A new dairy-based start-up company is planning to launch "unripened cheese" with preservative "nisin" into the market and struggling with listing of ingredients on the package label as per the INS system. As a Dairy Technologist, what INS number do you suggest to the start-up company to be printed?
एक नई डेयरी-आधारित स्टार्ट-अप कंपनी बाजार में परिरक्षक "नाइसिन" (nisin) के साथ "अनपके पनीर" (unripened cheese) को लॉन्च करने की योजना बना रही है और INS प्रणाली के अनुसार पैकेज लेबल पर सामग्री को सूचीबद्ध करने में कठिनाई महसूस कर रही है। एक डेयरी प्रौद्योगिकीविद् के रूप में, आप स्टार्ट-अप कंपनी को कौन सा INS नंबर मुद्रित करने का सुझाव देते हैं?
Under the International Numbering System (INS) for food additives, Nisin (a bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp. lactis) is designated as INS 234. (INS 330 is Citric acid, INS 280 is Propionic acid, and INS 100 is Curcumin).
खाद्य योजकों के लिए अंतर्राष्ट्रीय संख्या प्रणाली (INS) के तहत, नाइसिन (Nisin) (जो Lactococcus lactis subsp. lactis द्वारा उत्पादित एक बैक्टीरियोसिन है) को INS 234 के रूप में नामित किया गया है। (INS 330 साइट्रिक अम्ल / Citric acid है, INS 280 प्रोपियोनिक अम्ल / Propionic acid है, और INS 100 करक्यूमिन / Curcumin है)।
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Statements (B) and (C) are INCORRECT: In cheese curd, norbixin binds selectively to casein micelle proteins (specifically precipitated curd), not whey protein (leaving whey clear/uncolored); and carotenoid pigments in annatto (polyene chains) are highly susceptible to photo-oxidation and oxidative bleaching in the presence of air and light. Statements (A) and (D) are correct chemical facts.
कथन (B) और (C) गलत हैं:
पनीर के थक्के (curd) में, नॉरबिक्सिन (Norbixin) चुनिंदा रूप से कैसीन मिसेल प्रोटीन (अवक्षेपित थक्के) से बंधता है, न कि व्हे प्रोटीन से (जिससे व्हे रंगहीन रहता है); और एनाट्टो (Annatto) में मौजूद कैरोटीनॉयड वर्णक हवा और प्रकाश की उपस्थिति में फोटो-ऑक्सीकरण और ऑक्सीडेटिव ब्लीचिंग के प्रति अत्यधिक संवेदनशील होते हैं।
कथन (A) और (D) सही रासायनिक तथ्य हैं। अतः केवल (B) और (C) गलत हैं।
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The ratio of clotting activity (specific cleavage of $\kappa$-casein Phe105-Met106) to general non-specific proteolysis governs cheese yield and bitterness prevention. Chymosin exhibits the highest specificity ratio (~1.40), Rhizomucor pusillus/miehei microbial rennet has ~0.52, Endothia parasitica rennet has ~0.15, and bovine pepsin has the lowest ratio (~0.04). Match: (A)-(II), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(III).
क्लॉटिंग गतिविधि (अर्थात $\kappa$-केसीन के Phe105-Met106 का विशिष्ट विदलन) और सामान्य गैर-विशिष्ट प्रोटीयोलाइसिस (non-specific proteolysis) का अनुपात पनीर की उपज और कड़वाहट की रोकथाम को नियंत्रित करता है:
काइमोसिन (Chymosin): उच्चतम विशिष्टता अनुपात प्रदर्शित करता है (~1.40) $\rightarrow$ (II)
(B)Produces a yellow orange carotenoid pigment that colours the surface of cheese, colour production is enhanced by exposure to light.
(C)It grows best at neutral pH, use lactose or citrate, grows well at high salt concentration.
(D)Highly proteolytic, degrade whey protein and casein, contribute to flavour production in surface ripened cheese by producing metabolites.
Choose the correct options associated with the given bacteria:
पनीर के द्वितीयक सूक्ष्मजीव, ब्रेविबैक्टीरियम लिनेंस (Brevibacterium linens) की विशेषताएं नीचे दी गई हैं:
(A)ग्राम धनात्मक (Gram +ve), मेसोफिलिक जीव, छड़ के आकार (rod-shaped) की कोशिकाएं।
(B)यह एक पीला-नारंगी कैरोटीनॉयड वर्णक उत्पन्न करता है जो पनीर की सतह को रंग प्रदान करता है, प्रकाश के संपर्क में आने से रंग उत्पादन बढ़ता है।
(C)यह उदासीन pH पर सबसे अच्छा बढ़ता है, लैक्टोज या साइट्रेट का उपयोग करता है, उच्च नमक सांद्रता में अच्छी तरह बढ़ता है।
(D)अत्यधिक प्रोटीयोलाइटिक है, व्हे प्रोटीन और कैसीन को तोड़ता है, चयापचयों का उत्पादन करके सतह-पक्व पनीर में स्वाद उत्पादन में योगदान देता है।
दिए गए जीवाणु से संबंधित सही विकल्प चुनें:
Physiological characteristics of Brevibacterium linens in surface-ripened cheese:
Statement (A) is correct: B. linens is a Gram-positive, strictly aerobic, mesophilic, rod-shaped non-sporing coryneform bacterium.
Statement (B) is correct: it synthesizes orange-yellow carotenoids on the cheese smear, with pigment production markedly stimulated by light.
Statement (C) is incorrect: B. linens is non-fermentative and cannot ferment lactose or use it as an energy source; it relies on deacidification of the rind by yeasts (Debaryomyces hansenii) to grow.
Statement (D) is correct: it secretes potent extracellular proteinases and peptidases that hydrolyze casein to produce volatile sulphur compounds (methanethiol), imparting characteristic aroma.
Therefore, option 3 ((A), (B), and (D)) is the correct answer.
सतह-पक्व पनीर में ब्रेविबैक्टीरियम लिनेंस (Brevibacterium linens) के लक्षण:
कथन (A) सही है: यह ग्राम-धनात्मक, वायवीय, मेसोफिलिक, रॉड-आकार का जीवाणु है।
कथन (B) सही है: यह पनीर की सतह पर विशिष्ट पीला-नारंगी कैरोटीनॉयड वर्णक बनाता है, जो प्रकाश में और गहरा होता है।
कथन (C) गलत है: B. linens लैक्टोज का किण्वन या उपयोग नहीं कर सकता; यह लैक्टोज-ऋणात्मक होता है।
कथन (D) सही है: यह अत्यधिक प्रोटीयोलाइटिक होता है जो कैसीन को तोड़कर विशिष्ट सुगंध यौगिक बनाता है।
अतः विकल्प 3 ((A), (B), और (D)) सही उत्तर है।
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