Processing of Food Commodities Practice Questions (Q31-35) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Spice मसाला		List - II सूची - II Aroma सुगंध / स्वाद
A	Fennel सौंफ (Fennel)	I	Sweet flavour मीठा स्वाद (Sweet flavour)
B	Cumin जीरा (Cumin)	II	Sweet and pungent flavour मीठा एवं तीखा स्वाद (Sweet and pungent flavour)
C	Paprika शिमला मिर्च / पपरीका (Paprika)	III	Warm anise like flavour सौंफ/एनीस जैसा गर्म स्वाद (Warm anise like flavour)
D	Nutmeg जायफल (Nutmeg)	IV	Strong musty flavour तीव्र सौंधी/मिट्टी जैसी गंध (Strong musty flavour)

(A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV) (A)-(II), (B)-(III), (C)-(IV), (D)-(I) (A)-(II), (B)-(III), (C)-(IV), (D)-(I) (A)-(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV) (A)-(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV)

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

In the year 1810, the first British Patent on canning of foods in tin containers was obtained by

वर्ष 1810 में, टिन के डिब्बों में खाद्य पदार्थों की कैनिंग पर पहला ब्रिटिश पेटेंट किसके द्वारा प्राप्त किया गया था?

Nicolas Appert निकोलस एपर्ट Peter Durand पीटर डूरंड Louis Pasteur लुई पाश्चर Fredrick Sterilizer फ्रेडरिक स्टेरिलाइज़र

Historical development of food canning:

Nicolas Appert pioneered the process of thermal food preservation in glass bottles in France (1809–1810), earning the title 'Father of Canning'.
In 1810, British merchant Peter Durand was granted British Patent No. 3372 by King George III for preserving animal and vegetable foods using vessels made of tin and other metals, establishing modern metal can packaging.
Louis Pasteur established the germ theory and scientific basis of thermal preservation decades later in the 1860s.
'Fredrick Sterilizer' is a distractor.

Therefore, option 2 (Peter Durand) is the correct answer.

खाद्य कैनिंग का ऐतिहासिक विकास:

निकोलस एपर्ट ने 1810 में कांच की बोतलों में खाद्य परिरक्षण की शुरुआत की थी (इन्हें कैनिंग का जनक कहा जाता है)।
वर्ष 1810 में, ब्रिटिश व्यापारी पीटर डूरंड (Peter Durand) ने टिन के बर्तनों/डिब्बों में खाद्य पदार्थों के संरक्षण का पहला ब्रिटिश पेटेंट (संख्या 3372) प्राप्त किया, जिसने आधुनिक टिन कैनिंग की नींव रखी।
लुई पाश्चर ने 1860 के दशक में पाश्चुरीकरण और सूक्ष्मजीव विज्ञान की खोज की।
फ्रेडरिक स्टेरिलाइज़र एक काल्पनिक विकल्प है।

अतः विकल्प 2 (पीटर डूरंड) सही उत्तर है।

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ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Cryogenic grinding improves the aroma of spices by minimizing the loss of essential oils to about

क्रायोजेनिक ग्राइंडिंग (cryogenic grinding) आवश्यक तेलों (essential oils) के नुकसान को घटाकर लगभग कितने प्रतिशत तक सीमित करके मसालों की सुगंध में सुधार करती है?

$3\text{--}10\%$ $3\text{--}10\%$ $10\text{--}15\%$ $10\text{--}15\%$ $15\text{--}43\%$ $15\text{--}43\%$ $30\text{--}50\%$ $30\text{--}50\%$

Preservation of volatile essential oils via cryogenic milling:

Conventional ambient spice grinding dissipates high frictional heat ($40\text{--}90^\circ\text{C}$), volatilizing and destroying up to $15\text{--}43\%$ of valuable volatile essential oils. Cryogenic grinding (using liquid nitrogen at $-196^\circ\text{C}$) embrittles the spices and suppresses heat generation, keeping essential oil losses down to an exceptional minimum of about $3\text{--}10\%$.
$10\text{--}15\%$ represents mild cold grinding losses.
$15\text{--}43\%$ is the typical high loss observed in conventional, non-cryogenic ambient grinding.
$30\text{--}50\%$ represents catastrophic volatilization in poorly cooled commercial hammer mills.

Therefore, option 1 ($3\text{--}10\%$) is the correct answer.

क्रायोजेनिक ग्राइंडिंग में वाष्पशील तेलों का संरक्षण:

पारंपरिक पिसाई में घर्षण जनित गर्मी ($40\text{--}90^\circ\text{C}$) के कारण $15\text{--}43\%$ तक वाष्पशील आवश्यक तेल नष्ट हो जाते हैं। क्रायोजेनिक ग्राइंडिंग (तरल नाइट्रोजन, $-196^\circ\text{C}$) का उपयोग करने से पिसाई के दौरान तापमान अत्यंत कम रहता है, जिससे आवश्यक तेलों का नुकसान घटकर मात्र $3\text{--}10\%$ रह जाता है और मसालों की मूल सुगंध व स्वाद पूरी तरह सुरक्षित रहता है।
यह सामान्य शीतलन का मान है।
$15\text{--}43\%$ पारंपरिक पिसाई में होने वाला नुकसान है।
यह अनियंत्रित पिसाई का मान है।

अतः विकल्प 1 ($3\text{--}10\%$) सही उत्तर है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which one of the following is not fining agents used in clarification of fruit juices?

फलों के रस के स्पष्टीकरण में उपयोग किए जाने वाले शोधन एजेंटों (फाइनिंग एजेंट) में से कौन सा नहीं है?

Gelatin जिलेटिन Albumen एल्ब्यूमिन Sorbitol सॉर्बिटोल Casein केसीन

Fining agents in fruit juice and beverage processing are clarifying aids (typically positively charged proteins like gelatin, egg white albumen, casein, or isinglass, and mineral adsorbents like bentonite) that bind negatively charged polyphenols and suspended hazes. Sorbitol is a sugar alcohol used as a humectant and non-cariogenic bulk sweetener, not a fining agent.

Option analysis:

Gelatin: Positively charged protein fining agent that precipitates tannins and suspended hazes.
Albumen: Egg white protein widely used for clarifying juices and wines.
Sorbitol: Correct, it is a polyol sweetener and moisture-retention agent, not a fining agent.
Casein: Milk protein fining agent used to remove excess tannins and brown pigments.

फलों के रस और पेय पदार्थों को साफ व पारदर्शी बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले फाइनिंग एजेंट आमतौर पर धनावेशित प्रोटीन (जैसे जिलेटिन, अंडा एल्ब्यूमिन, केसीन) या अवशोषक क्ले होते हैं जो टैनिन और निलंबित कणों को अवक्षेपित करते हैं। सॉर्बिटोल एक शुगर अल्कोहल स्वीटनर और नमी बनाए रखने वाला पदार्थ है, फाइनिंग एजेंट नहीं।

विकल्प विश्लेषण:

जिलेटिन: रस को साफ करने वाला मानक फाइनिंग एजेंट है।
एल्ब्यूमिन: अंडे का प्रोटीन जो स्पष्टीकरण के लिए प्रयोग किया जाता है।
सॉर्बिटोल: सही उत्तर है, क्योंकि यह एक मिठास कारक है, फाइनिंग एजेंट नहीं।
केसीन: टैनिन हटाने के लिए प्रयुक्त दुग्ध प्रोटीन फाइनिंग एजेंट है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The orange juice is deaerated to preserve vitamin ______:

संतरे के रस को किस विटामिन के संरक्षण के लिए निर्वातित (डी-वातित) किया जाता है?

D D A A K K C C

Vitamin C (L-ascorbic acid) is the most abundant and heat/oxygen-sensitive nutrient in citrus juices. When exposed to dissolved oxygen during extraction and processing, ascorbic acid is irreversibly oxidized to dehydroascorbic acid and further degraded into brown furfural compounds. Orange juice is systematically deaerated under vacuum prior to pasteurization to remove dissolved oxygen and protect vitamin C.

Option analysis:

Fat-soluble vitamin, absent in pure orange juice.
Provitamin A carotenoids are more oxygen-tolerant than vitamin C.
K: Fat-soluble vitamin, not the primary reason for juice deaeration.
Correct, ascorbic acid is extremely labile to dissolved oxygen, making deaeration critical.

संतरे के रस में विटामिन C (एस्कॉर्बिक एसिड) प्रचुर मात्रा में होता है, जो ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर बहुत तेजी से ऑक्सीकृत होकर नष्ट हो जाता है। पाश्चुरीकरण से पहले रस में से घुलित ऑक्सीजन को निर्वात (वैक्यूम डी-एरेशन) द्वारा बाहर निकाल दिया जाता है ताकि विटामिन C सुरक्षित रहे और रस का रंग व स्वाद न बिगड़े।

विकल्प विश्लेषण: