Manufactured & Traditional Dairy Products Practice Questions (Q51-55) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Contamination of condensed milk with yeast, Torula lactis-condensi may cause:

यीस्ट, टॉरुला लैक्टिस-कंडेंसी से संघनित दूध का संदूषण किसका कारण बन सकता है?

Bloating ब्लोटिंग Bacterial thickening जीवाणु जनित गाढ़ापन Mould buttons फफूंद बटन Souring खट्टा होना

Torula lactis-condensi (now classified under Candida or Torulopsis) is an osmotolerant, sucrose-fermenting yeast that thrives in high sugar concentrations. It ferments sucrose into carbon dioxide gas and ethanol, creating internal pressure that causes bulging or blowing (bloating) of the sealed metal cans.

Option analysis:

Bloating: Correct, carbon dioxide gas produced during sucrose fermentation creates high pressure and distends the can ends.
Bacterial thickening: Caused by rennin-producing bacteria.
Mould buttons: Caused by surface growth of xerophilic moulds such as Aspergillus repens.
Souring: Caused by acid-producing bacteria, not osmophilic yeast bloating.

टॉरुला लैक्टिस-कंडेंसी एक परासरण-सहनशील यीस्ट है जो मीठे संघनित दूध की उच्च चीनी सांद्रता में जीवित रहकर सुक्रोज का किण्वन करता है। किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड गैस उत्पन्न होती है, जिससे डिब्बे के सिरे फूल जाते हैं; इस दोष को 'ब्लोटिंग' कहा जाता है।

विकल्प विश्लेषण:

ब्लोटिंग: सही उत्तर है, क्योंकि यीस्ट द्वारा उत्पादित गैस से डिब्बा फूल जाता है।
जीवाणु जनित गाढ़ापन: यह रेनिन-समान एंजाइम उत्पादक जीवाणुओं द्वारा होता है।
फफूंद बटन: डिब्बे की सतह पर फफूंद की वृद्धि के कारण होता है।
खट्टा होना: अम्ल उत्पादक जीवाणुओं की वृद्धि से होता है।

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ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Sodium alginate (E401) is a polysaccharide of:

सोडियम एल्गिनेट (E401) किसका पॉलीसेकेराइड है?

Galactose and 3,6-anhydrogalactose गैलेक्टोज और 3,6-एनहाइड्रोगैलेक्टोज Galactose and mannose गैलेक्टोज और मैनोज Gluconic acid and galacturonic acid ग्लूकोनिक एसिड और गैलेक्ट्यूरोनिक एसिड Guluronic acid and mannuronic acid गुल्यूरोनिक एसिड और मैन्यूरोनिक एसिड

ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

(ii) 3 to 6

(iii) 12 to 15

(iv) 11 to 14

(ii) 3 से 6

(iii) 12 से 15

(iv) 11 से 14

List - I		List - II
A	Fat Fat	I	4 to 0.6 4 to 0.6
B	Sugar Sugar	II	3 to 6 3 to 6
C	Milk-solids-not-fat Milk-solids-not-fat	III	12 to 15 12 to 15
D	Stabilizer and emulsifier Stabilizer and emulsifier	IV	11 to 14 11 to 14

(A) - (IV), (B) - (III), (C) - (II), (D) - (I) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (II), (D) - (I) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II) (A) - (I), (B) - (II), (C) - (IV), (D) - (III) (A) - (I), (B) - (II), (C) - (IV), (D) - (III) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I)

ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

What could be the probable reason for the soggy body defect in ice cream?

(A) Low overrun

(B) High sugar content

(C) Low stabilizer content

(D) Excessive stabilizer content

Choose the correct answer from the options given below:

आइसक्रीम में सोगी बॉडी दोष (soggy body defect / भारी व नम बनावट) का संभावित कारण क्या हो सकता है?

(A) कम ओवररन (Low overrun)

(B) उच्च चीनी सामग्री (High sugar content)

(C) कम स्टेबलाइजर सामग्री

(D) अत्यधिक स्टेबलाइजर सामग्री

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A), (B) and (D) only केवल (A), (B) और (D) (A), (B) and (C) only केवल (A), (B) और (C) (B), (C) and (D) only केवल (B), (C) और (D) (A), (C) and (D) only केवल (A), (C) और (D)

A soggy / heavy body defect in ice cream is characterized by an unpleasantly dense, gummy, and wet mouthfeel that melts poorly. Causes include: (A) Low overrun (insufficient air incorporation yielding a dense product); (B) High sugar content (depresses freezing point and increases unfrozen serum phase); and (D) Excessive stabilizer content (excessive hydrocolloid binding gives a gummy, heavy texture). Low stabilizer (C) causes icy/coarse defect.

आइसक्रीम में सोगी / भारी बॉडी दोष (Soggy / heavy body defect) अप्रिय रूप से घने, चिपचिपे और नम स्वाद से पहचाना जाता है जो खराब तरीके से पिघलता है। इसके मुख्य कारणों में शामिल हैं:

कम ओवररन (Low overrun - अपर्याप्त हवा का समावेश जिससे उत्पाद सघन बनता है)
उच्च चीनी सामग्री (High sugar - हिमांक बिंदु को कम करती है और न जमे सीरम चरण को बढ़ाती है)
अत्यधिक स्टेबलाइजर सामग्री (Excessive stabilizer - अत्यधिक हाइड्रोकोलॉइड बाइंडिंग चिपचिपी, भारी बनावट देती है)
कम स्टेबलाइजर (C) बर्फीला/खुरदुरा (icy/coarse) दोष उत्पन्न करता है।

अतः केवल (A), (B) और (D) सही हैं।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The HLB number of soy lecithin is:

सोया लेसिथिन (soy lecithin) का HLB मान (HLB number) क्या है?

$3.0$ $3.0$ $3.8$ $3.8$ $7.0$ $7.0$ $11.5$ $11.5$

Hydrophilic-Lipophilic Balance (HLB) values of food emulsifiers:

An HLB of $3.0$ corresponds to strongly lipophilic water-in-oil emulsifiers such as glycerol monostearate.
An HLB of $3.8$ corresponds to sorbitan tristearate (Span 65).
Standard commercial unmodified soybean lecithin has an intermediate HLB number of approximately $7.0$ (typically in the range of $7\text{--}8$), making it versatile for both oil-in-water and water-in-oil applications as well as instantizing milk powders.
An HLB of $11.5$ corresponds to polyoxyethylene derivatives or chemically modified/hydroxylated lecithins.

Therefore, option 3 ($7.0$) is the correct answer.

खाद्य पायसीकारकों के HLB मान:

$3.0$ का मान ग्लिसरॉल मोनोस्टीयरट जैसे अत्यधिक लिपोफिलिक पायसीकारकों का होता है।
$3.8$ स्पैन-65 का मान है।
प्राकृतिक सोया लेसिथिन (Soy lecithin) का HLB मान लगभग $7.0$ ($7\text{--}8$) होता है, जो इसे तेल-में-पानी और पानी-में-तेल दोनों प्रकार के तंत्रों और दूध पाउडर के इंस्टेंटाइजेशन हेतु आदर्श बनाता है।
$11.5$ रासायनिक रूप से संशोधित हाइड्रॉक्सिलेटेड लेसिथिन का मान होता है।

अतः विकल्प 3 ($7.0$) सही उत्तर है।

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