Hypoallergenic flour is manufactured by enzymatic modification and proteolytic cleavage of allergen epitopes (specifically gluten proteins: gliadins and glutenins) using targeted endoproteases (such as actinase, collagenase, or bacterial proteases) and cross-linking transglutaminases. Amylase is a starch-hydrolyzing carbohydrase that acts on $\alpha$-(1$\rightarrow$4) glucosidic bonds in starch, playing no role in cleaving or restructuring protein allergens.
Option analysis:
- Collagenase: Proteolytic enzyme used in hypoallergenic protein breakdown protocols.
- Actinase: Broad-spectrum protease utilized for extensive gluten epitope digestion.
- Amylase: Correct, starch-degrading enzyme with zero proteolytic activity on gluten epitopes.
- Transglutaminase: Cross-links peptide chains to mask or reorganize allergenic gluten sequences.
हाइपोएलर्जेनिक (एलर्जी-मुक्त) आटा बनाने के लिए गेहूं के प्रोटीन (ग्लूटेन, ग्लाियाडिन) में उपस्थित एलर्जेनिक एपिटोप्स को प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों (जैसे एक्टिनेज, कोलेजिनेज) द्वारा तोड़ा जाता है और ट्रांसग्लूटामाइनेज द्वारा संशोधित किया जाता है। एमाइलेज केवल स्टार्च (कार्बोहाइड्रेट) को तोड़ने वाला एंजाइम है, जिसका प्रोटीन एलर्जी कम करने में कोई योगदान नहीं होता।
विकल्प विश्लेषण:
- कोलेजिनेज: प्रोटीन तोड़ने वाला एंजाइम है जो इसमें भाग लेता है।
- एक्टिनेज: एलर्जेन एपिटोप्स को तोड़ने वाला सक्रिय प्रोटीएज है।
- एमाइलेज: सही उत्तर है, क्योंकि यह स्टार्च को तोड़ता है, प्रोटीन एलर्जेन को नहीं।
- ट्रांसग्लूटामाइनेज: पेप्टाइड संरचना में संशोधन करने वाला एंजाइम है।