पनीर निर्माण और पकने (Ripening) के दौरान:

• लैक्टोज किण्वन (Lactose fermentation) सबसे पहले और सबसे तेजी से होता है (पनीर निर्माण के दौरान कुछ घंटों से लेकर कुछ दिनों के भीतर); इसके बाद
• प्रोटीओलिसिस (Proteolysis - रेनेट और स्टार्टर पेप्टिडेस द्वारा केसीन का टूटना जो हफ्तों तक लगातार होता रहता है); इसके बाद
• लिपोलाइसिस / मुक्त फैटी एसिड उत्पादन (Free fatty acid production); और अंत में
• महीनों के लंबे परिपक्वता के दौरान अल्कोहल और द्वितीयक वाष्पशील सुगंध यौगिकों का विकास (Alcohol production)।

पनीर बनाने में, पनीर के ब्लॉक को 5 से 6 सेकंड के लिए $104\text{--}121^\circ\text{C}$ ($220\text{--}250^\circ\text{F}$) पर बनाए गए पिघले हुए पनीर मोम / तरल पैराफिन (Liquid paraffin) में डुबोकर मोम लेपन (Waxing) किया जाता है। यह उच्च तापमान सतह पर मौजूद कवक बीजाणुओं को तुरंत निष्फल करता है, सतह की नमी को हटाता है, और एक पतला, लचीला, वायुरोधी सुरक्षात्मक अवरोध जमा करता है।