Glutenin portion of gluten is responsible in dough for
आटे (dough) में ग्लूटेन का ग्लूटेनिन (glutenin) भाग किसके लिए उत्तरदायी होता है?
EXPLANATION
अनाज पिसाई एवं बेकरी प्रौद्योगिकी
Distinct functional fractions of wheat gluten:
- While both gluten fractions absorb water, water-binding capacity is not the distinguishing functional role of glutenin.
- Dough elongation, viscosity, and extensibility are conferred primarily by monomeric gliadins.
- Glutenin macropolymers consist of high- and low-molecular-weight subunits joined by intermolecular disulfide bonds, imparting dough tenacity, tensile strength, and elastic recoil.
- Extensibility and elasticity are separate traits governed by gliadin and glutenin, respectively.
Therefore, option 3 (Strength and elasticity) is the correct answer.
गेहूं के ग्लूटेन के घटक और उनके कार्य:
- जल धारण क्षमता दोनों घटकों से संबंधित है, किन्तु यह ग्लूटेनिन का विशिष्ट लक्षण नहीं है।
- आटे की तन्यता (extensibility) और चिपचिपापन मुख्य रूप से ग्लियाडिन (gliadin) द्वारा प्रदान किया जाता है।
- ग्लूटेनिन (glutenin) उच्च आणविक भार वाले पॉलिमर हैं जो डाइसल्फ़ाइड बंधों द्वारा जुड़े होते हैं; ये आटे को शक्ति और प्रत्यास्थता (strength and elasticity) प्रदान करते हैं।
- विभिन्न रियोलॉजिकल गुण ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन के बीच विभाजित होते हैं।
अतः विकल्प 3 (शक्ति और प्रत्यास्थता) सही उत्तर है।
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