दुग्ध उत्पाद निर्माण एवं पारंपरिक उत्पाद Practice Questions (Q31-35) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Each series given below is having cheeses of similar attributes: Series

(i) : Roquefort, Stilton, Gorgonzola, blue Series

(ii) : Limburger, Munster, tilsit, brick Series

(iii) : Mysost, Gjestost, Grubransdalsost, Brunost Series

(iv) : Edam, Gouda, Cheshire, Emmental In light of the above, choose the most appropriate answer in terms of odd series from the options given below:

नीचे दी गई प्रत्येक श्रृंखला में समान विशेषताओं वाले पनीर हैं: श्रृंखला

(i) : रोकेफोर्ट, स्टिल्टन, गॉर्गोनजोला, ब्लू श्रृंखला

(ii) : लिम्बर्गर, मुन्स्टर, टिलसिट, ब्रिक श्रृंखला

(iii) : मायसोस्ट, गेस्टॉस्ट, गुडब्रांड्सडालसोस्ट, ब्रूनोस्ट श्रृंखला

(iv) : एडाम, गौडा, चेशायर, एमेंटल उपरोक्त के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से विषम (ऑड) श्रृंखला के संदर्भ में सबसे उपयुक्त उत्तर चुनिए:

Statement (I) is odd series. कथन (I) विषम श्रृंखला है। Statement (II) is odd series. कथन (II) विषम श्रृंखला है। Statement (III) is odd series. कथन (III) विषम श्रृंखला है। Statement (IV) is odd series. कथन (IV) विषम श्रृंखला है।

Classification uniformity of cheese series:

Series (I): Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Blue are all uniform members of the internally mold-ripened (Blue-veined) cheese family ripened by Penicillium roqueforti.
Series (II): Limburger, Munster, Tilsit, Brick are all uniform members of the bacterial surface-ripened (smear-ripened) cheese family ripened by Brevibacterium linens.
Series (III): Mysost, Gjetost, Gudbrandsdalsost, Brunost are all uniform members of traditional Norwegian heated whey cheese (brown cheese) varieties.
Series (IV): Contains a heterogeneous, non-uniform mixture of distinct cheese types: Edam and Gouda are Dutch washed-curd semi-hard cheeses; Cheshire is an English dry-salted hard crumbly milled-curd cheese; and Emmental is a Swiss hard cooked cheese characterized by propionic eyes and Propionibacterium fermentation. Thus, Series (IV) is the odd series.

Option analysis:
Statement (I) is odd series: Incorrect (homogenous blue cheese group).
Statement (II) is odd series: Incorrect (homogenous smear cheese group).
Statement (III) is odd series: Incorrect (homogenous whey cheese group).
Statement (IV) is odd series: Correct. Mixes distinct cheese families with different technologies.

पनीर की किस्मों के समूहीकरण का विश्लेषण:

श्रृंखला (I): रोकेफोर्ट, स्टिल्टन, गॉर्गोनजोला - सभी आंतरिक कवक परिपक्व (ब्लू-वेन्ड) पनीर हैं।
श्रृंखला (II): लिम्बर्गर, मुन्स्टर, टिलसिट, ब्रिक - सभी जीवाणु सतह परिपक्व (स्मीयर राइपन्ड) पनीर हैं।
श्रृंखला (III): मायसोस्ट, गेस्टॉस्ट, गुडब्रांड्सडालसोस्ट, ब्रूनोस्ट - सभी नॉर्वे के पारंपरिक व्हे पनीर (ब्राउन चीज) हैं।
श्रृंखला (IV): इसमें असंगत मिश्रण है: एडाम और गौडा डच धुले-दही पनीर हैं; चेशायर अंग्रेजी सूखा-नमक पिसा हुआ पनीर है; और एमेंटल बड़े छिद्रों (आंखों) वाला स्विस पनीर है। अतः श्रृंखला (IV) विषम (ऑड) श्रृंखला है।

विकल्प विश्लेषण:
गलत।
गलत।
गलत।
कथन (IV) विषम श्रृंखला है: सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Condensed milk contains 30% total milk solids and 45% added sugar. What is the sugar ratio?

कंडेंस्ड मिल्क (संघनित दूध) में 30% कुल दुग्ध ठोस (total milk solids) और 45% अतिरिक्त चीनी होती है। चीनी अनुपात (sugar ratio) क्या है?

5% 5% 8% 8% 3% 3% 75% 75%

ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Quality information of a sample of sweetened condensed milk: A sample of condensed milk has been tested with 9% fat, 22% solids-not-fat, 42.5% sucrose, 26% water and 12% lactose. The sample has been detected with 80,000 lactose crystals per cubic mm and the crystal size is found to be $12\;\mu\text{m}$ (length of longest edge). How do you grade the textural quality of the sample?

मीठे संघनित दूध के एक नमूने की गुणवत्ता की जानकारी: एक नमूने में 9% वसा, 22% SNF, 42.5% सुक्रोज, 26% पानी और 12% लैक्टोज पाया गया है। नमूने में प्रति घन मिमी 80,000 लैक्टोज क्रिस्टल पाए गए हैं और सबसे लंबे किनारे की लंबाई के रूप में क्रिस्टल का आकार 12 माइक्रोन ($12\;\mu\text{m}$) पाया गया है। आप नमूने की बनावट गुणवत्ता (textural quality) को कैसे वर्गीकृत करेंगे?

Good अच्छा Pasty पेस्टी Mealy दानेदार Sandy रेतीला

In sweetened condensed milk textural classification based on lactose crystal size (Hunziker scale):
$\lt 10\;\mu\text{m}$ and $\gt 400,000\text{ crystals/mm}^3$: Smooth / Excellent / Good texture (indiscernible on the tongue).
$10\text{--}15\;\mu\text{m}$ and $\sim 80,000\text{ crystals/mm}^3$: Pasty texture (crystals felt slightly as a pasty sensation).
$15\text{--}25\;\mu\text{m}$: Mealy texture.
$\gt 25\text{--}30\;\mu\text{m}$: Sandy / Gritty texture (distinct coarse crystals on palate).

Hence, with $12\;\mu\text{m}$ and $80,000\text{ crystals/mm}^3$, the sample is graded as Pasty.

लैक्टोज क्रिस्टल आकार के आधार पर मीठे संघनित दूध (Sweetened condensed milk) का बनावट वर्गीकरण (हुंज़िकर पैमाना / Hunziker scale):
$\lt 10\;\mu\text{m}$ और $\gt 400,000\text{ crystals/mm}^3$: चिकनी / उत्कृष्ट बनावट (Smooth/Excellent, जीभ पर महसूस नहीं होती)।
$10\text{--}15\;\mu\text{m}$ और $\sim 80,000\text{ crystals/mm}^3$: पेस्टी बनावट (Pasty texture) (क्रिस्टल हल्के पेस्ट के रूप में महसूस होते हैं)।
$15\text{--}25\;\mu\text{m}$: मीली बनावट (Mealy texture)।
$\gt 25\text{--}30\;\mu\text{m}$: रेतीली बनावट (Sandy / Gritty texture, तालू पर खुरदुरे क्रिस्टल महसूस होते हैं)।

अतः, $12\;\mu\text{m}$ और $80,000\text{ crystals/mm}^3$ के साथ, नमूने को पेस्टी (Pasty) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : The higher the acidity and lower the pH, the lower the heat-stability; and vice versa.

Reason (R) : Addition of acid to milk results in decrease of ionic calcium, which in turn disturbs the salt balance and lowers the heat stability.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : जितनी अधिक अम्लता और कम pH होगा, ताप-स्थिरता उतनी ही कम होगी; और इसके विपरीत।

कारण (R) : दूध में अम्ल मिलाने से आयनिक कैल्शियम में कमी आती है, जो बदले में लवण संतुलन को बिगाड़ता है और ताप स्थिरता को कम करता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) (A) और (R) दोनों सही हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A) (A) और (R) दोनों सही हैं लेकिन (R), (A) की सही व्याख्या नहीं है The statement (A) is true but (R) is false कथन (A) सही है लेकिन (R) गलत है The statement (A) is false but (R) is true कथन (A) गलत है लेकिन (R) सही है

ICAR PG Dairy Technology 29 Jun 2024Shift 1

Arranging Order +4 −1

Given below are the steps involved in the process of drum drying of milk. Arrange them in correct order:

(A) Adjustable pump

(B) Milk concentrate

(C) Feeding

(D) Grinder

(E) Scraper

Choose the correct answer from the options given below:

दूध के ड्रम सुखाने (drum drying) की प्रक्रिया में शामिल चरण नीचे दिए गए हैं। उन्हें सही क्रम में व्यवस्थित करें:

(A) समायोज्य पंप (Adjustable pump)

(B) दूध सांद्र (Milk concentrate)

(C) फीडिंग (Feeding)

(D) ग्राइंडर (Grinder)

(E) स्क्रेपर (Scraper)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(B), (A), (C), (D), (E) (B), (A), (C), (D), (E) (C), (B), (A), (E), (D) (C), (B), (A), (E), (D) (B), (A), (D), (C), (E) (B), (A), (D), (C), (E) (B), (A), (C), (E), (D) (B), (A), (C), (E), (D)

The sequential process flow of roller/drum drying of milk: (B) Milk concentrate from pre-concentration $\rightarrow$ (A) Metered by an adjustable positive pump $\rightarrow$ (C) Continuous feeding / distribution into the trough or nip between steam-heated revolving drums $\rightarrow$ (E) Continuous knife scraper (doctor blade) peeling the dried milk film into flakes $\rightarrow$ (D) Pulverizer/Grinder and flaker to mill flakes into uniform powder. Sequence: (B), (A), (C), (E), (D).

दूध के रोलर/ड्रम सुखाने (Roller/drum drying) का क्रमिक प्रक्रिया प्रवाह:

पूर्व-सांद्रण से प्राप्त दुग्ध सांद्र (Milk concentrate) $\rightarrow$
समायोज्य पॉजिटिव पंप द्वारा मीटरिंग (मापन) $\rightarrow$
भाप से गर्म घूमने वाले ड्रमों के बीच गर्त (trough/nip) में निरंतर फीडिंग/वितरण $\rightarrow$
कंटीन्यूअस नाइफ स्क्रेपर (डॉक्टर ब्लेड / doctor blade) द्वारा सूखी दूध की परत को फ्लेक्स (flakes) के रूप में छीलना $\rightarrow$
फ्लेक्स को एकसमान पाउडर में बदलने के लिए पल्वराइज़र/ग्राइंडर।

अतः सही क्रम (B), (A), (C), (E), (D) है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report