Manufactured & Traditional Dairy Products Practice Questions (Q56-60) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The overrun kept in soft serve ice cream is about:

सॉफ्ट सर्व आइसक्रीम (soft serve ice cream) में रखा जाने वाला ओवर-रन (overrun) लगभग कितना होता है?

$25\%$ $25\%$ $50\%$ $50\%$ $75\%$ $75\%$ $95\%$ $95\%$

Overrun parameters in frozen desserts:

$25\%$ is unusually low, typical of artisanal gelato or rich custards.
Soft serve ice cream is drawn directly from continuous freezers at $-6\text{ to }-7^\circ\text{C}$ without hardening and is formulated to contain a moderate overrun of approximately $30\text{--}60\%$, with $50\%$ being the standard commercial benchmark to provide a rich, creamy, and stable body.
$75\%$ to $100\%$ is standard for hardened, packaged commercial ice cream.
$95\%$ is near the statutory maximum ($100\%$) for hardened packaged ice cream, which would cause soft serve to collapse rapidly.

Therefore, option 2 ($50\%$) is the correct answer.

जमे हुए मिष्ठानों में ओवर-रन:

$25\%$ बहुत कम है जो जिलाटो में पाया जाता है।
सॉफ्ट सर्व आइसक्रीम को बिना हार्डनिंग किए $-6$ से $-7^\circ\text{C}$ पर तुरंत परोसा जाता है, इसलिए इसमें हवा का समावेशन (overrun) मध्यम यानी लगभग $50\%$ ($30\text{--}60\%$) रखा जाता है ताकि यह मखमली और स्थिर बनी रहे।
$75\%$ पैकेज्ड हार्ड आइसक्रीम का सामान्य स्तर है।
$95\%$ सॉफ्ट सर्व के लिए बहुत अधिक है जिससे यह तुरंत पिघलकर ढह जाएगी।

अतः विकल्प 2 ($50\%$) सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following fat ingredients will give the most satisfactory quality ice cream (with 10% milk fat) with regard to flavour and body-texture?

स्वाद और पिण्ड-बनावट (flavour and body-texture) के संबंध में निम्नलिखित में से कौन सा वसा घटक सबसे संतोषजनक गुणवत्ता वाली आइसक्रीम ($10\%$ दूध वसा वाली) प्रदान करेगा?

Anhydrous milk fat एनहाइड्रस मिल्क फैट Cream (45% fat) ताजी क्रीम - $45\%$ वसा White butter सफेद मक्खन Cultured cream संवर्धित क्रीम

Influence of fat source on ice cream sensory attributes:

Anhydrous milk fat (AMF/butteroil) lacks natural fat globule membrane phospholipids and can impart a flat or oily mouthfeel.
Fresh sweet cream ($40\text{--}45\%\text{ fat}$) is recognized as the premier fat source for ice cream manufacture because it contains native intact fat globule membranes rich in milk polar lipids (phospholipids) and delicate cream flavor notes, imparting optimal creaminess, melting resistance, and superior flavor.
White butter has had much of its native MFGM washed out with the buttermilk during churning.
Cultured cream contains high acidity and diacetyl that conflict with standard sweet ice cream profiles.

Therefore, option 2 (Cream (45% fat)) is the correct answer.

आइसक्रीम की गुणवत्ता पर वसा स्रोत का प्रभाव:

एनहाइड्रस मिल्क फैट में प्राकृतिक फॉस्फोलिपिड्स की कमी होती है।
ताजी मीठी क्रीम ($45\%$ वसा) आइसक्रीम निर्माण के लिए सर्वश्रेष्ठ वसा घटक मानी जाती है क्योंकि इसमें प्राकृतिक वसा गोलिका झिल्ली (MFGM) और फॉस्फोलिपिड्स बरकरार रहते हैं, जो उत्कृष्ट स्वाद, सुगंध, चिकनी बनावट और पिघलने का प्रतिरोध प्रदान करते हैं।
सफेद मक्खन से मंथन के दौरान अधिकांश झिल्लीदार घटक अलग हो जाते हैं।
संवर्धित क्रीम में खट्टापन होता है जो सामान्य मीठी आइसक्रीम के लिए अनुपयुक्त है।

अतः विकल्प 2 सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The whipping ability of ice cream mix is not dependent on which of the following?

आइसक्रीम मिश्रण की व्हिपिंग क्षमता (whipping ability) निम्नलिखित में से किस पर निर्भर नहीं करती है?

Rate of sweetening agent मीठा करने वाले एजेंट की दर Total solids in ice cream mix आइसक्रीम मिश्रण में कुल ठोस Rate of emulsifier addition in mix मिश्रण में पायसीकारी मिलाने की दर Rate of flavour addition to mix मिश्रण में फ्लेवर मिलाने की दर

Determinants of ice cream mix whipping properties:

Sugar concentration directly depresses freezing point, increases unfrozen water, and alters mix viscosity, strongly modulating whipping rate.
Total solids alter the physical rheology, viscosity, and air cell stability in the freezing cylinder.
Emulsifiers displace proteins from the fat globule surface to promote controlled partial coalescence, which is the primary driver of air cell structuring and whipping overrun.
Flavourings (such as vanilla extract) are added in tiny quantities (e.g., $0.1\text{--}0.2\%$) that have no physical or interfacial surface-active effect on air incorporation or overrun.

Therefore, option 4 (Rate of flavour addition to mix) is the correct answer.

आइसक्रीम मिश्रण की व्हिपिंग क्षमता के निर्धारक:

मीठे एजेंट की मात्रा हिमांक बिंदु और श्यानता को प्रभावित करके व्हिपिंग दर को नियंत्रित करती है।
कुल ठोस पदार्थ मिश्रण की श्यानता और वायु कोशिकाओं की स्थिरता निर्धारित करते हैं।
पायसीकारी (Emulsifiers) वसा गोलिकाओं के नियंत्रित संलयन को बढ़ाकर वायु समावेशन में मुख्य भूमिका निभाते हैं।
फ्लेवर की बहुत सूक्ष्म मात्रा (जैसे $0.1\%$) डाली जाती है जिसका व्हिपिंग क्षमता या हवा समावेशन की भौतिक प्रक्रिया पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following type of frozen product requires maximum addition of a given stabilizer?

निम्नलिखित में से किस प्रकार के जमे हुए उत्पाद में दिए गए स्टेबलाइजर (stabilizer) के अधिकतम योग की आवश्यकता होती है?

Frozen yoghurt फ्रोजन योगर्ट Ices वाटर आइस / आइसेस Chocolate ice cream चॉकलेट आइसक्रीम Pineapple ice cream (Plain) अनानास आइसक्रीम

Stabilizer dosages across frozen dessert categories:

Frozen yoghurt contains milk proteins and milk fat that provide substantial natural water-binding capacity, requiring normal stabilizer levels ($0.2\text{--}0.3\%$).
Water ices (fruit ices) contain no milk solids or fat (only water, sugar, fruit acids, flavour, and colour); because they have extremely high water content ($70\text{--}80\%$) with no protective proteins, they require the maximum level of stabilizer ($0.4\text{--}0.5\%$ or higher) to prevent coarse ice crystal growth and bleed-out of syrup.
Chocolate ice cream has high total solids ($40\text{--}42\%$) due to cocoa, requiring reduced stabilizer ($0.15\text{--}0.2\%$) to avoid heavy/gummy body.
Plain pineapple ice cream contains milk solids and requires standard stabilizer dosage ($0.25\text{--}0.35\%$).

Therefore, option 2 (Ices) is the correct answer.

जमे हुए उत्पादों में स्टेबलाइजर की आवश्यकता:

फ्रोजन योगर्ट में दूध प्रोटीन और वसा प्राकृतिक रूप से जल बांधते हैं।
वाटर आइसेस (Ices) में कोई दूध ठोस या वसा नहीं होती (केवल पानी, चीनी और स्वाद), अतः अत्यधिक जल की उपस्थिति में बड़े बर्फ के क्रिस्टल बनने और चाशनी अलग होने से रोकने के लिए सर्वाधिक स्टेबलाइजर ($0.4\text{--}0.5\%$) की आवश्यकता होती है।
चॉकलेट आइसक्रीम में कोको के कारण कुल ठोस अधिक होते हैं, अतः इसमें स्टेबलाइजर सबसे कम डाला जाता है।
पाइनएप्पल आइसक्रीम में सामान्य स्तर का स्टेबलाइजर लगता है।

अतः विकल्प 2 (Ices) सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The freezing point of a normal 'good average' ice cream mix (10% fat, 11% MSNF, 15% sugar) is about:

एक सामान्य 'अच्छे औसत' आइसक्रीम मिश्रण ($10\%$ वसा, $11\%$ MSNF, $15\%$ चीनी) का हिमांक बिंदु (freezing point) लगभग कितना होता है?

$-1.0^\circ\text{C}$ $-1.0^\circ\text{C}$ $-2.5^\circ\text{C}$ $-2.5^\circ\text{C}$ $-8.5^\circ\text{C}$ $-8.5^\circ\text{C}$ $-18.0^\circ\text{C}$ $-18.0^\circ\text{C}$

Freezing point depression of standard ice cream mix:

Pure milk freezes at $-0.54^\circ\text{C}$. A mix with $-1.0^\circ\text{C}$ would correspond to very low sugar content.
The dissolved soluble constituents (sucrose, lactose from MSNF, and milk mineral salts) depress the freezing point proportionally to their molal concentration. For a standard commercial formulation ($10\%\text{ fat}$, $11\%\text{ MSNF}$, $15\%\text{ sucrose}$), the initial freezing point is approximately $-2.2\text{ to }-2.7^\circ\text{C}$, with $-2.5^\circ\text{C}$ being the recognized textbook value.
$-8.5^\circ\text{C}$ is within the temperature zone of dynamic freezing in scraped-surface freezers, not the initial freezing point.
$-18.0^\circ\text{C}$ is the final hardening room storage temperature.

Therefore, option 2 ($-2.5^\circ\text{C}$) is the correct answer.

आइसक्रीम मिश्रण का हिमांक बिंदु (Freezing point):

सामान्य दूध का हिमांक $-0.54^\circ\text{C}$ होता है।
घुलनशील पदार्थों (चीनी, लैक्टोज और खनिज लवण) के कारण मिश्रण के हिमांक में अवनमन होता है। मानक आइसक्रीम मिश्रण ($10\%$ वसा, $11\%$ MSNF, $15\%$ चीनी) का प्रारंभिक हिमांक बिंदु लगभग $-2.5^\circ\text{C}$ ($-2.2$ से $-2.7^\circ\text{C}$) होता है।
$-8.5^\circ\text{C}$ फ्रीजर के अंदर का तापमान होता है।
$-18^\circ\text{C}$ हार्डनिंग रूम का तापमान है।

अतः विकल्प 2 ($-2.5^\circ\text{C}$) सही उत्तर है।

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