Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):
Assertion (A) : During paneer manufacture, pressing of coagulum in hot condition is essential.
Reason (R) : Pressing in hot condition can fuse the coagulum into a firm single block.
In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:
नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:
अभिकथन (A) : पनीर निर्माण के दौरान, गर्म स्थिति में थक्के (coagulum) को दबाना (pressing) आवश्यक है।
कारण (R) : गर्म स्थिति में दबाने से थक्का आपस में जुड़कर एक ठोस एकल ब्लॉक (firm single block) में बदल सकता है।
उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:
EXPLANATION
Traditional Indigenous Dairy Foods
Mechanics of paneer pressing and block formation:
- Assertion (A) is true because after whey drainage, paneer curd must be hooped and pressed under pressure (around $2\text{--}3\text{ kg/cm}^2$) while still hot ($\gt 70^\circ\text{C}$).
- Reason (R) is true because at elevated temperatures, milk fat remains in a completely molten state and the casein network possesses maximum deformability and plasticity, permitting individual curd grains to meld and fuse cohesively into a smooth, sliceable, uniform block without shattering.
- If allowed to cool before pressing, fat crystallizes, casein loses plasticity, and the resulting paneer crumbles and fails to form a solid block; hence Reason (R) is the exact scientific explanation of Assertion (A).
- Thus, Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A).
Therefore, option 1 is the correct answer.
पनीर निर्माण में थक्के के संलयन की क्रियाविधि:
- अभिकथन (A) सत्य है क्योंकि पनीर के थक्के को व्हे अलग करने के तुरंत बाद गर्म अवस्था (लगभग $70^\circ\text{C}$) में ही सांचे में दबाया जाता है।
- कारण (R) सत्य है क्योंकि उच्च तापमान पर वसा पिघली हुई रहती है और कैसीन नेटवर्क लचीला होता है, जिससे थक्के के कण आपस में जुड़कर एक सुगठित एकल ब्लॉक बनाते हैं।
- ठंडा होने पर दबाने से थक्का ठीक से संलयित नहीं होता और पनीर भुरभुरा हो जाता है; अतः कारण (R), अभिकथन (A) की सही व्याख्या करता है।
- अतः दोनों कथन सत्य हैं तथा कारण (R), अभिकथन (A) की सही व्याख्या है।
अतः विकल्प 1 सही उत्तर है।
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