Arrange the correct sequence of changes during cooking of meat influencing its tenderization :
(A) Fat melting
(B) Separation of muscle fiber
(C) Soft gelation
(D) Formation of collagen
मांस को पकाने के दौरान उसके कोमल बनने (tenderization) को प्रभावित करने वाले परिवर्तनों का सही क्रम व्यवस्थित कीजिए :
(A) वसा का पिघलना (Fat melting)
(B) पेशी तंतुओं का अलग होना (Separation of muscle fiber)
(C) कोमल जेलीकरण (Soft gelation)
(D) कोलेजन का जेलेटिन में बदलना / संकुचन (Collagen transformation)
Select the correct answer from the options given below :
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें :
EXPLANATION
Meat, Poultry, Fish & Egg Tech
During the thermal cooking of meat:
- Fat melts early at low temperatures ($40-50^\circ\text{C}$) (A).
- Intramuscular collagen fibers shrink and begin structural breakdown ($60-65^\circ\text{C}$) (D).
- Soluble collagen transforms into tender, hydrated gelatin forming a soft gel network ($\gt 70^\circ\text{C}$) (C).
- Perimysial and endomysial connective sheaths lose structural cohesion, allowing muscle fibers to easily separate and yield a tender bite (B).
Thus, the correct chronological sequence is (A) -> (D) -> (C) -> (B).
मांस को तापीय रूप से पकाने के दौरान होने वाले परिवर्तन:
- कम तापमान ($40-50^\circ\text{C}$) पर सबसे पहले वसा पिघलती है (Fat melting) (A)।
- अंतःपेशीय कोलेजन तंतु सिकुड़ते हैं और संरचनात्मक रूप से टूटने लगते हैं ($60-65^\circ\text{C}$) (D)।
- घुलनशील कोलेजन कोमल, जलयोजित जेलेटिन में परिवर्तित होकर एक नरम जेल नेटवर्क बनाता है ($\gt 70^\circ\text{C}$) (Soft gelation) (C)।
- पेरिमीसियल और एंडोमीसियल संयोजी ऊतक अपनी संरचनात्मक सामंजस्यता खो देते हैं, जिससे पेशी तंतु आसानी से अलग हो जाते हैं और मांस कोमल हो जाता है (Separation of muscle fiber) (B)।
अतः सही कालानुक्रमिक क्रम (A) -> (D) -> (C) -> (B) है।
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