Carbohydrates & Lipids Chemistry Practice Questions (Q11-15) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which oil contains more free fatty acids?

किस तेल में अधिक मुक्त वसा अम्ल (free fatty acids) होते हैं?

Safflower oil कुसुम तेल Mustard oil सरसों का तेल Rice bran oil राइस ब्रान तेल Groundnut oil मूंगफली का तेल

Free fatty acid (FFA) content across crude vegetable oils:

Crude safflower oil typically contains $\lt 1\text{--}2\%$ free fatty acids when properly processed.
Mustard oil typically has an FFA content around $1\text{--}2\%$.
Crude rice bran oil is notorious for exceptionally high free fatty acid content (often $10\text{--}30\%$ or higher) because rice bran contains hyperactive endogenous lipases that immediately hydrolyze triglycerides once bran is separated during milling.
Groundnut oil extracted from sound nuts contains low initial FFA levels ($\lt 1\%$).

Therefore, option 3 (Rice bran oil) is the correct answer.

कच्चे वनस्पति तेलों में मुक्त वसा अम्ल (FFA):

कुसुम के तेल में FFA का स्तर $1\text{--}2\%$ होता है।
सरसों के तेल में भी FFA कम मात्रा में होता है।
कच्चे राइस ब्रान तेल (Rice bran oil) में बहुत अधिक मुक्त वसा अम्ल (अक्सर $10\text{--}30\%$) पाए जाते हैं, क्योंकि चावल की भूसी में अत्यंत सक्रिय लाइपेज एंजाइम होते हैं जो मिलिंग के तुरंत बाद ट्राइग्लिसराइड्स का जल-अपघटन कर देते हैं।
मूंगफली के तेल में सामान्यतः $1\%$ से कम FFA होता है।

अतः विकल्प 3 (राइस ब्रान तेल) सही उत्तर है।

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ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The reversion process in oil is due to the presence of

तेल में फ्लेवर प्रत्यावर्तन (reversion process) किसकी उपस्थिति के कारण होता है?

Palmitic acid पामिटिक अम्ल Oleic acid ओलिक अम्ल Stearic acid स्टीयरिक अम्ल Linolenic acid लिनोलेनिक अम्ल

Flavor reversion in polyunsaturated edible oils:

Palmitic acid is a saturated fatty acid (C16:0) unaffected by flavor reversion.
Oleic acid is a monounsaturated fatty acid (C18:1) with high oxidative stability.
Stearic acid is a saturated fatty acid (C18:0) resistant to autoxidation.
Flavor reversion is a specific oxidative defect caused by trace oxidation of linolenic acid (C18:3, $\omega$-3), resulting in grassy, painty, beany, or fishy off-flavors at very low peroxide values (commonly seen in soybean oil).

Therefore, option 4 (Linolenic acid) is the correct answer.

खाद्य तेलों में फ्लेवर प्रत्यावर्तन (Flavor Reversion):

पामिटिक अम्ल संतृप्त वसीय अम्ल है जिसमें विकृति नहीं होती।
ओलिक अम्ल एकल-असंतृप्त वसीय अम्ल है जो अधिक स्थिर होता है।
स्टीयरिक अम्ल भी संतृप्त वसीय अम्ल है।
फ्लेवर प्रत्यावर्तन मुख्य रूप से लिनोलेनिक अम्ल (C18:3) की उपस्थिति के कारण होता है। इस त्रि-असंतृप्त अम्ल के आंशिक ऑक्सीकरण से सोयाबीन आदि तेलों में घास जैसी, मछली जैसी या पेंट जैसी दुर्गंध उत्पन्न हो जाती है।

अतः विकल्प 4 (लिनोलेनिक अम्ल) सही उत्तर है।

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ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following is associated with flatulence?

निम्नलिखित में से कौन पेट में गैस/अफरा (flatulence) से संबंधित है?

Stachyose स्टैचियोज Trehalose ट्रेहलोस Cellulose सेलुलोज Sucrose सुक्रोज

Flatulence-inducing oligosaccharides in food legumes:

Stachyose is a tetrasaccharide belonging to the raffinose family of oligosaccharides (RFOs). Humans lack the enzyme $\alpha$-galactosidase required to cleave its $\alpha$-(1$\to$6) glycosidic bonds, allowing it to reach the colon undigested where anaerobic bacteria ferment it into $CO_2$, $H_2$, and $CH_4$ gases, causing flatulence.
Trehalose is a disaccharide readily digested by the brush-border enzyme trehalase.
Cellulose is an insoluble fiber that provides fecal bulk without rapid gaseous colonic fermentation.
Sucrose is completely digested by intestinal sucrase.

Therefore, option 1 (Stachyose) is the correct answer.

पेट में गैस (Flatulence) उत्पन्न करने वाले कार्बोहाइड्रेट:

स्टैचियोज (Stachyose) दालों में पाया जाने वाला एक ओलिगोसैकेराइड है। मानव आंत में $\alpha$-गैलेक्टोसिडेज एंजाइम न होने के कारण यह पच नहीं पाता और कोलन में पहुंचकर जीवाणुओं द्वारा किण्वित होता है, जिससे गैस ($CO_2$, $H_2$, $CH_4$) बनती है।
ट्रेहलोस आंत में ट्रेहलेज द्वारा पच जाता है।
सेलुलोज अघुलनशील रेशा है जो गैस नहीं बनाता।
सुक्रोज सुक्रेज एंजाइम द्वारा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में पच जाता है।

अतः विकल्प 1 (स्टैचियोज) सही उत्तर है।

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MCQ (Single Correct) +4 −1

Lactose is a disaccharide containing

लैक्टोज (Lactose) एक डाइसैकेराइड है जिसमें शामिल होते हैं:

Glucose and Fructose ग्लूकोज और फ्रुक्टोज Glucose and Galactose ग्लूकोज और गैलेक्टोज Glucose and Glucose ग्लूकोज और ग्लूकोज Glucose and Maltose ग्लूकोज और माल्टोज

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MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is unsaponifiable matter.

निम्नलिखित में से कौन-सा गैर-साबुनीकरण योग्य पदार्थ (unsaponifiable matter) है?

Fat वसा Sterols स्टेरॉल्स Waxes मोम Phospholipids फॉस्फोलिपिड्स

Definition and components of unsaponifiable matter in fats and oils:

Neutral fats (triglycerides) are fully saponifiable into glycerol and fatty acid soap salts by alkaline hydrolysis.
Sterols (such as cholesterol, phytosterols like $\beta$-sitosterol, stigmasterol, campesterol) are polycyclic aliphatic alcohols that do not contain ester linkages and cannot be cleaved into soaps by alkali, making them the major constituent of the unsaponifiable matter in lipids.
Waxes are esters of long-chain fatty acids with long-chain alcohols and can be saponified.
Phospholipids contain ester-linked fatty acids that saponify upon alkali treatment.

Therefore, option 2 (Sterols) is the correct answer.

असाबुनीकरण योग्य पदार्थ (Unsaponifiable Matter) की प्रकृति:

वसा (ट्राइग्लिसराइड्स) क्षार द्वारा पूर्णतः साबुनीकृत होकर साबुन और ग्लिसरॉल बनाते हैं।
स्टेरॉल्स (जैसे कोलेस्ट्रॉल, पादप स्टेरॉल्स) बहुचक्रीय वसा-घुलनशील अल्कोहल होते हैं जिनमें एस्टर बंध नहीं होते। ये क्षार द्वारा साबुनीकृत नहीं होते, अतः ये लिपिड के मुख्य असाबुनीकरण योग्य घटक हैं।
मोम एस्टर होने के कारण साबुनीकृत होते हैं।
फॉस्फोलिपिड्स भी साबुनीकृत हो जाते हैं।

अतः विकल्प 2 (स्टेरॉल्स) सही उत्तर है।

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