नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के...

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Q.21

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Match the Following

Match List-I with List-II:

\textbf{List-I (Chemical compound)}	\textbf{List-II (Flavour Defect)}
(A) Hydrogen sulphide	(I) Tallowy
(B) Glycollic acid ester of oleic acid	(II) Malty
(C) 3-methyl butanol	(III) Fishy
(D) Trimethyl amine	(IV) Cooked

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित करें:

\textbf{सूची-I (रासायनिक यौगिक)}	\textbf{सूची-II (स्वाद दोष)}
(A) हाइड्रोजन सल्फाइड	(I) टैलोई / वसीय (Tallowy)
(B) ओलिक एसिड का ग्लाइकोलिक एसिड एस्टर	(II) माल्टी (Malty)
(C) 3-मिथाइल ब्यूटेनॉल	(III) मछली जैसा (Fishy)
(D) ट्राइमिथाइल एमीन	(IV) पका हुआ (Cooked)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (IV), (B) - (I), (C) - (II), (D) - (III) (A) - (IV), (B) - (I), (C) - (II), (D) - (III) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (II)

Q.22

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Assertion & Reason

Ricotta is a soft, unripened variety of whey cheese. Ricotta cheese may be considered as a protein co-precipitate having low shelf-life. Probiotic Ricotta cheese was prepared by incorporation of probiotic organism in Ricotta cheese. Ricotta cheese is a good carrier medium of probiotic organism because of high moisture, high pH, low salt and oxygen. Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : It was observed during the study that survival of probiotic organism in Ricotta cheese matrix is higher as compared to MRS medium during experimental digestion process.

Reason (R) : Higher salt content of cheese might be helpful to provide better protection to organism during harsh digestive condition.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

रिकोटा (Ricotta) व्हे चीज़ की एक नरम, अपरिपक्व किस्म है। प्रोबायोटिक रिकोटा चीज़ का निर्माण प्रोबायोटिक जीवों के समावेशन द्वारा किया गया था। उच्च नमी, उच्च pH, कम नमक और कम ऑक्सीजन के कारण रिकोटा चीज़ प्रोबायोटिक जीवों का एक अच्छा वाहक माध्यम है। नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : अध्ययन के दौरान यह देखा गया कि प्रायोगिक पाचन प्रक्रिया के दौरान MRS माध्यम की तुलना में रिकोटा चीज़ मैट्रिक्स में प्रोबायोटिक जीवों की उत्तरजीविता (survival) अधिक होती है।

कारण (R) : चीज़ की उच्च नमक मात्रा (Higher salt content) कठोर पाचन परिस्थितियों के दौरान जीवों को बेहतर सुरक्षा प्रदान करने में सहायक हो सकती है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A) Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A) (A) is true but (R) is false (A) is true but (R) is false (A) is false but (R) is true (A) is false but (R) is true

Survival mechanics of probiotic strains in cheese matrices:

Assertion (A) is true: the dense protein-fat matrix of Ricotta cheese exerts a strong buffering effect against low gastric pH and physically encapsulates bacteria, protecting them during gastrointestinal passage compared to unprotected cells in MRS broth.
Reason (R) is false: Ricotta cheese is characteristically a low-salt or unsalted cheese, and high salt content produces hyperosmotic stress that impairs bacterial cell membrane integrity rather than protecting it during gastric transit.
Thus, Assertion (A) is true but Reason (R) is false.
Therefore, option 3 is the correct answer.

चीज़ मैट्रिक्स में प्रोबायोटिक उत्तरजीविता की क्रियाविधि:

अभिकथन (A) सत्य है: रिकोटा चीज़ की प्रोटीन और वसा मैट्रिक्स आमाशय के कम pH के विरुद्ध बफरिंग क्षमता प्रदान करती है और कोशिकाओं को सुरक्षा देती है, जिससे पाचन के दौरान उत्तरजीविता MRS माध्यम की तुलना में अधिक होती है।
कारण (R) असत्य है: रिकोटा चीज़ स्वाभाविक रूप से कम नमक वाला चीज़ है, और उच्च नमक सांद्रता परासरणी तनाव (osmotic stress) पैदा करके जीवाणुओं को नुकसान पहुंचाती है, सुरक्षा नहीं देती।
अतः (A) सत्य है परंतु (R) असत्य है।
अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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Q.23

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct)

Cream neutralization: Given quantity of cream is $1200\text{ kg}$ with an initial acidity of $0.35\%\text{ LA}$. The final desired acidity of cream is $0.15\%\text{ LA}$. The available neutralizer is Sodium carbonate. Determine the amount of neutralizers required for neutralizing the cream:

क्रीम का उदासीनीकरण (Cream neutralization): क्रीम की दी गई मात्रा $1200\text{ kg}$ है जिसकी प्रारंभिक अम्लता $0.35\%\text{ LA}$ है। क्रीम की अंतिम वांछित अम्लता $0.15\%\text{ LA}$ है। उपलब्ध उदासीनीकरण एजेंट सोडियम कार्बोनेट (Sodium carbonate) है। क्रीम को उदासीन करने के लिए आवश्यक उदासीनीकरण एजेंट की मात्रा ज्ञात कीजिए:

$1.412\text{ kg}$ $1.412\text{ kg}$ $2.111\text{ kg}$ $2.111\text{ kg}$ $0.759\text{ kg}$ $0.759\text{ kg}$ $4.552\text{ kg}$ $4.552\text{ kg}$

Stoichiometric calculation for cream neutralization:

Acidity to reduce = $0.35\% - 0.15\% = 0.20\%\text{ LA}$.
Mass of lactic acid to neutralize:
$$M = 1200\text{ kg} \times \frac{0.20}{100} = 2.40\text{ kg}$$
Neutralization reaction using sodium carbonate ($Na_2CO_3$, molecular weight $106.0\text{ g/mol}$):
$$Na_2CO_3 + 2\text{CH}_3\text{CH(OH)COOH} \to 2\text{CH}_3\text{CH(OH)COONa} + H_2O + CO_2$$
Since $1\text{ mol of } Na_2CO_3$ ($106\text{ g}$) neutralizes $2\text{ mol of lactic acid}$ ($2 \times 90.08 = 180.16\text{ g}$):
$$\text{Neutralization factor} = \frac{106}{180.16} = 0.5884$$
Mass of sodium carbonate required:
$$\text{Mass} = 2.40\text{ kg} \times 0.5884 = 1.412\text{ kg}$$

Therefore, option 1 ($1.412\text{ kg}$) is the correct answer.

क्रीम उदासीनीकरण की रससमीकरणमितीय गणना:

घटाई जाने वाली अम्लता = $0.35\% - 0.15\% = 0.20\%\text{ LA}$।
उदासीन किए जाने वाले लैक्टिक एसिड का भार = $1200\text{ kg} \times \frac{0.20}{100} = 2.40\text{ kg}$।
सोडियम कार्बोनेट ($Na_2CO_3$, अणुभार $106$) की लैक्टिक एसिड (अणुभार $90.08$) से अभिक्रिया:
$$Na_2CO_3 + 2\text{Lactic Acid} \to 2\text{Sodium Lactate} + H_2O + CO_2$$
$180.16\text{ g}$ लैक्टिक एसिड हेतु आवश्यक $Na_2CO_3 = 106\text{ g}$।
उदासीनीकरण गुणांक = $\frac{106}{180.16} = 0.5884$।
आवश्यक सोडियम कार्बोनेट = $2.40 \times 0.5884 = 1.412\text{ kg}$।

अतः विकल्प 1 सही उत्तर है।

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Q.24

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct)

Choose the correct statement/statements regarding annatto cheese colour:

(A) The pigment in annatto is norbixin, which in the alkaline extract becomes bixin

(B) The colour is composed of tints of yellow and red units, and in cheese it becomes a protein dye, that is attached to casein

(C) Bixin is a monomethyl di-carboxylic acid and is directly soluble in vegetable oil

(D) Annatto colour is extracted using alkali (NaOH/KOH) from the fresh seeds of Bixa Orellana

Choose the correct answer from the options given below:

एनाट्टो चीज़ रंग (annatto cheese colour) के संबंध में सही कथन/कथनों का चयन करें:

(A) एनाट्टो में वर्णक नॉरबिक्सिन है, जो क्षारीय अर्क में बिक्सिन बन जाता है।

(B) यह रंग पीले और लाल रंगों की इकाइयों से बना होता है, और पनीर में यह एक प्रोटीन डाई बन जाता है, जो कैसीन से जुड़ता है।

(C) बिक्सिन एक मोनोमिथाइल डाइ-कार्बोक्जिलिक एसिड है और वनस्पति तेल में सीधे घुलनशील होता है।

(D) एनाट्टो रंग बिक्सा ओरेलाना (Bixa Orellana) के ताजे बीजों से क्षार (NaOH/KOH) का उपयोग करके निकाला जाता है।

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A), (B) and (D) only केवल (A), (B) और (D) (A), (B) and (C) only केवल (A), (B) और (C) (B), (C) and (D) only केवल (B), (C) और (D) (A), (B), (C) and (D) (A), (B), (C) और (D)

Chemical nature and properties of Annatto cheese colorant:

Statement (A) is false: the native, fat-soluble carotenoid pigment in Bixa orellana seeds is bixin (monomethyl ester of norbixin), which upon alkaline hydrolysis saponifies into the water-soluble dicarboxylic acid salt norbixin, not vice versa.
Statement (B) is true: the yellow-orange carotenoid complex binds preferentially and electrostatically to casein micelles, functioning effectively as a protein-bound dye.
Statement (C) is true: bixin is a monomethyl ester of a symmetrical dicarboxylic carotenoid acid and is soluble in lipids/vegetable oils.
Statement (D) is true: aqueous annatto cheese color is extracted commercially from seed coatings using dilute potassium or sodium hydroxide.

Therefore, option 3 ((B), (C) and (D) only) is the correct answer.

एनाट्टो चीज़ रंग की रासायनिक प्रकृति:

कथन (A) असत्य है: बीजों में प्राकृतिक वर्णक बिक्सिन (bixin) होता है, जो क्षारीय निष्कर्षण पर सैपोनिफिकेशन द्वारा पानी में घुलनशील नॉरबिक्सिन (norbixin) में बदल जाता है (विपरीत नहीं)।
कथन (B) सत्य है: पनीर में यह रंग कैसीन प्रोटीन मिसेल से बंधकर प्रोटीन डाई की तरह व्यवहार करता है।
कथन (C) सत्य है: बिक्सिन एक मोनोमिथाइल एस्टर युक्त डाइ-कार्बोक्जिलिक अम्ल व्युत्पन्न है जो वनस्पति तेल में घुलनशील होता है।
कथन (D) सत्य है: एनाट्टो रंग बिक्सा ओरेलाना के बीजों से तनु क्षार (NaOH/KOH) द्वारा निकाला जाता है।

अतः विकल्प 3 ((B), (C) और (D) केवल) सही उत्तर है।

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Q.25

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Assertion & Reason

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : Casein curd is precipitated at temperatures between 35 and $38^\circ\text{C}$.

Reason (R) : Curd precipitated at temperature below $35^\circ\text{C}$ has a texture resembling chewing gum, being stringy, lumpy and coarse whereas, curd precipitated at about $43^\circ\text{C}$ is very soft and fine.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : कैसीन दही (Casein curd) $35$ और $38^\circ\text{C}$ के बीच के तापमान पर अवक्षेपित होता है।

कारण (R) : $35^\circ\text{C}$ से कम तापमान पर अवक्षेपित दही की बनावट च्युइंग गम जैसी, रेशेदार, गांठदार और खुरदरी होती है, जबकि लगभग $43^\circ\text{C}$ पर अवक्षेपित दही बहुत नरम और महीन होता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Thermal conditions during industrial acid casein precipitation:

Assertion (A) is true: skim milk is traditionally heated to $35\text{--}38^\circ\text{C}$ for mineral acid precipitation to achieve moderate agglomeration without curd rubberiness.
Reason (R) is false: the curd descriptions are inverted. Curd precipitated below $35^\circ\text{C}$ is very fine, soft, and slow to settle, resulting in high loss of casein fines in whey; in contrast, curd precipitated at higher temperatures ($\gt 43^\circ\text{C}$) becomes tough, stringy, rubbery, and chewing-gum like.
Therefore, Assertion (A) is true but Reason (R) is false.
Thus, option 3 is the correct answer.

औद्योगिक अम्ल कैसीन निर्माण में अवक्षेपण तापमान:

अभिकथन (A) सत्य है: खनिज अम्ल द्वारा कैसीन अवक्षेपण के लिए सप्रेटा दूध को $35\text{--}38^\circ\text{C}$ पर गर्म किया जाता है ताकि थक्के का आकार अनुकूलतम रहे।
कारण (R) असत्य है: यहाँ विवरण उल्टा दिया गया है। $35^\circ\text{C}$ से नीचे अवक्षेपण करने पर थक्का बहुत महीन और कोमल बनता है जिससे कैसीन कण व्हे में बह जाते हैं; जबकि $43^\circ\text{C}$ से ऊपर अवक्षेपण करने पर थक्का रबर और च्युइंग गम जैसा कड़ा हो जाता है।
अतः (A) सत्य है परंतु (R) असत्य है।
अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।