Given below are four statements:
Statement (I) : Homogenisation breaks down fat globules in milk into smaller entities.
Statement (II) : Homogenisation breaks down fat globules and casein micelles in milk into smaller entities.
Statement (III) : Homogenisation slightly increases viscosity of milk.
Statement (I : V): Homogenisation improves the appearance of milk.
In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:
नीचे चार कथन दिए गए हैं:
कथन (I) : समांगीकरण (Homogenisation) दूध में वसा गोलिकाओं (fat globules) को छोटी इकाइयों में तोड़ता है।
कथन (II) : समांगीकरण दूध में वसा गोलिकाओं और कैसीन मिसेल (casein micelles) दोनों को छोटी इकाइयों में तोड़ता है।
कथन (III) : समांगीकरण दूध की श्यानता (viscosity) को थोड़ा बढ़ाता है।
कथन (I : V): समांगीकरण दूध के बाह्य स्वरूप (appearance) में सुधार करता है।
उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनें:
EXPLANATION
Fluid Milk Reception & Processing
Mechanisms and effects of milk homogenisation:
- Statement (I) is true because mechanical shearing, cavitation, and turbulence break down fat globules from $1\text{--}10\,\mu\text{m}$ to $\lt 2\,\mu\text{m}$.
- Statement (II) is false because homogenisation pressures ($10\text{--}25\text{ MPa}$) do not disintegrate intact casein micelles (which are tiny colloidal particles of $50\text{--}300\text{ nm}$); instead, casein micelles and subunits adsorb onto the expanded fat globule surface.
- Statement (III) is true because increased interfacial surface area and casein adsorption increase hydrodynamic volume and milk viscosity.
- Statement (IV) is true because thousands of tiny fat globules scatter light more effectively, giving homogenised milk a whiter, richer, and more opaque appearance.
Therefore, option 3 (Statements I, III and IV are true, Statement II is false) is the correct answer.
दूध समांगीकरण की क्रियाविधि एवं प्रभाव:
- कथन (I) सत्य है क्योंकि समांगीकरण कतरनी और गुहिकायन बलों द्वारा वसा गोलिकाओं को $\lt 2\,\mu\text{m}$ के सूक्ष्म कणों में तोड़ता है।
- कथन (II) असत्य है क्योंकि समांगीकरण कैसीन मिसेल ($50\text{--}300\text{ nm}$) को नहीं तोड़ता; बल्कि कैसीन मिसेल नव-निर्मित वसा सतह पर अधिशोषित होकर नया झिल्ली तंत्र बनाते हैं।
- कथन (III) सत्य है क्योंकि वसा सतह का क्षेत्रफल बढ़ने और प्रोटीन आवरण के कारण दूध की प्रभावी श्यानता बढ़ जाती है।
- कथन (IV) सत्य है क्योंकि प्रकीर्णन बढ़ने से दूध अधिक चमकीला सफेद और आकर्षक दिखता है।
अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।
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