Processing of Food Commodities Practice Questions (Q46-50) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following additives helps in enhancement of keeping quality or stability of meat?

निम्नलिखित में से कौन-सा योजक मांस की भंडारण गुणवत्ता या स्थिरता (keeping quality or stability) को बढ़ाने में मदद करता है?

Meat cures मीट क्योर Thickeners गाढ़ा करने वाले तत्व Clarifiers स्पष्टक Bleaching agents विरंजन एजेंट

Functions of curing agents in meat preservation:

Meat cures (mixtures of sodium chloride, sodium nitrite, and/or sodium nitrate with curing accelerators like ascorbate) prevent microbial spoilage, specifically inhibiting the germination and toxin outgrowth of Clostridium botulinum, while retarding lipid oxidation and stabilizing characteristic cured pink color.
Thickeners are used in gravies and emulsions, not meat stability.
Clarifiers are utilized in beverage and oil refining.
Bleaching agents are used in flours and fats, prohibited in fresh meats.

Therefore, option 1 (Meat cures) is the correct answer.

मांस परिरक्षण में क्योरिंग एजेंटों की भूमिका:

मीट क्योर (Meat cures - नमक, सोडियम नाइट्राइट/नाइट्रेट) मांस के परिरक्षण में मुख्य भूमिका निभाते हैं। ये क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम जैसे घातक जीवाणुओं की वृद्धि रोकते हैं, वसा के ऑक्सीकरण को धीमा करते हैं और मांस की स्थिरता व शेल्फ लाइफ बढ़ाते हैं।
थिकनर ग्रेवी में काम आते हैं।
क्लैरिफायर पेयों को साफ करने में प्रयुक्त होते हैं।
ब्लीचिंग एजेंट आटे आदि में काम आते हैं।

अतः विकल्प 1 (मीट क्योर) सही उत्तर है।

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ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The bundles of muscle fibers are held together in a single muscle by a covering of connective tissue sheath known as

एक एकल मांसपेशी में मांसपेशी फाइबर के बंडलों को संयोजी ऊतक आवरण द्वारा एक साथ रखा जाता है, जिसे क्या कहा जाता है?

Epimysium एपिमिसियम Perimysium पेरीमिसियम Ligaments स्नायुबंधन Epidermis एपिडर्मिस

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is much more rapidly oxidized during browning of meat.

मांस के भूरे होने (browning) के दौरान कौन अधिक तेजी से ऑक्सीकृत होता है?

Hemoglobin हीमोग्लोबिन Myoglobin मायोग्लोबिन Ferroprotoporphyrin फेरोप्रोटोपोर्फाइरिन Metmyoglobin मेटमायोग्लोबिन

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following is not a correct statement regarding smoking of meat?

मांस के धूम्रीकरण (smoking of meat) के संबंध में निम्नलिखित में से कौन-सा कथन सही नहीं है?

It has drying effect इसका सुखाने का प्रभाव होता है It imparts desirable organoleptic properties यह वांछनीय संवेदी गुण प्रदान करता है It causes discolouration inside the cured meat यह क्योर किए गए मांस के अंदर रंगहीनता/विकृति पैदा करता है It imparts antioxidants to the meat fat यह मांस की वसा को एंटीऑक्सीडेंट प्रदान करता है

Effects and objectives of meat smoking:

Correct statement: The elevated temperature and airflow during smokehouse operations dry the meat surface, forming a protective pellicle.
Correct statement: Wood smoke deposits volatile carbonyls, phenolics, and lactones that contribute characteristic smoked aroma, flavor, and golden-brown surface color.
Incorrect statement (Answer): Smoking does not cause discoloration inside cured meat; cured meat retains its stable pink cured color (nitrosyl-protoheme) internally.
Correct statement: Wood smoke contains phenolic compounds (such as guaiacol, syringol) that act as potent antioxidants retarding lipid autoxidation.

Therefore, option 3 is the correct answer.

मांस के धूम्रीकरण (Smoking) के प्रभाव:

यह मांस की सतह को सुखाकर जीवाणुरोधी परत बनाता है (सही कथन)।
यह विशिष्ट धुआंदार सुगंध और स्वाद देता है (सही कथन)।
गलत कथन (उत्तर): धूम्रीकरण से क्योर किए गए मांस के आंतरिक भाग में कोई विकृति या रंगहीनता नहीं होती, उसका आंतरिक गुलाबी रंग सुरक्षित रहता है।
धुएं में उपस्थित फिनोलिक यौगिक वसा को एंटीऑक्सीडेंट सुरक्षा देते हैं (सही कथन)।

अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ added in canned meat/shrimps has the greatest ability to absorb/bind water and reduce drip loss.

डिब्बाबंद मांस/झींगा में मिलाए जाने पर पानी को अवशोषित/बाध्य करने और ड्रिप लॉस को कम करने की सर्वाधिक क्षमता किसमें होती है?

Metaphosphate मेटाफॉस्फेट Pyrophosphate पायरोफॉस्फेट Orthophosphate ऑर्थोफॉस्फेट Polyphosphate पॉलीफॉस्फेट

Functional efficacy of food-grade phosphates in muscle foods:

Metaphosphates have moderate chelation but lower immediate actin-myosin dissociation.
Pyrophosphate (diphosphate, particularly tetrasodium pyrophosphate / TSPP) exerts the greatest specific ability to dissociate the actomyosin complex into actin and myosin (analogous to ATP action), dramatically opening the myofibrillar protein matrix to maximize water binding capacity and minimize cooking/thawing drip loss in canned meats and shrimp.
Orthophosphates adjust pH but lack specific actomyosin-cleaving ability.
Tripolyphosphates and polyphosphates are commercial blends that rely largely on enzymatic hydrolysis into active pyrophosphate.

Therefore, option 2 (Pyrophosphate) is the correct answer.

मांस और समुद्री उत्पादों में फॉस्फेट्स की कार्यक्षमता:

मेटाफॉस्फेट की जल धारण क्षमता सीमित होती है।
पायरोफॉस्फेट (Pyrophosphate - विशेषकर टेट्रासोडियम पायरोफॉस्फेट) एक्टोमायोसिन संकुल को तोड़कर मायोफाइब्रिलर प्रोटीन जालक को खोल देता है, जिससे जल धारण क्षमता अधिकतम हो जाती है और ड्रिप लॉस में सर्वाधिक कमी आती है।
ऑर्थोफॉस्फेट केवल पीएच नियंत्रित करता है।
पॉलीफॉस्फेट अंततः पायरोफॉस्फेट में टूटकर ही कार्य करते हैं।

अतः विकल्प 2 (पायरोफॉस्फेट) सही उत्तर है।

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