Fluid Milk Processing & Preservation Practice Questions (Q16-20) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

With regard to temperature of operation, place the following unit operations in sequence in an increasing order of temperature:

(i) Sterilisation

(ii) Thermisation

(iii) Homogenisation

(iv) Bactofugation and

(v) HTST pasteurization.

Choose the correct answer from the options given below:

संचालन तापमान (temperature of operation) के संदर्भ में, निम्नलिखित इकाई परिचालनों को तापमान के बढ़ते क्रम में व्यवस्थित करें:

(i) निर्जीवीकरण (Sterilisation)

(ii) थर्माइजेशन (Thermisation)

(iii) समांगीकरण (Homogenisation)

(iv) बैक्टोफ्यूगेशन (Bactofugation) और

(v) HTST पाश्चुरीकरण (HTST pasteurization)।

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Sterilisation, HTST pasteurization, Thermisation, Bactofugation, Homogenisation Sterilisation, HTST pasteurization, Thermisation, Bactofugation, Homogenisation Sterilisation, HTST pasteurization, Homogenisation, Thermisation, Bactofugation Sterilisation, HTST pasteurization, Homogenisation, Thermisation, Bactofugation Bactofugation, Homogenisation, Thermisation, HTST pasteurization, Sterilisation Bactofugation, Homogenisation, Thermisation, HTST pasteurization, Sterilisation Bactofugation, HTST pasteurization, Homogenisation, Thermisation, Sterilisation Bactofugation, HTST pasteurization, Homogenisation, Thermisation, Sterilisation

Operating temperature hierarchy of dairy unit operations:

Bactofugation is carried out at $55\text{--}60^\circ\text{C}$ to reduce milk viscosity for centrifugal spore removal without protein denaturation.
Homogenisation is typically executed at $60\text{--}65^\circ\text{C}$ where milk fat is completely liquid.
Thermisation is a sub-pasteurization thermal treatment carried out at $63\text{--}65^\circ\text{C}$ for $15\text{ s}$.
HTST pasteurization operates at $72^\circ\text{C}$ for $15\text{ s}$, followed by Sterilisation which operates at the highest thermal regimen ($115\text{--}121^\circ\text{C}$ for $15\text{--}20\text{ min}$ or UHT at $135\text{--}150^\circ\text{C}$).

Therefore, option 3 (Bactofugation, Homogenisation, Thermisation, HTST pasteurization, Sterilisation) is the correct answer.

डेयरी इकाई परिचालनों का तापमान अनुसार बढ़ता क्रम:

बैक्टोफ्यूगेशन (Bactofugation) $55\text{--}60^\circ\text{C}$ पर किया जाता है ताकि श्यानता घटे और बीजाणु आसानी से अलग हो सकें।
समांगीकरण (Homogenisation) $60\text{--}65^\circ\text{C}$ पर किया जाता है जब वसा पूर्णतः तरल अवस्था में होती है।
थर्माइजेशन (Thermisation) उप-पाश्चुरीकरण ताप उपचार है जो $63\text{--}65^\circ\text{C}$ पर $15\text{ सेकंड}$ के लिए किया जाता है।
HTST पाश्चुरीकरण $72^\circ\text{C}$ ($15\text{ सेकंड}$) पर तथा निर्जीवीकरण (Sterilisation) सर्वाधिक तापमान ($115\text{--}121^\circ\text{C}$) पर किया जाता है।

अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which chemical groups are responsible for cooked flavour of milk?

दूध के पके हुए स्वाद (Cooked flavour) के लिए कौन से रासायनिक समूह उत्तरदायी हैं?

Amine groups एमीन समूह Sulphydryl groups सल्फहाइड्रिल समूह Hydroxy groups हाइड्रॉक्सी समूह Reducing moieties अपचायक भाग

Chemical origin of cooked flavour in heated milk:

Free amino groups participate in Maillard browning at severe heat treatments to yield pyrazines and furans.
Cooked flavour in milk heated beyond $74^\circ\text{C}$ originates from the thermal unfolding and denaturation of whey proteins, especially $\beta$-lactoglobulin, which exposes and activates free sulphydryl (-SH) groups, leading to the formation of volatile sulphur compounds such as hydrogen sulphide ($H_2S$).
Hydroxy groups do not confer cooked sensory characteristics.
Reducing moieties drive glycosidic reactions rather than characteristic thiol aromas.

Therefore, option 2 (Sulphydryl groups) is the correct answer.

गर्म किए गए दूध में पके हुए स्वाद (Cooked flavour) का रासायनिक आधार:

एमीन समूह मेलार्ड अभिक्रिया में भाग लेते हैं।
जब दूध को $74^\circ\text{C}$ से ऊपर गर्म किया जाता है, तो व्हे प्रोटीन (विशेषकर $\beta$-लैक्टोग्लोबुलिन) के विकृतीकरण से मुक्त सल्फहाइड्रिल (-SH) समूह सक्रिय हो जाते हैं और हाइड्रोजन सल्फाइड ($H_2S$) जैसे वाष्पशील यौगिक बनाते हैं जो पके हुए स्वाद (Cooked flavour) के लिए उत्तरदायी होते हैं।
हाइड्रॉक्सी समूह इस स्वाद से संबंधित नहीं हैं।
अपचायक भाग भूरापन लाते हैं, गंध नहीं।

अतः विकल्प 2 (सल्फहाइड्रिल समूह) सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

\textbf{List-I (Name of Process)}	\textbf{List-II (Temperature/time)}
(A) Pasteurization	(I) 60^\circC / no hold
(B) Sterilisation	(II) 55--60^\circC / no hold
(C) Homogenisation	(III) 72^\circC / 15 sec
(D) Bactofugation	(IV) 118^\circC / 15 min

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित करें:

\textbf{सूची-I (प्रक्रिया का नाम)}	\textbf{सूची-II (तापमान/समय)}
(A) पाश्चुरीकरण (Pasteurization)	(I) 60^\circC / कोई होल्ड नहीं
(B) निर्जीवीकरण (Sterilisation)	(II) 55--60^\circC / कोई होल्ड नहीं
(C) समांगीकरण (Homogenisation)	(III) 72^\circC / 15 सेकंड
(D) बैक्टोफ्यूगेशन (Bactofugation)	(IV) 118^\circC / 15 मिनट

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A) - (I), (B) - (II), (C) - (III), (D) - (IV) (A) - (I), (B) - (II), (C) - (III), (D) - (IV) (A) - (I), (B) - (III), (C) - (II), (D) - (IV) (A) - (I), (B) - (III), (C) - (II), (D) - (IV) (A) - (I), (B) - (II), (C) - (IV), (D) - (III) (A) - (I), (B) - (II), (C) - (IV), (D) - (III) (A) - (III), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (III), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (II)

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

\textbf{List-I (Quality Control Test)}	\textbf{List-II (Component or Analyte)}
(A) Walker Formal	(I) Starter
(B) Horrall and Elliker	(II) Phage
(C) Dye modification test	(III) Antibiotic
(D) Charm test	(IV) Casein

Choose the correct component which is associated with the respective analytical test:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित करें:

\textbf{सूची-I (गुणवत्ता नियंत्रण परीक्षण)}	\textbf{सूची-II (घटक या विश्लेष्य)}
(A) वॉकर फॉर्मल (Walker Formal)	(I) स्टार्टर (Starter)
(B) होरॉल और एलिकर (Horrall and Elliker)	(II) फेज (Phage)
(C) डाई मॉडिफिकेशन टेस्ट (Dye modification test)	(III) एंटीबायोटिक (Antibiotic)
(D) चार्म टेस्ट (Charm test)	(IV) कैसीन (Casein)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (II), (D) - (I) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (II), (D) - (I) (A) - (IV), (B) - (I), (C) - (II), (D) - (III) (A) - (IV), (B) - (I), (C) - (II), (D) - (III) (A) - (II), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (III) (A) - (II), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (III)

Correlation of milk quality control tests with analytes:

Walker Formal titration is used for rapid volumetric estimation of casein (IV) and total protein in milk.
Horrall and Elliker test is a standard starter culture (I) activity test evaluating lactic acid production rate.
Dye modification test evaluates starter inhibition or bacteriophage (II) infection in starter cultures.
Charm test (Charm II / ROSA) is an established rapid receptor assay used for the screening of antibiotic (III) residues in milk.

Therefore, option 3 ((A) - (IV), (B) - (I), (C) - (II), (D) - (III)) is the correct answer.

दूध गुणवत्ता परीक्षण और उनके विश्लेष्य:

वॉकर फॉर्मल (Walker Formal) परीक्षण दूध में कैसीन (Casein) की मात्रा ज्ञात करने हेतु प्रयुक्त होता है $\to$ (IV)।
होरॉल और एलिकर (Horrall and Elliker) परीक्षण स्टार्टर (Starter) संवर्धन की गतिविधि मापने हेतु किया जाता है $\to$ (I)।
डाई मॉडिफिकेशन टेस्ट बैक्टीरियोफेज (Phage) संक्रमण और संवर्धन अवरोधकों की पहचान करता है $\to$ (II)।
चार्म टेस्ट (Charm test) दूध में एंटीबायोटिक (Antibiotic) अवशेषों की त्वरित पहचान करता है $\to$ (III)।

अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1