवी रेनेट और उनके उत्पादक जीव:

हैन्नीलेज (Hannilase) कवक म्यूकर मिहेई (Mucor miehei) से प्राप्त होता है: (A)-(IV)।
मीटो (Meito) कवक म्यूकर पुसिलस (Mucor pusillus) से प्राप्त होता है: (B)-(III)।
सुपारेन (Suparen) कवक एंडोथिया पैरासिटिका (Endothia parasitica) से प्राप्त होता है: (C)-(I)।
माइक्रोजाइम (Mikrozyme) जीवाणु बैसिलस सबटिलिस (Bacillus subtilis) से प्राप्त होता है: (D)-(II)।

विकल्प विश्लेषण:
गलत सुमेलन है।
(IV), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(II): सही सुमेलन है।
गलत सुमेलन है।
गलत सुमेलन है।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Salt-in-moisture (S/M), plays a number of roles in cheeses. Read the below given statements pertaining to S/M:

(A) It completes drainage of cheese and modifies hydration of proteins

(B) It imparts taste and enhances flavour and increases water activity

(C) It influences rennet activity and supress growth of underirable bacteria

(D) It controls the metabolism of residual lactose, pH of fresh cheese and influences the rate of maturation and cheese quality

Choose the incorrect answer/s from the given options:

पनीर में नमी में नमक कई भूमिकाएं निभाता है। S/M से संबंधित नीचे दिए गए कथनों को पढ़िए:

(A) यह पनीर से व्हे के निष्कासन को पूरा करता है और प्रोटीन के जलयोजन को संशोधित करता है।

(B) यह स्वाद प्रदान करता है, सुगंध को बढ़ाता है और जल सक्रियता को बढ़ाता है।

(C) यह रेनेट गतिविधि को प्रभावित करता है और अवांछनीय जीवाणुओं की वृद्धि को दबाता है।

(D) यह अवशिष्ट लैक्टोज के चयापचय, ताजे पनीर के pH को नियंत्रित करता है और परिपक्वन की दर तथा पनीर की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

दिए गए विकल्पों में से गलत उत्तर चुनिए:

(A) and (B) only केवल (A) और (B) only केवल (D) only केवल (D) (B) and (D) only केवल (B) और (D)

Roles of salt-in-moisture (S/M) in cheese ripening:

Statement (A) is correct: Addition of salt draws out moisture by osmosis (syneresis), aiding final whey drainage and altering protein hydration and casein micelle swell.
Statement (B) is INCORRECT: While salt imparts taste and enhances flavor perception, adding salt significantly DECREASES water activity ($a_w$), rather than increasing it. Lowered water activity is the fundamental thermodynamic mechanism by which salt preserves cheese.
Statement (C) is correct: Salt regulates residual coagulant activity and inhibits undesirable spoilage/pathogenic organisms.
Statement (D) is correct: S/M controls starter culture glycolysis, modulating residual lactose metabolism and regulating cheese maturation.

Therefore, only Statement (B) is incorrect. Option analysis:

and (B) only: Incorrect because (A) is a true statement.
only: Correct choice, as Statement (B) is factually incorrect.
only: Incorrect because (D) is a true statement.
and (D) only: Incorrect.

पनीर में नमक की भूमिका:

कथन (A) सही है: नमक परासरण द्वारा अतिरिक्त व्हे को बाहर निकालता है और प्रोटीन जलयोजन को बदलता है।
कथन (B) गलत है: नमक स्वाद अवश्य बढ़ाता है, किंतु यह जल सक्रियता ($a_w$) को घटाता है, बढ़ाता नहीं है। जल सक्रियता कम होना ही परिरक्षण का मूल आधार है।
कथन (C) सही है: यह अवांछित जीवाणुओं को रोकता है और रेनेट को नियंत्रित करता है।
कथन (D) सही है: यह लैक्टोज किण्वन, pH और परिपक्वन दर को नियंत्रित करता है।

अतः केवल कथन (B) गलत है। विकल्प विश्लेषण: