संघनित एवं शुष्क दुग्ध प्रौद्योगिकी Practice Questions (Q6-10) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Presence of which of the following bacteria in sterilized evaporated milk causes, a non-acid curd that develops into a brownish liquid with a bitter taste:

निर्जीवीकृत वाष्पीकृत दूध (sterilized evaporated milk) में निम्नलिखित में से किस जीवाणु की उपस्थिति के कारण एक गैर-अम्लीय दही (non-acid curd) बनता है जो कड़वे स्वाद वाले भूरे तरल में बदल जाता है?

Bacillus megaterium बैसिलस मेगाटेरियम Geobacillus stearothermophilus जियोबैसिलस स्टीयरियोथर्मोफिलस Candida spp. कैंडिडा प्रजातियां Bacillus subtilis बैसिलस सबटिलिस

Bacterial spoilage of sterilized evaporated milk:

Bacillus megaterium forms soft curds but does not typically produce brown proteolyzed liquid with intense bitterness.
Geobacillus stearothermophilus is a flat-sour sporeformer causing acid coagulation without gas production under thermophilic incubation.
Candida spp. are non-sporeforming yeasts unable to survive retort sterilization temperatures.
Bacillus subtilis survives defective sterilization or recontaminates through can seams, secreting rennet-like and proteolytic enzymes that precipitate casein into a sweet/non-acid curd, followed by rapid liquefaction into a bitter, brownish proteolyzed liquid.

Therefore, option 4 (Bacillus subtilis) is the correct answer.

वाष्पीकृत दूध का जीवाण्विक क्षरण:

बैसिलस मेगाटेरियम कोमल दही बनाता है परंतु तीव्र कड़वाहट युक्त भूरा तरल नहीं बनाता।
जियोबैसिलस स्टीयरियोथर्मोफिलस फ्लैट-सॉर दोष (अम्लीय जमाव) का कारण है।
कैंडिडा प्रजातियां यीस्ट हैं जो स्टरलाइजेशन में जीवित नहीं रह सकतीं।
बैसिलस सबटिलिस (Bacillus subtilis) के ऊष्मा-प्रतिरोधी बीजाणु रेनेट जैसे एंजाइम स्रावित करते हैं, जिससे पहले गैर-अम्लीय दही बनता है और फिर तीव्र प्रोटीयोलिसिस द्वारा कड़वा भूरा तरल बन जाता है।

अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The cause for higher insolubility index of dried milk can be attributed to:

सूखे दूध (dried milk) के उच्च अघुलनशीलता सूचकांक (insolubility index) का कारण किसे माना जा सकता है?

Milk having high antibiotic residues दूध में उच्च एंटीबायोटिक अवशेष होना Milk has been stored in chilled condition for 2 days prior to concentration and drying दूध को सांद्रण और सुखाने से पहले 2 दिनों के लिए ठंडी स्थिति में संग्रहित किया गया था Milk had disturbed salt balance दूध में लवण संतुलन बिगड़ा हुआ था Late lactation milk was pooled with mid lactation milk intended for drying सुखाने हेतु अभिप्रेत दूध में देर से स्तनपान वाले दूध को मध्य स्तनपान वाले दूध के साथ मिलाया गया था

Determinants of milk powder solubility and insolubility index:

Antibiotic residues inhibit starter culture fermentation but have no direct effect on milk protein physical solubility.
Chilled storage causes slight reversible beta-casein dissociation, which reassociates upon preheating without permanently impairing powder reconstitution.
Disturbed salt balance (elevated ionic calcium and magnesium relative to citrates and phosphates) causes pronounced casein micelle aggregation and irreversible protein denaturation during high-temperature preheating and spray drying, resulting in a significantly elevated insolubility index (higher insoluble sediment upon reconstitution).
Late lactation milk alone without severe mineral imbalance does not explain high insolubility indices in well-controlled commercial manufacturing.

Therefore, option 3 (Milk had disturbed salt balance) is the correct answer.

दूध पाउडर के अघुलनशीलता सूचकांक (Insolubility index) के कारक:

एंटीबायोटिक अवशेष किण्वन रोकते हैं परंतु भौतिक घुलनशीलता को प्रभावित नहीं करते।
ठंडा भंडारण घुलनशीलता को स्थायी रूप से प्रभावित नहीं करता।
दूध में बिगड़ा हुआ लवण संतुलन (कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों की अधिकता) पूर्व-तापन और सुखाने के दौरान कैसीन प्रोटीन का अपरिवर्तनीय विकृतीकरण और स्कंदन करता है, जिससे अघुलनशीलता सूचकांक बढ़ जाता है।
केवल स्तनपान की अवस्था घुलनशीलता में भारी गिरावट का मुख्य कारण नहीं है।

अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The idea about heat classification of milk powder can be obtained using:

दूध पाउडर के ताप वर्गीकरण (heat classification) के बारे में जानकारी किसके उपयोग से प्राप्त की जा सकती है?

Whey protein nitrogen index व्हे प्रोटीन नाइट्रोजन सूचकांक Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score प्रोटीन पाचनशक्ति सही अमीनो एसिड स्कोर Urea number यूरिया संख्या Digestible Indispensable Amino Acid Score पाच्य अपरिहार्य अमीनो एसिड स्कोर

Heat classification of skim milk powder:

The Whey Protein Nitrogen Index (WPNI, expressed in mg undenatured whey protein nitrogen per gram of powder) is the international standard (ADMI) for heat classification: Low-heat powder has $\ge 6.0\text{ mg WPN/g}$, Medium-heat powder has $1.51\text{--}5.99\text{ mg WPN/g}$, and High-heat powder has $\le 1.50\text{ mg WPN/g}$.
PDCAAS evaluates nutritional protein quality and amino acid digestibility, not industrial thermal history.
Urea number evaluates non-protein nitrogen or adulteration.
DIAAS is an advanced nutritional metric of ileal amino acid digestibility.

Therefore, option 1 (Whey protein nitrogen index) is the correct answer.

दूध पाउडर का ताप वर्गीकरण:

व्हे प्रोटीन नाइट्रोजन सूचकांक (WPNI) का उपयोग दूध पाउडर के ताप वर्गीकरण हेतु किया जाता है: कम ताप पाउडर (Low-heat) $\ge 6.0\text{ mg/g}$, मध्यम ताप (Medium-heat) $1.51\text{--}5.99\text{ mg/g}$, और उच्च ताप पाउडर (High-heat) $\le 1.50\text{ mg/g}$।
PDCAAS प्रोटीन की पोषण गुणवत्ता मापने का पैमाना है।
यूरिया संख्या अपमिश्रण या NPN से संबंधित है।
DIAAS पोषण संबंधी अमीनो एसिड स्कोर है।

अतः विकल्प 1 सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following type of powder does not possess occluded air?

निम्नलिखित में से किस प्रकार के दूध पाउडर में बंद हवा (occluded air) नहीं होती है?

Spray dried स्प्रे ड्राइड Instantized इंस्टेंटाइज्ड Roller dried रोलर ड्राइड Fluid bed dried फ्लूइड बेड ड्राइड

Air occlusion in milk powder particles:

Spray dried milk powder consists of spherical particles containing central air vacuoles (occluded air) entrapped during atomization and rapid droplet drying.
Instantized milk powder contains agglomerated porous clusters with significant interstitial and occluded air.
Roller dried (drum dried) milk powder is produced by spreading a thin film of concentrate over steam-heated drums, which is scraped off by doctor blades and ground into flat, solid, irregular flakes that contain virtually zero occluded air and have high free fat.
Fluid bed dried powders contain significant internal and inter-particle air.

Therefore, option 3 (Roller dried) is the correct answer.

दूध पाउडर के कणों में बंद हवा (Occluded air):

स्प्रे ड्राइड पाउडर गोलाकार कणों का बना होता है जिनके केंद्र में एटोमाइजेशन के कारण हवा की रिक्तिकाएं (occluded air) बंद हो जाती हैं।
इंस्टेंटाइज्ड पाउडर में अत्यधिक सरंध्रता और बंद हवा होती है।
रोलर ड्राइड (ड्रम ड्राइड) पाउडर भाप से गर्म रोलर्स पर दूध की पतली परत सुखाकर और खुरचकर बनाया जाता है, जिससे इसके अनियमित चपटे कणों के भीतर बंद हवा (occluded air) बिल्कुल नहीं होती है।
फ्लूइड बेड ड्राइड पाउडर में हवा उपस्थित रहती है।

अतः विकल्प 3 (रोलर ड्राइड) सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

ICAR PG Dairy Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Who among the following introduced the basic principle of preserving unsweetened condensed milk by heat sterilization?

निम्नलिखित में से किसने ताप निर्जीवीकरण (heat sterilization) द्वारा बिना मीठे संघनित दूध (unsweetened condensed milk) के संरक्षण के मूल सिद्धांत की शुरुआत की?

Gail Borden गेल बोर्डेन Charles Page चार्ल्स पेज Nicolas Appert निकोलस एपर्ट John B. Meyenberg जॉन बी. मायनबर्ग

Historical pioneers in preserved milks:

Gail Borden patented sweetened condensed milk preservation using sugar as preservative in vacuum pans (1856).
Charles Page (Anglo-Swiss Condensed Milk Company) established commercial condensed milk operations in Europe.
Nicolas Appert pioneered the fundamental concept of food canning and hermetic sealing in bottles (1810).
John B. Meyenberg patented the industrial process of preserving unsweetened condensed milk (evaporated milk) through in-can steam sterilization under pressure in 1884, founding the evaporated milk industry (Pet Milk Company).

Therefore, option 4 (John B. Meyenberg) is the correct answer.

संरक्षित दूध के ऐतिहासिक प्रणेता:

गेल बोर्डेन ने 1856 में चीनी मिलाकर मीठा संघनित दूध बनाने का पेटेंट कराया था।
चार्ल्स पेज ने यूरोप में संघनित दूध का व्यावसायिक उत्पादन शुरू किया।
निकोलस एपर्ट ने सामान्य डिब्बाबंदी की नींव रखी।
जॉन बी. मायनबर्ग (John B. Meyenberg) ने 1884 में डिब्बों में दबावयुक्त भाप द्वारा निर्जीवीकरण करके बिना मीठे संघनित दूध (वाष्पीकृत दूध) के संरक्षण की प्रक्रिया का आविष्कार और पेटेंट कराया।

अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report