Manufactured & Traditional Dairy Products Practice Questions (Q11-15) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following is referred to as "primrosing"?

निम्नलिखित में से किसे "प्रिमरोज़िंग" (primrosing) कहा जाता है?

Pink colour discoloration of butter due to microbial growth सूक्ष्मजीवी वृद्धि के कारण मक्खन का गुलाबी रंग विकार Leakage of nitrogen gas from the headspace of whole milk powder package होल मिल्क पाउडर पैकेज के हेडस्पेस से नाइट्रोजन गैस का रिसाव Red colour discoloration of liquid milk तरल दूध का लाल रंग विकार Surface desiccation of butter resulting in discoloration of butter मक्खन की सतह का निर्जलीकरण जिसके परिणामस्वरूप मक्खन का रंग विकृत हो जाता है

ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which type of ghee has more number of larger grains under given granulation conditions?

दी गई दानेदार बनाने की परिस्थितियों में किस प्रकार के घी में बड़े दानों की संख्या अधिक होती है?

Cow milk ghee गाय के दूध का घी Buffalo milk ghee भैंस के दूध का घी Mixed ghee मिश्रित घी Recombined milk ghee पुनर्संयोजित दूध का घी

Granulation in ghee is governed by fatty acid composition and triglyceride melting profiles. Buffalo milk fat contains a significantly higher proportion of long-chain saturated fatty acids, notably palmitic acid ($C_{16:0}$) and stearic acid ($C_{18:0}$), giving it a higher melting point ($32\text{ to }38^\circ\text{C}$) and higher solid fat content compared to cow milk fat ($28\text{ to }34^\circ\text{C}$). Under identical cooling and tempering conditions ($26\text{ to }28^\circ\text{C}$), buffalo ghee crystallizes more rapidly and readily forms a larger number of prominent, coarse grains.

Option analysis:

Cow milk ghee: Incorrect. Contains more low-melting unsaturated oleic acid and carotenoids, forming smaller, finer grains with more liquid layer.
Buffalo milk ghee: Correct. Contains higher concentrations of high-melting saturated fatty acids, promoting the development of larger and more numerous grains.
Mixed ghee: Incorrect. Intermediate granulation.
Recombined milk ghee: Incorrect.

घी का दानेदार होना वसीय अम्लों की संरचना और उनके गलनांक पर निर्भर करता है। भैंस के दूध की वसा में लंबी श्रृंखला वाले संतृप्त वसीय अम्ल (पामिटिक और स्टीयरिक अम्ल) अधिक होते हैं, जिसके कारण इसका गलनांक ($32 - 38^\circ\text{C}$) गाय के घी से अधिक होता है। अनुकूल तापमान ($26 - 28^\circ\text{C}$) पर ठंडा करने पर भैंस के घी में बड़े और स्पष्ट दानों की संख्या गाय के घी की तुलना में काफी अधिक बनती है।

विकल्प विश्लेषण:

गाय के दूध का घी: गलत। इसमें असंतृप्त वसा अधिक होने से दाने महीन और छोटे बनते हैं।
भैंस के दूध का घी: सही। उच्च गलनांक वाले संतृप्त वसीय अम्लों के कारण इसमें बड़े और अधिक दाने बनते हैं।
मिश्रित घी: गलत। इसमें मध्यम आकार के दाने बनते हैं।
पुनर्संयोजित दूध का घी: गलत।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Given 1200 kg of cream testing 55% fat. How much butter with 85% fat will be produced from it?

$55\%$ वसा वाली $1200\text{ kg}$ क्रीम दी गई है। इससे $85\%$ वसा वाला कितना मक्खन तैयार होगा?

$750\text{ kg}$ $750\text{ kg}$ $776.5\text{ kg}$ $776.5\text{ kg}$ $700\text{ kg}$ $700\text{ kg}$ $685\text{ kg}$ $685\text{ kg}$

ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Analysis of ghee: Take 1-2 g of molten sample and dissolve in 2-3 ml of hexane. Add 1 ml of each 25% HCl and 5% sodium nitrite solution to hexane dissolved sample, shaking well and adding 1 ml of 10% sodium hydroxide solution and check the colour. The test described above may give following result/s:

Statement (I) : Appearance of pink/red colour indicate presence of Rice bran oil.

Statement (II) : Appearance of orange-red colour indicate presence of Rice bran oil.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

घी का विश्लेषण: पिघले हुए नमूने का 1-2 g लें और इसे 2-3 ml हेक्सेन में घोलें। हेक्सेन में घुले नमूने में 25% HCl और 5% सोडियम नाइट्राइट घोल प्रत्येक का 1 ml मिलाएं, अच्छी तरह हिलाएं और 10% सोडियम हाइड्रोक्साइड घोल का 1 ml मिलाएं और रंग की जांच करें। ऊपर वर्णित परीक्षण निम्नलिखित परिणाम दे सकता है:

कथन (I) : गुलाबी/लाल रंग का दिखना चावल की भूसी के तेल (राइस ब्रैन ऑयल) की उपस्थिति को दर्शाता है।

कथन (II) : नारंगी-लाल रंग का दिखना चावल की भूसी के तेल की उपस्थिति को दर्शाता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनिए:

Both Statement (I) and Statement (II) are correct. कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं। Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect. कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं। Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect. कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है। Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct. कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है।

ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Liebermann-Burchard (LB) reagent prepared by mixing 1.0 ml of concentrated sulphuric acid in chilled 20.0 ml acetic anhydride and keeping the solution at zero degree for 27 minutes and to be freshly prepared and used, LB reagent is used to analysis which of the following component in ghee?

ठंडे 20.0 ml एसिटिक एनहाइड्राइड में 1.0 ml सांद्र सल्फ्यूरिक अम्ल मिलाकर और घोल को 27 मिनट के लिए शून्य डिग्री पर रखकर तैयार किया गया तथा ताजा उपयोग में लाया जाने वाला लिबरमैन-बुर्चार्ड अभिकर्मक, घी में निम्नलिखित में से किस घटक के विश्लेषण के लिए उपयोग किया जाता है?

Peroxide value पेरोक्साइड मान Reichert-Meissl value रीचर्ट-मीसल मान Total Cholesterol content कुल कोलेस्ट्रॉल सामग्री Antioxidant value एंटीऑक्सीडेंट मान

The Liebermann-Burchard (LB) reaction is a classic spectrophotometric assay used for the quantitative estimation of sterols, specifically Total Cholesterol in milk fat, butter, and ghee. When cholesterol reacts with acetic anhydride in the presence of concentrated sulfuric acid under cold conditions, an intensely colored emerald green to blue-green cholesta-polyene sulfonic acid chromophore is produced (absorbing strongly at $620\text{ to }625\text{ nm}$).

Option analysis:

Peroxide value: Incorrect. Measured iodometrically via reaction with potassium iodide.
Reichert-Meissl value: Incorrect. Measured by saponification, acidification, steam distillation, and titration with $0.1\text{ N NaOH}$.
Total Cholesterol content: Correct. LB reagent reacts with cholesterol to yield a green color used for its quantitative measurement.
Antioxidant value: Incorrect.

लिबरमैन-बुर्चार्ड (LB) अभिकर्मक (एसिटिक एनहाइड्राइड + सांद्र $H_2SO_4$) स्टेरॉल की मात्रात्मक जांच के लिए उपयोग किया जाने वाला एक प्रसिद्ध वर्णमितीय (कलरिमेट्रिक) अभिकर्मक है। घी या दूध वसा में मौजूद 'कुल कोलेस्ट्रॉल' (Total Cholesterol) इस अभिकर्मक के साथ क्रिया करके गहरा हरा (एमराल्ड ग्रीन) रंग देता है, जिसे स्पेक्ट्रोफोटोमीटर द्वारा $620\text{ nm}$ पर मापकर कोलेस्ट्रॉल की सटीक मात्रा ज्ञात की जाती है।

विकल्प विश्लेषण:

पेरोक्साइड मान: गलत। इसके लिए पोटेशियम आयोडाइड विधि प्रयुक्त होती है।
रीचर्ट-मीसल मान: गलत। इसके लिए भाप आसवन और अनुमापन विधि उपयोग होती है।
कुल कोलेस्ट्रॉल सामग्री: सही। LB अभिकर्मक का उपयोग कोलेस्ट्रॉल निर्धारण में होता है।
एंटीऑक्सीडेंट मान: गलत।