Dairy Packaging, Sensory & By-Products Practice Questions (Q41-45) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

\textbf{List-I (Chemical compound)}	\textbf{List-II (Flavour Defect)}
(A) Hydrogen sulphide	(I) Tallowy
(B) Glycollic acid ester of oleic acid	(II) Malty
(C) 3-methyl butanol	(III) Fishy
(D) Trimethyl amine	(IV) Cooked

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित करें:

\textbf{सूची-I (रासायनिक यौगिक)}	\textbf{सूची-II (स्वाद दोष)}
(A) हाइड्रोजन सल्फाइड	(I) टैलोई / वसीय (Tallowy)
(B) ओलिक एसिड का ग्लाइकोलिक एसिड एस्टर	(II) माल्टी (Malty)
(C) 3-मिथाइल ब्यूटेनॉल	(III) मछली जैसा (Fishy)
(D) ट्राइमिथाइल एमीन	(IV) पका हुआ (Cooked)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (IV), (B) - (I), (C) - (II), (D) - (III) (A) - (IV), (B) - (I), (C) - (II), (D) - (III) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (II)

ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Sweet sensing taste buds are mainly situated at

मीठे स्वाद को महसूस करने वाली स्वाद कलिकाएं मुख्य रूप से कहां स्थित होती हैं?

Tip of tongue जीभ का अगला सिरा Back of tongue जीभ का पिछला भाग Sides of tongue जीभ के किनारे Middle of tongue जीभ का मध्य भाग

In sensory evaluation and human gustatory physiology, the traditional map of primary taste perception identifies specific regions of heightened sensitivity on the lingual papillae:

Sweetness: Maximally responsive at the anterior tip of the tongue.
Saltiness: Perceived along the anterior lateral edges/sides.
Sourness: Detected primarily along the posterior lateral sides of the tongue.
Bitterness: Concentrated at the circumvallate papillae at the back/base of the tongue.

Option analysis:
Tip of tongue: Correct. The anterior tip shows greatest sensitivity to sweet tastants.
Back of tongue: Incorrect. Back of the tongue is primarily sensitive to bitterness.
Sides of tongue: Incorrect. Sides respond primarily to salty and sour tastes.
Middle of tongue: Incorrect. Lacks taste papillae.

संवेदी मूल्यांकन और स्वाद शरीर विज्ञान के अनुसार जीभ पर प्राथमिक स्वादों की संवेदनशीलता के प्रमुख क्षेत्र:

मीठा (Sweet): जीभ के अगले सिरे (अग्र भाग) पर सबसे अधिक महसूस होता है।
नमकीन (Salty): जीभ के आगे के दोनों किनारों पर महसूस होता है।
खट्टा (Sour): जीभ के पीछे के पार्श्व किनारों पर महसूस होता है।
कड़वा (Bitter): जीभ के पिछले आधार भाग पर महसूस होता है।

विकल्प विश्लेषण:
जीभ का अगला सिरा: सही। मीठे स्वाद के प्रति सर्वाधिक संवेदनशील क्षेत्र है।
जीभ का पिछला भाग: गलत। यह कड़वे स्वाद के लिए होता है।
जीभ के किनारे: गलत। ये खट्टे और नमकीन स्वाद के लिए होते हैं।
जीभ का मध्य भाग: गलत। इसमें स्वाद कलिकाएं नहीं होती हैं।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which among the following tastes has highest threshold value?

निम्नलिखित स्वादों में से किसका देहली मान (थ्रेसहोल्ड मान) सर्वाधिक होता है?

Sweetness मीठापन Saltiness नमकीनपन Bitterness कड़वापन Sourness खट्टापन

The taste detection threshold is defined as the minimum concentration of a tastant required to produce a conscious sensory sensation. A high threshold value means a high concentration is needed for perception (low sensitivity), whereas a low threshold means minute traces are readily perceived (high sensitivity):

Sweetness (sucrose): Highest threshold (approximately $0.01\text{ M} / 10\text{ mM}$ or $0.34\%$).
Saltiness ($NaCl$): Intermediate threshold (approximately $0.005\text{ M} / 5\text{ mM}$ or $0.03\%$).
Sourness ($HCl$ / citric acid): Low threshold (approximately $0.0009\text{ M} / 0.9\text{ mM}$ or $0.003\%$).
Bitterness (quinine / brucine): Lowest threshold (approximately $0.000008\text{ M} / 0.008\text{ mM}$ or $0.00005\%$).

Thus, sweetness requires the highest concentration and has the highest threshold value. Option analysis:

Sweetness: Correct. Requires the highest chemical concentration to trigger perception.
Saltiness: Incorrect.
Bitterness: Incorrect. Has the lowest threshold (greatest sensitivity).
Sourness: Incorrect.

स्वाद देहली मान (थ्रेसहोल्ड) किसी स्वाद को पहचानने के लिए आवश्यक विलेय की न्यूनतम सांद्रता होती है। उच्च थ्रेसहोल्ड का अर्थ है कि उस स्वाद को महसूस करने के लिए अधिक सांद्रता चाहिए:

मीठा (सुक्रोज): सबसे उच्च थ्रेसहोल्ड (लगभग $10\text{ mM}$ या $0.34\%$ सांद्रता आवश्यक)।
नमकीन (नमक): मध्यम थ्रेसहोल्ड (लगभग $5\text{ mM}$)।
खट्टा (अम्ल): निम्न थ्रेसहोल्ड (लगभग $0.9\text{ mM}$)।
कड़वा (कुनैन): सबसे निम्न थ्रेसहोल्ड (लगभग $0.008\text{ mM}$)।

अतः मीठे स्वाद को महसूस करने के लिए सबसे अधिक मात्रा चाहिए, इसलिए इसका देहली मान सर्वाधिक होता है। विकल्प विश्लेषण:

मीठापन: सही। इसका संवेदी देहली मान सर्वाधिक होता है।
नमकीनपन: गलत।
कड़वापन: गलत। इसका देहली मान सबसे कम (संवेदनशीलता सर्वाधिक) होता है।
खट्टापन: गलत।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II के साथ सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Term शब्द		List - II सूची - II Condition स्थिति
A	Ageusia एज्यूसिया	I	Decreased sense of smell, or a decreased ability to detect odors through your nose सूंघने की क्षमता में कमी, या नाक से गंध पहचानने की घटी हुई क्षमता
B	Hyposmia हाइपोस्मिया	II	Inability to smell anything किसी भी गंध को सूंघने में पूर्ण असमर्थता
C	Anosmia एनोस्मिया	III	Loss of memories, including facts, information and experiences याददाश्त का जाना, जिसमें तथ्य, सूचनाएं और अनुभव शामिल हैं
D	Amnesia एमनेशिया	IV	A condition wherein the tongue loses its sense of detecting different tastes, such as sweet, sour, bitter and salty ऐसी स्थिति जिसमें जीभ विभिन्न स्वादों जैसे मीठा, खट्टा, कड़वा और नमकीन पहचानने की क्षमता खो देती है

(A)-(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV) (A)-(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV) (A)-(II), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(IV) (A)-(II), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(IV) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III)

Definitions of physiological and sensory conditions:

Ageusia is the complete loss of the sense of taste functions of the tongue (sweet, sour, bitter, salty): (A)-(IV).
Hyposmia is a reduced or impaired ability to smell odors: (B)-(I).
Anosmia is the total inability to smell anything (complete absence of olfaction): (C)-(II).
Amnesia is the pathological deficit in memory function (loss of memories and experiences): (D)-(III).

Option analysis:
(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV): Incorrect.
(II), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(IV): Incorrect.
(I), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(III): Incorrect.
(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III): Correct matching.

संवेदी और तंत्रिका संबंधी विकारों की परिभाषाएं:

एज्यूसिया: जीभ द्वारा स्वादों (मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा) को पहचानने की क्षमता का पूर्ण नुकसान: (A)-(IV)।
हाइपोस्मिया: सूंघने की क्षमता में आंशिक कमी या दुर्बलता: (B)-(I)।
एनोस्मिया: सूंघने की क्षमता का पूरी तरह समाप्त हो जाना: (C)-(II)।
एमनेशिया: याददाश्त या स्मृतियों का खो जाना: (D)-(III)।

विकल्प विश्लेषण:
गलत सुमेलन है।
गलत सुमेलन है।
गलत सुमेलन है।
(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III): सही सुमेलन है।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : Cardboard type flavour defect can be observed in butter oil due to formation of volatile compound (E)-/(Z)-2-Nonenal.

Reason (R) : The possible mechanism of formation of cardboard type flavour defect is release of residue from packaging material.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक

अभिकथन (A) : और दूसरा कारण है:

अभिकथन (A) : वाष्पशील यौगिक-/-2-नोनेनल के बनने के कारण बटर ऑयल में कार्डबोर्ड जैसा स्वाद दोष देखा जा सकता है।

कारण : कार्डबोर्ड प्रकार के स्वाद दोष के गठन का संभावित तंत्र पैकेजिंग सामग्री से अवशेषों का निकलना है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A). (A) और दोनों सही हैं और, (A) की सही व्याख्या है। Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A). (A) और दोनों सही हैं लेकिन, (A) की सही व्याख्या नहीं है। (A) is true but (R) is false. (A) सही है लेकिन गलत है। (A) is false but (R) is true. (A) गलत है लेकिन सही है।

Chemical origins of lipid off-flavors in butter oil:

Assertion (A) is true: The cardboard / oxidized / stale flavor defect in milk fat and butter oil is caused by the formation of volatile secondary lipid peroxidation products, specifically unsaturated aldehydes such as (E)-2-nonenal and (Z)-2-nonenal.
Reason (R) is false: Cardboard flavor defect is not caused by physical migration of paperboard or packaging chemicals. It arises biochemically through the free-radical autoxidation and photo-oxidation of unsaturated fatty acids (linoleic and arachidonic acids) present in milk lipids.

Option analysis:
Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A): Incorrect.
Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation: Incorrect.
is true but (R) is false: Correct answer.
is false but (R) is true: Incorrect.

बटर ऑयल में स्वाद दोषों का रासायनिक कारण:

अभिकथन (A) सही है: बटर ऑयल में कार्डबोर्ड जैसा विकृत स्वाद (Cardboard flavour defect) असंतृप्त वसा के ऑक्सीकरण से बनने वाले वाष्पशील एल्डिहाइड यौगिकों विशेषकर (E)-/(Z)-2-नोनेनल (2-Nonenal) के कारण उत्पन्न होता है।
कारण (R) गलत है: यह दोष पैकेजिंग सामग्री से किसी रसायन के निकलने से नहीं होता, बल्कि यह दूध वसा में मौजूद लिनोलिक अम्ल के रासायनिक स्व-ऑक्सीकरण (Autoxidation) के कारण होता है।

विकल्प विश्लेषण:
दोनों सही हैं: गलत।
दोनों सही हैं लेकिन व्याख्या सही नहीं: गलत।
सही है लेकिन (R) गलत है: सही उत्तर है।
गलत है लेकिन (R) सही है: गलत।