Meat, Poultry, Fish & Egg Tech Practice Questions (Q1-5) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

How does nitrite curing helps in meat preservation?

मांस के परिरक्षण में नाइट्राइट क्योरिंग (Nitrite curing) किस प्रकार सहायता करती है?

It promotes the growth of Clostridium and Streptococcus bacteria यह क्लॉस्ट्रिडियम और स्ट्रेप्टोकोकस जीवाणुओं की वृद्धि को बढ़ावा देता है It raises the temperature needed to kill C. botulinum यह सी. बोटुलिनम को नष्ट करने के लिए आवश्यक तापमान को बढ़ाता है It hinders the growth of Clostridium and Streptococcus bacteria while reducing the temperature required to kill C. botulinum यह क्लॉस्ट्रिडियम और स्ट्रेप्टोकोकस जीवाणुओं की वृद्धि को रोकता है और सी. बोटुलिनम को नष्ट करने के लिए आवश्यक तापमान को कम करता है It does not influence bacterial growth or the temperature needed to eliminate pathogens यह जीवाणु वृद्धि या रोगजनकों को समाप्त करने के तापमान को प्रभावित नहीं करता है

ICAR PG Food Science Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Commonly used spice at household level, has proved to be an effective tenderizing, antioxidant and antimicrobial agent for meat and meat product is :

घरेलू स्तर पर आमतौर पर इस्तेमाल होने वाला मसाला, जो मांस और मांस उत्पादों के लिए एक प्रभावी टेंडराइज़र (मुलायम करने वाला), एंटीऑक्सीडेंट और रोगाणुरोधी एजेंट साबित हुआ है :

Turmeric हल्दी Onion प्याज Ginger rhizome अदरक प्रकंद Garlic लहसुन

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MCQ (Single Correct) +4 −1

In thermostabilization, eggs are dipped in hot water or hot oil to coagulate a thin layer of _____ around the inside of shell and thus further seal it.

थर्मोस्टेबिलाइजेशन (thermostabilization) में अंडों को गर्म पानी या गर्म तेल में डुबोया जाता है ताकि खोल के अंदर _____ की एक पतली परत जम जाए और इस प्रकार यह आगे सील हो जाए।

Albumen एल्ब्यूमिन Globulin ग्लोब्युलिन Prolamin प्रोलैमिन Glutelin ग्लूटेनिन / ग्लूटेलिन

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Arranging Order +4 −1

Arrange the correct sequence of changes during cooking of meat influencing its tenderization :

(A) Fat melting

(B) Separation of muscle fiber

(C) Soft gelation

(D) Formation of collagen

मांस को पकाने के दौरान उसके कोमल बनने (tenderization) को प्रभावित करने वाले परिवर्तनों का सही क्रम व्यवस्थित कीजिए :

(A) वसा का पिघलना (Fat melting)

(B) पेशी तंतुओं का अलग होना (Separation of muscle fiber)

(C) कोमल जेलीकरण (Soft gelation)

(D) कोलेजन का जेलेटिन में बदलना / संकुचन (Collagen transformation)

Select the correct answer from the options given below :
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें :

(A), (B), (C), (D) (A), (B), (C), (D) (A), (D), (C), (B) (A), (D), (C), (B) (D), (A), (B), (C) (D), (A), (B), (C) (C), (B), (D), (A) (C), (B), (D), (A)

During the thermal cooking of meat:

Fat melts early at low temperatures ($40-50^\circ\text{C}$) (A).
Intramuscular collagen fibers shrink and begin structural breakdown ($60-65^\circ\text{C}$) (D).
Soluble collagen transforms into tender, hydrated gelatin forming a soft gel network ($\gt 70^\circ\text{C}$) (C).
Perimysial and endomysial connective sheaths lose structural cohesion, allowing muscle fibers to easily separate and yield a tender bite (B).

Thus, the correct chronological sequence is (A) -> (D) -> (C) -> (B).

मांस को तापीय रूप से पकाने के दौरान होने वाले परिवर्तन:

कम तापमान ($40-50^\circ\text{C}$) पर सबसे पहले वसा पिघलती है (Fat melting) (A)।
अंतःपेशीय कोलेजन तंतु सिकुड़ते हैं और संरचनात्मक रूप से टूटने लगते हैं ($60-65^\circ\text{C}$) (D)।
घुलनशील कोलेजन कोमल, जलयोजित जेलेटिन में परिवर्तित होकर एक नरम जेल नेटवर्क बनाता है ($\gt 70^\circ\text{C}$) (Soft gelation) (C)।
पेरिमीसियल और एंडोमीसियल संयोजी ऊतक अपनी संरचनात्मक सामंजस्यता खो देते हैं, जिससे पेशी तंतु आसानी से अलग हो जाते हैं और मांस कोमल हो जाता है (Separation of muscle fiber) (B)।

अतः सही कालानुक्रमिक क्रम (A) -> (D) -> (C) -> (B) है।

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MCQ (Single Correct) +4 −1