In sweetened condensed milk (SCM), preservation relies on high osmotic pressure created by sucrose. The sugar ratio (sugar-in-water concentration) is defined as: $\text{Sugar ratio} = \frac{\%\,\text{Sucrose}}{\%\,\text{Sucrose} + \%\,\text{Water}} \times 100$. The minimum desired sugar ratio to inhibit bacterial growth and osmo-tolerant yeasts without inducing premature sucrose crystallization is $62.5\%$ (with a commercial target usually between $62.5\%$ and $64.5\%$).
Option analysis:
- $8.5$: Far too low; represents milk fat percentage standard.
- $42.5$: Represents percent sucrose by total weight in finished SCM, not the sugar-in-water ratio.
- $62.5$: Correct, the minimum percentage of sucrose in the aqueous phase needed for microbial preservation.
- $68.5$: Too high, will cause coarse sucrose crystallization (sandiness) in the product.
मीठे संघनित दूध में परिरक्षण सुक्रोज द्वारा उत्पन्न उच्च परासरण दाब पर निर्भर करता है। शर्करा अनुपात जल चरण में घुली चीनी का प्रतिशत होता है: $(\%\text{ सुक्रोज} / (\%\text{ सुक्रोज} + \%\text{ जल})) \times 100$। सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रोकने और सुक्रोज के अवांछित क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए न्यूनतम वांछित शर्करा अनुपात $62.5\%$ होता है।
विकल्प विश्लेषण:
- $8.5$: बहुत कम है, यह न्यूनतम वसा प्रतिशत मानक हो सकता है।
- $42.5$: यह कुल वजन में चीनी का प्रतिशत है, शर्करा अनुपात नहीं।
- $62.5$: सही उत्तर है, जो सूक्ष्मजैविक सुरक्षा के लिए आवश्यक न्यूनतम शर्करा अनुपात है।
- $68.5$: अत्यधिक अधिक है, जिससे चीनी के बड़े क्रिस्टल बन जाएंगे।