Food Additives & Natural Toxicants Practice Questions (Q11-15) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The sweetest polyol with a relative sweetness similar to glucose and very low glycemic index of 7 is

ग्लूकोज के समान मिठास और केवल 7 के बहुत कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (glycemic index) वाला सबसे मीठा पॉलीओल (polyol / शुगर अल्कोहल) कौन-सा है?

Xylitol जाइलिटोल Sucralose सुक्रालोज Neotame नियोटेम Aspartame एस्पार्टेम

Characteristics of sugar alcohols (polyols) versus intense sweeteners:

Xylitol is a five-carbon sugar alcohol (polyol) with a relative sweetness nearly equal to sucrose ($~1.0$), a very low glycemic index ($GI \approx 7$), non-cariogenic qualities, and a caloric value of $2.4\text{ kcal/g}$.
Sucralose is an intense non-caloric artificial chlorosugar (~600 times sweeter than sucrose), not a polyol.
Neotame is an ultra-potent dipeptide derivative sweetener (~8,000 times sweeter than sucrose), not a polyol.
Aspartame is a synthetic dipeptide methyl ester sweetener (~200 times sweeter than sucrose), not a polyol.

Therefore, option 1 (Xylitol) is the correct answer.

पॉलीओल्स (शुगर अल्कोहल) की विशेषताएं:

जाइलिटोल (Xylitol) 5-कार्बन वाला पॉलीओल है जिसकी मिठास सुक्रोज/ग्लूकोज के समान होती है और इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स अत्यंत कम (GI = 7) होता है। यह दांतों में सड़न नहीं होने देता।
सुक्रालोज एक उच्च-तीव्रता वाला कृत्रिम स्वीटनर है, पॉलीओल नहीं।
नियोटेम एक कृत्रिम डाइपेप्टाइड स्वीटनर है।
एस्पार्टेम भी कृत्रिम स्वीटनर है, पॉलीओल नहीं।

अतः विकल्प 1 (जाइलिटोल) सही उत्तर है।

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ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Type of gums गोंद के प्रकार		List - II सूची - II Characteristics/Examples उदाहरण
A	Gums from Plants पौधों से प्राप्त गोंद	I	Carrageenans कैरागीनन
B	Gums from Seaweeds समुद्री शैवाल से प्राप्त गोंद	II	Carboxymethylcellulose कार्बोक्सीमिथाइलसेलुलोज
C	Gums from Fermentation किण्वन से प्राप्त गोंद	III	Galactomannans गैलेक्टोमैनन
D	Chemically Modified Gums रासायनिक रूप से संशोधित गोंद	IV	Curdlan Gum कर्डलन गोंद

(A)-(II), (B)-(III), (C)-(IV), (D)-(I) (A)-(II), (B)-(III), (C)-(IV), (D)-(I) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III) (A)-(IV), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(III) (A)-(III), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II)

Matching food hydrocolloids with their biological origins:

Gums from Plants: Galactomannans (guar gum, locust bean gum) are seed endosperm storage polysaccharides from leguminous plants, matching (III).
Gums from Seaweeds: Carrageenans are sulfated linear galactans extracted from red edible seaweeds (Rhodophyceae), matching (I).
Gums from Fermentation: Curdlan gum is a microbial exopolysaccharide ($eta$-(1,3)-glucan) produced via fermentation by Agrobacterium/Alcaligenes species, matching (IV).
Chemically Modified Gums: Carboxymethylcellulose (CMC) is produced by chemical etherification of natural cellulose with chloroacetic acid, matching (II).

Therefore, the correct sequence is (A)-(III), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(II), corresponding to option 3.

खाद्य गोंद (Hydrocolloids) का उनके प्राकृतिक स्रोतों से मिलान:

पौधों से प्राप्त गोंद: गैलेक्टोमैनन (जैसे ग्वार गोंद और लोकस्ट बीन गोंद) दलहनी पौधों के बीजों से प्राप्त होते हैं $\to$ (III)
समुद्री शैवाल से प्राप्त गोंद: कैरागीनन लाल समुद्री शैवाल से निकाले जाते हैं $\to$ (I)
किण्वन से प्राप्त गोंद: कर्डलन गोंद एग्रोबैक्टीरियम प्रजाति के जीवाणुओं द्वारा किण्वन से उत्पादित होता है $\to$ (IV)
रासायनिक रूप से संशोधित गोंद: कार्बोक्सीमिथाइलसेलुलोज (CMC) सेलुलोज के रासायनिक संशोधन से बनता है $\to$ (II)

अतः सही मिलान (A)-(III), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(II) है, जो विकल्प 3 में दिया गया है।

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ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

An example of a heterocyclic biogenic amine is

विषमचक्रीय बायोोजेनिक एमाइन (heterocyclic biogenic amine) का एक उदाहरण कौन-सा है?

Tryptamine ट्रिप्टामाइन Spermine स्पर्मिन Phenylethylamine फेनिलएथिलामाइन Cadaverine कैडावेरिन

ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Toxicity of which of the following food additive to molds and certain bacteria is related to the inability of the organism to metabolize the three-carbon unit?

फफूंद और कुछ जीवाणुओं के प्रति निम्नलिखित में से किस खाद्य योजक की विषाक्तता जीव द्वारा तीन-कार्बन इकाई को चयापचय करने में असमर्थता से संबंधित है?

Sorbic acid सॉर्बिक अम्ल Benzoic acid बेंजोइक अम्ल Acetic acid एसिटिक अम्ल Propionic acid प्रोपियोनिक अम्ल

Propionic acid ($CH_3-CH_2-COOH$) and its calcium and sodium propionate salts are widely used antimycotic preservatives in bakery products. Its antimicrobial toxicity to molds and rope-forming bacteria (such as Bacillus subtilis) is attributed to the inability of susceptible microorganisms to metabolize the 3-carbon carboxylate skeleton, which competitively inhibits cellular dehydrogenase enzymes and pyruvate metabolism.

Option analysis:

Sorbic acid: A 6-carbon unsaturated fatty acid ($C_6H_8O_2$) that inhibits sulfhydryl enzymes.
Benzoic acid: A 7-carbon aromatic monocarboxylic acid ($C_7H_6O_2$).
Acetic acid: A 2-carbon aliphatic acid ($CH_3COOH$).
Propionic acid: Correct, the classic 3-carbon aliphatic organic acid preservative.

प्रोपियोनिक अम्ल ($CH_3-CH_2-COOH$) एक 3-कार्बन युक्त कार्बनिक अम्ल है जिसका उपयोग बेकरी उत्पादों में फफूंद और ब्रेड के रोप दोष को रोकने के लिए किया जाता है। इसकी रोगाणुरोधी विषाक्तता का कारण यह है कि फफूंद और लक्षित जीवाणु इस 3-कार्बन वाली इकाई का चयापचय करने में असमर्थ होते हैं, जिससे उनकी ऊर्जा प्रणाली बाधित हो जाती है।

विकल्प विश्लेषण:

सॉर्बिक अम्ल: यह 6-कार्बन वाला असंतृप्त वसीय अम्ल है।
बेंजोइक अम्ल: यह 7-कार्बन वाला एरोमैटिक अम्ल है।
एसिटिक अम्ल: यह 2-कार्बन वाला अम्ल है।
प्रोपियोनिक अम्ल: सही उत्तर है, जो 3-कार्बन वाला मानक खाद्य परिरक्षक है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

______ are group of natural products possessing the property of producing lather or foam when shaken with water:

______ प्राकृतिक उत्पादों का एक समूह है जिसमें पानी के साथ हिलाए जाने पर झाग या फेन उत्पन्न करने का गुण होता है:

Phytates फाइटेस Isoflavonoids आइसोफ्लेवोनोइड्स Saponins सैपोनिन Haemagglutinins हेमाग्लूटिनिन

Saponins (from the Latin 'sapo' meaning soap) are a group of amphiphilic plant glycosides composed of a lipid-soluble aglycone (sapogenin, either triterpenoid or steroid) attached to hydrophilic sugar moieties. Due to their surface-active surfactant properties, aqueous solutions of saponins produce stable soap-like lather or persistent foam upon agitation.

Option analysis:

Phytates: Inositol hexaphosphate compounds that chelate minerals, do not foam.
Isoflavonoids: Phytoestrogenic polyphenolic compounds found in legumes, lack surfactant foaming.
Saponins: Correct, classic natural glycosides known for producing abundant lather in water.
Haemagglutinins: Lectin proteins that agglutinate red blood cells.

सैपोनिन (लैटिन शब्द सैपो यानी साबुन से व्युत्पन्न) पौधों में पाए जाने वाले प्राकृतिक ग्लाइकोसाइड्स का एक समूह है। अपनी उभयधर्मी संरचना (सर्फेक्टेंट गुण) के कारण जब इन्हें पानी के साथ हिलाया जाता है, तो ये साबुन की तरह प्रचुर और स्थायी झाग उत्पन्न करते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

फाइटेस: खनिजों को बांधने वाले लवण हैं, झाग नहीं बनाते।
आइसोफ्लेवोनोइड्स: सोयाबीन आदि में पाए जाने वाले पॉलीफेनोल हैं।
सैपोनिन: सही उत्तर है, जो पानी में झाग बनाने के अपने विशिष्ट गुण के लिए जाने जाते हैं।
हेमाग्लूटिनिन: लाल रक्त कोशिकाओं को चिपकाने वाले पादप लेक्टिन हैं।