Kinetics of High-Temperature Short-Time UHT processing:
Assertion (A) is correct: Ultra-High Temperature (UHT) processing ($135\text{--}150^\circ\text{C}$ for 2 to 5 seconds) accomplishes complete commercial sterility with extensive bacterial spore destruction while minimizing chemical damage, browning (Maillard reactions), cooked flavor, and nutrient loss.
Reason (R) is correct: The temperature coefficient ($Q_{10}$, the factor by which reaction rate increases for a $10^\circ\text{C}$ rise in temperature) for bacterial spore inactivation is exceptionally high ($Q_{10} = 8\text{ to }30$), whereas the $Q_{10}$ for undesirable chemical reactions (Maillard browning, whey protein denaturation, thiamine degradation) is only $1.5\text{ to }2.0$. Consequently, increasing temperature while dramatically shortening holding time exponentially increases spore lethality while leaving chemical degradation virtually unaffected.
Because the disparity in $Q_{10}$ values described in (R) directly explains why spore kill is maximized over chemical changes in (A), both (A) and (R) are correct and (R) is the correct explanation of (A).
Therefore, option 1 is the correct answer.
यूएचटी (UHT) ताप प्रसंस्करण की गतिज विशेषताएं:
अभिकथन (A) सही है: यूएचटी उपचार ($135 ext{--}150^\circ\text{C}$ पर 2-5 सेकंड) में जीवाणु बीजाणुओं का पूर्ण विनाश हो जाता है जबकि दूध में रंग, स्वाद और पोषक तत्वों के नुकसान जैसे रासायनिक परिवर्तन न्यूनतम होते हैं।
कारण (R) सही है: तापमान गुणांक ($Q_{10}$ मान, जो 10 deg C तापमान वृद्धि पर अभिक्रिया की दर में वृद्धि दर्शाता है) जीवाणु बीजाणुओं के विनाश के लिए बहुत अधिक (8 से 30) होता है, जबकि रासायनिक परिवर्तनों के लिए यह केवल 1.5 से 2.0 होता है। इसलिए उच्च तापमान पर बीजाणु विनाश की दर रासायनिक परिवर्तनों की तुलना में कई गुना तेजी से बढ़ती है।
कारण (R), अभिकथन (A) की सटीक वैज्ञानिक व्याख्या करता है।
अतः (A) और (R) दोनों सही हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है (विकल्प 1)।
