Dairy Packaging, Sensory & By-Products Practice Questions (Q51-55) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

According to FSSAI (FSSR 2011) standards, lactose content (% m/m) in edible rennet casein should be:

FSSAI (FSSR 2011) मानकों के अनुसार, खाद्य रेनेट केसीन (edible rennet casein) में लैक्टोज सामग्री (% m/m) कितनी होनी चाहिए?

Not more than 1.0% 1.0% से अधिक नहीं (Not more than 1.0%) Not less than 1.0 % 1.0% से कम नहीं Not more than 2.0 % 2.0% से अधिक नहीं Not less than 2.0 % 2.0% से कम नहीं

ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Under a standard design of membrane operating conditions, which of the following results in highest flux?

मानक झिल्ली (Membrane) परिचालन स्थितियों के तहत, निम्नलिखित में से किसमें उच्चतम फ्लक्स (Highest flux) प्राप्त होता है?

Acid whey एसिड मट्ठा Sweet whey मीठा मट्ठा Whole milk संपूर्ण दूध Skim milk सप्रेटा दूध

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following is not used as sterilants for membranes?

झिल्लियों (Membranes) के लिए रोगाणुनाशक/स्टरिलेंट (Sterilants) के रूप में निम्नलिखित में से किसका उपयोग नहीं किया जाता है?

Formaldehyde फॉर्मेल्डिहाइड Nitric acid नाइट्रिक एसिड Hypochlorite solution हाइपोक्लोराइट विलयन Sodium metabisulphite solution सोडियम मेटाबाइसल्फाइट विलयन

Chemical agents for membrane sanitization and cleaning:

Formaldehyde ($0.1\text{--}0.5\%$) is an established chemical sterilant and storage preserving agent for inactive membrane filtration plants.
Nitric acid ($HNO_3$, typically $0.5\%$) is an inorganic acid cleaner used in Clean-In-Place (CIP) systems to solubilize mineral scales and calcium phosphate foulants; it is a cleaning descaler, not a membrane sterilant.
Hypochlorite solution (carefully buffered chlorine) is used as a chemical sanitizing agent for chlorine-resistant membranes.
Sodium metabisulphite ($0.1\text{--}0.5\%$) is widely used as a storage sterilant and biocide to prevent microbial growth during membrane downtime.

Therefore, option 2 (Nitric acid) is the correct answer.

मेम्ब्रेन की स्वच्छता एवं सफाई हेतु रासायनिक अभिकर्मक:

फॉर्मेल्डिहाइड ($0.1\text{--}0.5\%$) का उपयोग मेम्ब्रेन को लंबे समय तक जीवाणुरहित रखने और संरक्षण हेतु स्टरिलेंट के रूप में किया जाता है।
नाइट्रिक एसिड ($HNO_3$) एक अम्ल शोधक (acid cleaner) है जिसका उपयोग CIP में खनिज लवण और स्केल हटाने के लिए किया जाता है, यह स्टरिलेंट नहीं है।
हाइपोक्लोराइट विलयन का उपयोग मेम्ब्रेन के रासायनिक रोगाणुनाशन हेतु किया जाता है।
सोडियम मेटाबाइसल्फाइट विलयन निष्क्रिय मेम्ब्रेन में सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रोकने हेतु स्टरिलेंट के रूप में प्रयुक्त होता है।

अतः विकल्प 2 (नाइट्रिक एसिड) सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Ricotta is a soft, unripened variety of whey cheese. Ricotta cheese may be considered as a protein co-precipitate having low shelf-life. Probiotic Ricotta cheese was prepared by incorporation of probiotic organism in Ricotta cheese. Ricotta cheese is a good carrier medium of probiotic organism because of high moisture, high pH, low salt and oxygen. Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : It was observed during the study that survival of probiotic organism in Ricotta cheese matrix is higher as compared to MRS medium during experimental digestion process.

Reason (R) : Higher salt content of cheese might be helpful to provide better protection to organism during harsh digestive condition.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

रिकोटा (Ricotta) व्हे चीज़ की एक नरम, अपरिपक्व किस्म है। प्रोबायोटिक रिकोटा चीज़ का निर्माण प्रोबायोटिक जीवों के समावेशन द्वारा किया गया था। उच्च नमी, उच्च pH, कम नमक और कम ऑक्सीजन के कारण रिकोटा चीज़ प्रोबायोटिक जीवों का एक अच्छा वाहक माध्यम है। नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : अध्ययन के दौरान यह देखा गया कि प्रायोगिक पाचन प्रक्रिया के दौरान MRS माध्यम की तुलना में रिकोटा चीज़ मैट्रिक्स में प्रोबायोटिक जीवों की उत्तरजीविता (survival) अधिक होती है।

कारण (R) : चीज़ की उच्च नमक मात्रा (Higher salt content) कठोर पाचन परिस्थितियों के दौरान जीवों को बेहतर सुरक्षा प्रदान करने में सहायक हो सकती है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A) Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A) (A) is true but (R) is false (A) is true but (R) is false (A) is false but (R) is true (A) is false but (R) is true

Survival mechanics of probiotic strains in cheese matrices:

Assertion (A) is true: the dense protein-fat matrix of Ricotta cheese exerts a strong buffering effect against low gastric pH and physically encapsulates bacteria, protecting them during gastrointestinal passage compared to unprotected cells in MRS broth.
Reason (R) is false: Ricotta cheese is characteristically a low-salt or unsalted cheese, and high salt content produces hyperosmotic stress that impairs bacterial cell membrane integrity rather than protecting it during gastric transit.
Thus, Assertion (A) is true but Reason (R) is false.
Therefore, option 3 is the correct answer.

चीज़ मैट्रिक्स में प्रोबायोटिक उत्तरजीविता की क्रियाविधि:

अभिकथन (A) सत्य है: रिकोटा चीज़ की प्रोटीन और वसा मैट्रिक्स आमाशय के कम pH के विरुद्ध बफरिंग क्षमता प्रदान करती है और कोशिकाओं को सुरक्षा देती है, जिससे पाचन के दौरान उत्तरजीविता MRS माध्यम की तुलना में अधिक होती है।
कारण (R) असत्य है: रिकोटा चीज़ स्वाभाविक रूप से कम नमक वाला चीज़ है, और उच्च नमक सांद्रता परासरणी तनाव (osmotic stress) पैदा करके जीवाणुओं को नुकसान पहुंचाती है, सुरक्षा नहीं देती।
अतः (A) सत्य है परंतु (R) असत्य है।
अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : Casein curd is precipitated at temperatures between 35 and $38^\circ\text{C}$.

Reason (R) : Curd precipitated at temperature below $35^\circ\text{C}$ has a texture resembling chewing gum, being stringy, lumpy and coarse whereas, curd precipitated at about $43^\circ\text{C}$ is very soft and fine.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : कैसीन दही (Casein curd) $35$ और $38^\circ\text{C}$ के बीच के तापमान पर अवक्षेपित होता है।

कारण (R) : $35^\circ\text{C}$ से कम तापमान पर अवक्षेपित दही की बनावट च्युइंग गम जैसी, रेशेदार, गांठदार और खुरदरी होती है, जबकि लगभग $43^\circ\text{C}$ पर अवक्षेपित दही बहुत नरम और महीन होता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Thermal conditions during industrial acid casein precipitation:

Assertion (A) is true: skim milk is traditionally heated to $35\text{--}38^\circ\text{C}$ for mineral acid precipitation to achieve moderate agglomeration without curd rubberiness.
Reason (R) is false: the curd descriptions are inverted. Curd precipitated below $35^\circ\text{C}$ is very fine, soft, and slow to settle, resulting in high loss of casein fines in whey; in contrast, curd precipitated at higher temperatures ($\gt 43^\circ\text{C}$) becomes tough, stringy, rubbery, and chewing-gum like.
Therefore, Assertion (A) is true but Reason (R) is false.
Thus, option 3 is the correct answer.

औद्योगिक अम्ल कैसीन निर्माण में अवक्षेपण तापमान:

अभिकथन (A) सत्य है: खनिज अम्ल द्वारा कैसीन अवक्षेपण के लिए सप्रेटा दूध को $35\text{--}38^\circ\text{C}$ पर गर्म किया जाता है ताकि थक्के का आकार अनुकूलतम रहे।
कारण (R) असत्य है: यहाँ विवरण उल्टा दिया गया है। $35^\circ\text{C}$ से नीचे अवक्षेपण करने पर थक्का बहुत महीन और कोमल बनता है जिससे कैसीन कण व्हे में बह जाते हैं; जबकि $43^\circ\text{C}$ से ऊपर अवक्षेपण करने पर थक्का रबर और च्युइंग गम जैसा कड़ा हो जाता है।
अतः (A) सत्य है परंतु (R) असत्य है।
अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।