Which chemical groups are responsible for cooked flavour of milk?
दूध के पके हुए स्वाद (Cooked flavour) के लिए कौन से रासायनिक समूह उत्तरदायी हैं?
EXPLANATION
Thermal Processing & UHT Systems
Chemical origin of cooked flavour in heated milk:
- Free amino groups participate in Maillard browning at severe heat treatments to yield pyrazines and furans.
- Cooked flavour in milk heated beyond $74^\circ\text{C}$ originates from the thermal unfolding and denaturation of whey proteins, especially $\beta$-lactoglobulin, which exposes and activates free sulphydryl (-SH) groups, leading to the formation of volatile sulphur compounds such as hydrogen sulphide ($H_2S$).
- Hydroxy groups do not confer cooked sensory characteristics.
- Reducing moieties drive glycosidic reactions rather than characteristic thiol aromas.
Therefore, option 2 (Sulphydryl groups) is the correct answer.
गर्म किए गए दूध में पके हुए स्वाद (Cooked flavour) का रासायनिक आधार:
- एमीन समूह मेलार्ड अभिक्रिया में भाग लेते हैं।
- जब दूध को $74^\circ\text{C}$ से ऊपर गर्म किया जाता है, तो व्हे प्रोटीन (विशेषकर $\beta$-लैक्टोग्लोबुलिन) के विकृतीकरण से मुक्त सल्फहाइड्रिल (-SH) समूह सक्रिय हो जाते हैं और हाइड्रोजन सल्फाइड ($H_2S$) जैसे वाष्पशील यौगिक बनाते हैं जो पके हुए स्वाद (Cooked flavour) के लिए उत्तरदायी होते हैं।
- हाइड्रॉक्सी समूह इस स्वाद से संबंधित नहीं हैं।
- अपचायक भाग भूरापन लाते हैं, गंध नहीं।
अतः विकल्प 2 (सल्फहाइड्रिल समूह) सही उत्तर है।
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