दुग्ध उत्पाद निर्माण एवं पारंपरिक उत्पाद Practice Questions (Q46-50) - Dairy Technology

ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following is a high protein milk powder having both the proteins of milk in near native state?

निम्नलिखित में से कौन सा उच्च प्रोटीन युक्त दुग्ध पाउडर है जिसमें दूध के दोनों प्रोटीन लगभग अपनी प्राकृतिक अवस्था में होते हैं?

Ricotta powder रिकोटा पाउडर Calcium co-precipitate कैल्शियम सह-अवक्षेप Demineralized whey powder खनिज रहित व्हे पाउडर Milk protein concentrate दुग्ध प्रोटीन सांद्र

Milk protein concentrate (MPC) is manufactured by ultrafiltration and diafiltration of skim milk followed by spray drying, which retains both casein and whey proteins in their near-native globular and micellar structures in ratios identical to original milk.

Option analysis:

Ricotta powder: Produced from thermally precipitated whey proteins where proteins are denatured.
Calcium co-precipitate: Manufactured by heating milk followed by calcium chloride precipitation, causing complete denaturation and complex formation.
Demineralized whey powder: Contains predominantly whey proteins with minerals removed, not both casein and whey.
Milk protein concentrate: Correct, retains both caseins and whey proteins in native state without thermal or chemical denaturation.

दुग्ध प्रोटीन सांद्र का निर्माण सेपरेटा दूध के परा-निस्पंदन और डायफिल्ट्रेशन के बाद फुहार सुखाने द्वारा किया जाता है, जिससे केसीन और व्हे प्रोटीन दोनों अपनी प्राकृतिक संरचना और मूल अनुपात में सुरक्षित रहते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

रिकोटा पाउडर: तापीय अवक्षेपण द्वारा निर्मित होता है जिसमें प्रोटीन विकृत हो जाते हैं।
कैल्शियम सह-अवक्षेप: दूध को गर्म करके कैल्शियम क्लोराइड मिलाकर अवक्षेपित किया जाता है, जिससे प्रोटीन पूरी तरह विकृत हो जाते हैं।
खनिज रहित व्हे पाउडर: इसमें मुख्य रूप से व्हे प्रोटीन होते हैं, दूध के दोनों प्रोटीन नहीं।
दुग्ध प्रोटीन सांद्र: सही उत्तर है, क्योंकि यह दोनों प्रोटीनों को बिना किसी रासायनिक या तापीय विकृति के उनकी प्राकृतिक अवस्था में बनाए रखता है।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

In a two-stage drying system, the moisture content of powder leaving the spray dryer (first stage) is:

द्वि-चरणीय शुष्कन प्रणाली में, फुहार शुष्कक (प्रथम चरण) से निकलने वाले पाउडर की नमी की मात्रा होती है:

$2 - 3\%$ higher than the final moisture content desired अंतिम वांछित नमी की मात्रा से $2 - 3\%$ अधिक $6 - 7\%$ higher than the final moisture content desired अंतिम वांछित नमी की मात्रा से $6 - 7\%$ अधिक $9 - 10\%$ higher than the final moisture content desired अंतिम वांछित नमी की मात्रा से $9 - 10\%$ अधिक Exactly the same moisture as desired in final product अंतिम उत्पाद में वांछित नमी के बिल्कुल समान

In modern milk powder plants employing two-stage drying (spray dryer followed by a fluidized bed dryer), the powder leaves the primary spray chamber at a moisture content $2 - 3\%$ higher than the target final moisture (around $6 - 8\%$ vs final target of $3.5 - 4.0\%$) to preserve heat-sensitive properties and maximize thermal efficiency.

Option analysis:

$2 - 3\%$ higher than the final moisture content desired: Correct, spray chamber exhausts powder at $6 - 8\%$ moisture, which is then dried to $3.5 - 4.0\%$ in the fluid bed.
$6 - 7\%$ higher than the final moisture content desired: Too wet, would cause severe wall sticking and lumping in the chamber cone.
$9 - 10\%$ higher than the final moisture content desired: Excessive moisture, characteristic of semi-drying.
Exactly the same moisture as desired in final product: Represents single-stage drying, which requires higher outlet temperatures causing thermal damage.

द्वि-चरणीय शुष्कन प्रणाली में, फुहार शुष्कक कक्ष से निकलने वाले पाउडर में नमी अंतिम वांछित स्तर से $2 - 3\%$ अधिक (लगभग $6 - 8\%$) रखी जाती है। इसके बाद इसे द्रवीकृत तल शुष्कक में अंतिम स्तर ($3.5 - 4.0\%$) तक सुखाया जाता है, जिससे ऊर्जा की बचत होती है और प्रोटीन की गुणवत्ता बनी रहती है।

विकल्प विश्लेषण:

अंतिम वांछित नमी की मात्रा से $2 - 3\%$ अधिक: सही उत्तर है, क्योंकि यह चिपचिपाहट से बचाते हुए सुचारू द्वितीयक सुखाने की अनुमति देता है।
अंतिम वांछित नमी की मात्रा से $6 - 7\%$ अधिक: अत्यधिक नमी होने से पाउडर दीवारों से चिपकने लगेगा।
अंतिम वांछित नमी की मात्रा से $9 - 10\%$ अधिक: यह अत्यधिक गीला स्तर है जो सामान्य संचालन में नहीं होता।
अंतिम उत्पाद में वांछित नमी के बिल्कुल समान: यह एकल-चरणीय सुखाने की विशेषता है जिसमें अधिक ताप क्षति होती है।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The desired minimum sugar ratio to be maintained in preparation of sweetened condensed milk is:

मीठे संघनित दूध की तैयारी में बनाए रखने के लिए वांछित न्यूनतम शर्करा अनुपात है:

$8.5$ $8.5$ $42.5$ $42.5$ $62.5$ $62.5$ $68.5$ $68.5$

In sweetened condensed milk (SCM), preservation relies on high osmotic pressure created by sucrose. The sugar ratio (sugar-in-water concentration) is defined as: $\text{Sugar ratio} = \frac{\%\,\text{Sucrose}}{\%\,\text{Sucrose} + \%\,\text{Water}} \times 100$. The minimum desired sugar ratio to inhibit bacterial growth and osmo-tolerant yeasts without inducing premature sucrose crystallization is $62.5\%$ (with a commercial target usually between $62.5\%$ and $64.5\%$).

Option analysis:

$8.5$: Far too low; represents milk fat percentage standard.
$42.5$: Represents percent sucrose by total weight in finished SCM, not the sugar-in-water ratio.
$62.5$: Correct, the minimum percentage of sucrose in the aqueous phase needed for microbial preservation.
$68.5$: Too high, will cause coarse sucrose crystallization (sandiness) in the product.

मीठे संघनित दूध में परिरक्षण सुक्रोज द्वारा उत्पन्न उच्च परासरण दाब पर निर्भर करता है। शर्करा अनुपात जल चरण में घुली चीनी का प्रतिशत होता है: $(\%\text{ सुक्रोज} / (\%\text{ सुक्रोज} + \%\text{ जल})) \times 100$। सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रोकने और सुक्रोज के अवांछित क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए न्यूनतम वांछित शर्करा अनुपात $62.5\%$ होता है।

विकल्प विश्लेषण:

$8.5$: बहुत कम है, यह न्यूनतम वसा प्रतिशत मानक हो सकता है।
$42.5$: यह कुल वजन में चीनी का प्रतिशत है, शर्करा अनुपात नहीं।
$62.5$: सही उत्तर है, जो सूक्ष्मजैविक सुरक्षा के लिए आवश्यक न्यूनतम शर्करा अनुपात है।
$68.5$: अत्यधिक अधिक है, जिससे चीनी के बड़े क्रिस्टल बन जाएंगे।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Flowability of milk powder can be represented by which of the following powder attributes?

दुग्ध पाउडर की प्रवाहशीलता को पाउडर के निम्नलिखित में से किस गुण द्वारा दर्शाया जा सकता है?

Dispersibility परिक्षेपणशीलता Sinkability डूबने की क्षमता Angle of repose विश्राम कोण Hunter ratio हंटर अनुपात

Angle of repose is the steepest angle of dip of the slope relative to the horizontal plane when powder is poured in a pile. Powders with an angle of repose $\lt 30^\circ$ possess excellent flowability, while angles $\gt 45^\circ$ indicate poor, cohesive flow.

Option analysis:

Dispersibility: Measures the ability of powder agglomerates to separate and distribute throughout water.
Sinkability: Measures the ability of powder particles to overcome surface tension and submerge into water.
Angle of repose: Correct, classic physical metric used to evaluate powder flowability and bulk handling friction.
Hunter ratio: A color scale metric, not a powder flow property (Hausner ratio relates to flow, but the option specifically says 'Hunter ratio').

विश्राम कोण क्षैतिज सतह के साथ पाउडर के ढेर द्वारा बनाया गया अधिकतम कोण होता है। यह पाउडर कणों के बीच आंतरिक घर्षण और प्रवाहशीलता को मापने का मानक गुण है। $30^\circ$ से कम कोण उत्कृष्ट प्रवाह दर्शाता है।

विकल्प विश्लेषण:

परिक्षेपणशीलता: पाउडर के पानी में समान रूप से फैलने की क्षमता का माप है।
डूबने की क्षमता: पाउडर के पानी की सतह पर डूबने की दर को मापती है।
विश्राम कोण: सही उत्तर है, जो पाउडर की प्रवाहशीलता को प्रत्यक्ष रूप से प्रदर्शित करता है।
हंटर अनुपात: यह रंग मापने का पैमाना है, प्रवाह से संबंधित नहीं।

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ICAR PG Dairy Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Sweetened condensed milk contaminated with rennin like enzyme producing bacterial strain may cause:

रेनिन जैसे एंजाइम उत्पादक जीवाणु स्ट्रेन से दूषित मीठा संघनित दूध किसका कारण बन सकता है?

Bloating ब्लोटिंग (फूलना) Mould buttons फफूंद बटन Bacterial thickening जीवाणु जनित गाढ़ापन Sugar separation शर्करा पृथक्करण

Bacterial thickening (or sweet curdling) in sweetened condensed milk is caused by micrococci or spore-forming bacilli (such as Bacillus coagulans or Bacillus cereus) that produce rennin-like proteolytic enzymes capable of clotting casein without generating significant acidity.

Option analysis:

Bloating: Caused by gas-forming osmophilic yeasts (e.g. Torula lactis-condensi).
Mould buttons: Caused by Aspergillus repens or Penicillium species growing under can headspace vacuum.
Bacterial thickening: Correct, rennin-like enzymes cleave $\kappa$-casein and induce progressive gelation and thickening.
Sugar separation: Physical defect resulting from large sucrose crystals settling under gravity.

मीठे संघनित दूध में रेनिन जैसे प्रोटीयोलिटिक एंजाइम का स्राव करने वाले बैक्टीरिया (जैसे बेसिलस की प्रजातियां) केसीन का थक्का बना देते हैं। इससे बिना अम्लता बढ़े उत्पाद गाढ़ा होकर जेल में बदल जाता है, जिसे 'जीवाणु जनित गाढ़ापन' कहते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

ब्लोटिंग: गैस बनाने वाले यीस्ट के कारण डिब्बे के फूलने का दोष है।
फफूंद बटन: डिब्बे के ऊपरी भाग में फफूंद की वृद्धि से बनने वाले रंगीन चकत्ते हैं।
जीवाणु जनित गाढ़ापन: सही उत्तर है, जो रेनिन-समान एंजाइम उत्पादक जीवाणुओं के कारण होता है।
शर्करा पृथक्करण: चीनी के भारी क्रिस्टल नीचे बैठने से उत्पन्न भौतिक दोष है।