दुग्ध उत्पाद निर्माण एवं पारंपरिक उत्पाद Practice Questions (Q16-20) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II के साथ सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Butter defect मक्खन का दोष		List - II सूची - II Cause कारण
A	Crumbly भुरभुरा (क्रंबली)	I	Under working कम मंथन/वर्किंग (अंडर वर्किंग)
B	Greasy चिकना (ग्रीसी)	II	Presence of hard fat कठोर वसा की उपस्थिति
C	Leaky रिसावयुक्त (लीकी)	III	Incorrect salting गलत नमक मिलाना
D	Gritty किरकिरा (ग्रिटी)	IV	Over working अत्यधिक वर्किंग (ओवर वर्किंग)

(A)-(IV), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(II), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(III) (A)-(II), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(III) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(III), (D)-(II) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(III), (D)-(II)

Body and textural defects in butter and their technological causes:

Crumbly body: Caused by a high proportion of high-melting saturated fatty acids ('hard fat', typical of winter milk fat) with insufficient liquid fat to bind grains: (A)-(II).
Greasy texture: Caused by excessive mechanical working (over-working) or working at elevated temperatures, which completely crushes fat globules and smears excessive liquid oil: (B)-(IV).
Leaky butter: Caused by insufficient working (under-working), leaving moisture droplets large, poorly dispersed, and visible on the surface: (C)-(I).
Gritty defect: Caused by undissolved salt grains due to improper or incomplete salting, low moisture, or coarse salt crystals: (D)-(III).

Option analysis:
(IV), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(II): Incorrect.
(II), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(III): Correct matching.
(I), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(III): Incorrect.
(IV), (B)-(I), (C)-(III), (D)-(II): Incorrect.

मक्खन की बनावट के प्रमुख दोष और उनके कारण:

भुरभुरा (क्रंबली): कठोर वसा (उच्च गलनांक वाले संतृप्त वसीय अम्ल) की अधिकता के कारण मक्खन आपस में नहीं जुड़ पाता: (A)-(II)।
चिकना (ग्रीसी): अत्यधिक वर्किंग (ओवर वर्किंग) के कारण वसा गोलिकाएं नष्ट होकर तेल बाहर आ जाता है: (B)-(IV)।
रिसावयुक्त (लीकी): अपर्याप्त वर्किंग (अंडर वर्किंग) के कारण पानी की बूंदें ठीक से नहीं समा पातीं और बाहर रिसती हैं: (C)-(I)।
किरकिरा (ग्रिटी): नमक ठीक से न घुलने या मोटे नमक का उपयोग करने के कारण मुंह में कण महसूस होते हैं: (D)-(III)।

विकल्प विश्लेषण:
गलत सुमेलन है।
(II), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(III): सही सुमेलन है।
गलत सुमेलन है।
गलत सुमेलन है।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : Ghee is easily digestable and may be considered good for gut health

Reason (R) : Ghee is relatively high in short chain fatty acids which may promote lactobacillus spp. in intestine. In light of the statements given below regarding ghee, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक

अभिकथन (A) : और दूसरा कारण है:

अभिकथन (A) : घी आसानी से पचने योग्य है और इसे आंत के स्वास्थ्य के लिए अच्छा माना जा सकता है।

कारण : घी में लघु श्रृंखला वसीय अम्ल अपेक्षाकृत उच्च होते हैं जो आंत में लैक्टोबैसिलस प्रजातियों को बढ़ावा दे सकते हैं। घी के संबंध में दिए गए बयानों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A). (A) और दोनों सही हैं और, (A) की सही व्याख्या है। Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A). (A) और दोनों सही हैं लेकिन, (A) की सही व्याख्या नहीं है। (A) is true but (R) is false. (A) सही है लेकिन गलत है। (A) is false but (R) is true. (A) गलत है लेकिन सही है।

Nutritional and digestive properties of ghee:

Assertion (A) is true: Ghee is characterized by exceptionally high digestibility (coefficient of digestibility exceeds $96\%$ to $99\%$) and exerts beneficial prebiotic and epithelial healing effects in the gut.
Reason (R) is true and correctly explains (A): Ghee is uniquely rich in short-chain fatty acids (SCFAs), especially butyric acid ($C_{4:0}$, accounting for $2\%$ to $4\%$ of total fatty acids). SCFAs do not require bile salts or micellar incorporation for absorption; they are absorbed directly through the portal vein. In the colon, butyrate serves as the primary energy fuel for intestinal mucosal epithelial cells, strengthens tight junctions, and selectively promotes beneficial probiotic lactic acid bacteria (Lactobacillus and Bifidobacterium spp.).

Option analysis:
Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A): Correct.
Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation: Incorrect.
is true but (R) is false: Incorrect.
is false but (R) is true: Incorrect.

घी के पोषण और पाचन संबंधी गुण:

अभिकथन (A) सही है: घी की पाचनशीलता $96\% - 99\%$ होती है और यह आंतों के स्वास्थ्य के लिए अत्यंत लाभकारी माना जाता है।
कारण (R) सही है और (A) की सही व्याख्या करता है: घी में लघु श्रृंखला वसीय अम्ल (विशेषकर ब्यूटाइरिक अम्ल) प्रचुर मात्रा में होते हैं। ये बिना पित्त लवण के सीधे अवशोषित हो जाते हैं, आंत की उपकला कोशिकाओं को पोषण प्रदान करते हैं और आंत में लाभकारी लैक्टोबैसिलस जीवाणुओं की वृद्धि को बढ़ावा देते हैं।

विकल्प विश्लेषण:
और (R) दोनों सही हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है: सही उत्तर है।
दोनों सही हैं लेकिन व्याख्या सही नहीं है: गलत।
सही है लेकिन (R) गलत है: गलत।
गलत है लेकिन (R) सही है: गलत।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

In a butter sample analysis, the following observations have been made: Normality of silver nitrate solution: 0.1 Volume of silver nitrate used for sample titration: 25 ml Volume of silver nitrate used for blank titration: 5 ml Weight of sample: 5 g What is the salt content of the butter sample?

मक्खन के नमूने के विश्लेषण में निम्नलिखित प्रेक्षण किए गए हैं: सिल्वर नाइट्रेट घोल की नॉर्मलता: 0.1 N नमूना अनुमापन के लिए उपयोग किए गए सिल्वर नाइट्रेट का आयतन: 25 ml ब्लैंक अनुमापन के लिए उपयोग किए गए सिल्वर नाइट्रेट का आयतन: 5 ml नमूने का भार: 5 g मक्खन के नमूने में नमक की मात्रा कितनी है?

$3.1\%$ $3.1\%$ $2.5\%$ $2.5\%$ $1.7\%$ $1.7\%$ $2.3\%$ $2.3\%$

ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Wij's method is used to estimate which of the following parameter in ghee sample?

विज विधि का उपयोग घी के नमूने में निम्नलिखित में से किस पैरामीटर का अनुमान लगाने के लिए किया जाता है?

Reichert-Meissl Number रीचर्ट-मीसल संख्या Polenske Number पोलेंस्के संख्या Iodine Number आयोडीन संख्या Saponification Number साबुनीकरण संख्या

Wij's method is the standard analytical procedure used for determining the Iodine Value (Iodine Number) of oils and fats, including ghee. The Iodine Number measures the grams of halogen (calculated as iodine) absorbed by $100\text{ g}$ of fat, indicating the degree of unsaturation of fatty acid double bonds. Wij's reagent consists of iodine monochloride ($ICl$) dissolved in glacial acetic acid.

Option analysis:

Reichert-Meissl Number: Incorrect. Evaluates steam-volatile water-soluble fatty acids via distillation.
Polenske Number: Incorrect. Evaluates steam-volatile water-insoluble fatty acids.
Iodine Number: Correct. Determined standardly using Wij's iodine monochloride reagent.
Saponification Number: Incorrect. Measured by alcoholic potassium hydroxide reflux.

विज विधि (Wij's method) का उपयोग घी, तेल और वसा में 'आयोडीन संख्या' (Iodine Number) का निर्धारण करने के लिए किया जाता है। आयोडीन संख्या $100\text{ g}$ वसा द्वारा अवशोषित आयोडीन की ग्राम में मात्रा है, जो वसीय अम्लों में मौजूद दोहरे बंधों (असंतृप्तता की मात्रा) को दर्शाती है। विज अभिकर्मक में ग्लेशियल एसिटिक अम्ल में घुला हुआ आयोडीन मोनोक्लोराइड ($ICl$) होता है।

विकल्प विश्लेषण:

रीचर्ट-मीसल संख्या: गलत। यह वाष्पशील जल-घुलनशील वसा के लिए है।
पोलेंस्के संख्या: गलत। यह वाष्पशील जल-अघुलनशील वसा के लिए है।
आयोडीन संख्या: सही। विज विधि का उपयोग आयोडीन मान ज्ञात करने में किया जाता है।
साबुनीकरण संख्या: गलत। यह क्षार के साथ रिफ्लक्स द्वारा मापी जाती है।

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ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

A new dairy-based start-up company is planning to launch "unripened cheese" with preservative "nisin" into the market and struggling with listing of ingredients on the package label as per the INS system. As a Dairy Technologist, what INS number do you suggest to the start-up company to be printed?

एक नई डेयरी-आधारित स्टार्ट-अप कंपनी बाजार में परिरक्षक "नाइसिन" (nisin) के साथ "अनपके पनीर" (unripened cheese) को लॉन्च करने की योजना बना रही है और INS प्रणाली के अनुसार पैकेज लेबल पर सामग्री को सूचीबद्ध करने में कठिनाई महसूस कर रही है। एक डेयरी प्रौद्योगिकीविद् के रूप में, आप स्टार्ट-अप कंपनी को कौन सा INS नंबर मुद्रित करने का सुझाव देते हैं?