Once drying reaches the critical moisture content, surface water is depleted and the drying rate ceases to be governed by external heat transfer. Instead, it becomes limited by the internal diffusion of liquid water or water vapour through the solid food matrix to the evaporating surface. As the dry layer thickens and capillary paths lengthen, mass transfer resistance continuously increases, causing the moisture content to decrease at an progressively decreasing rate ($d^2M/dt^2 \gt 0$, concave upward decay).
Option analysis:
- Decreases rapidly: Characteristic of the constant rate period.
- Remains constant: Characterizes equilibrium moisture content, where drying ceases.
- Decreases at a decreasing rate: Correct, standard mathematical definition of the falling rate drying curve.
- Decreases at an increasing rate: Physically impossible under diffusional resistance.
क्रांतिक नमी बिंदु के बाद शुष्कन का 'गिरती दर काल' प्रारंभ होता है। इस चरण में खाद्य पदार्थ की सतह सूख जाती है और आंतरिक जल के सतह तक आने की गति (आंतरिक विसरण) धीमी हो जाती है। जैसे-जैसे उत्पाद सूखता जाता है, जल के निष्कासन का प्रतिरोध बढ़ता जाता है, जिससे नमी की मात्रा 'घटती हुई दर से घटती है'।
विकल्प विश्लेषण:
- तेजी से घटती है: यह स्थिर दर अवधि की विशेषता है।
- स्थिर रहती है: यह साम्यावस्था नमी को दर्शाता है।
- घटती दर से घटती है: सही उत्तर है, क्योंकि विसरण प्रतिरोध बढ़ने से सूखने की गति निरंतर मंद होती जाती है।
- बढ़ती दर से घटती है: भौतिक रूप से असंभव है।