Processing of Food Commodities Practice Questions (Q51-55) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is a hindquarter cut of beef.

निम्नलिखित में से कौन गोमांस (beef) का पश्च-भाग (hindquarter cut) है?

Chuck चक Sirloin सरलोइन Ribs रिब्स / पसलियां Shank शंक / पिंडली

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ fish proteins are very important in making surimi.

सुरीमी (surimi) बनाने में कौन-से मछली प्रोटीन अत्यंत महत्वपूर्ण होते हैं?

Sarcoplasmic सारकोप्लाज्मिक Myofibrillar मायोफाइब्रिलर Collagen कोलेजन Proteases प्रोटीएजेस

Protein functionality in surimi gel manufacturing:

Sarcoplasmic proteins (water-soluble enzymes, myoglobin) impede gel formation and are intentionally washed away during surimi dewatering.
Myofibrillar proteins (primarily actomyosin, comprising myosin and actin, accounting for $65\text{--}75\%$ of fish muscle protein) are salt-soluble proteins indispensable for surimi manufacturing; upon adding $2\text{--}3\%\ \text{NaCl}$ and thermal cooking, they solubilize, unfold, and cross-link to form a strong, elastic three-dimensional heat-induced gel.
Collagen (stromal connective protein) is insoluble and does not form the elastic surimi gel.
Proteases are endogenous enzymes that degrade muscle proteins.

Therefore, option 2 (Myofibrillar) is the correct answer.

सुरीमी (Surimi) निर्माण में मछली प्रोटीन की भूमिका:

सारकोप्लाज्मिक प्रोटीन जल-घुलनशील होते हैं और जेल निर्माण में बाधा डालते हैं, अतः धुलाई में इन्हें निकाल दिया जाता है।
मायोफाइब्रिलर प्रोटीन (Myofibrillar proteins - विशेषकर एक्टोमायोसिन) सुरीमी बनाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण होते हैं। नमक ($2\text{--}3\%$) की उपस्थिति में ये घुलकर ऊष्मा उपचार द्वारा एक अत्यंत मजबूत, लचीला और प्रत्यास्थ त्रि-आयामी जेल बनाते हैं।
कोलेजन स्ट्रोमल प्रोटीन है।
प्रोटीएज एंजाइम हैं जो प्रोटीन को तोड़ते हैं।

अतः विकल्प 2 (मायोफाइब्रिलर) सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

______ protein fraction of egg yolk is water soluble:

अंडे की जर्दी का ______ प्रोटीन अंश पानी में घुलनशील होता है:

Livetin लिवेटिन Ovalbumin ओवलब्यूमिन Globulin ग्लोब्युलिन Conalbumin कोनाल्ब्यूमिन

Egg yolk proteins are segregated into insoluble lipovitellins, phosvitin (granule fraction), low-density lipoproteins (LDL), and water-soluble globular livetins (the plasma supernatant fraction, constituting about $10\%$ of total yolk protein). Livetins ($\alpha$-, $\beta$-, and $\gamma$-livetin) are true water-soluble globular proteins derived from hen blood serum proteins (serum albumin, $\alpha_2$-glycoprotein, and $\gamma$-globulin respectively).

Option analysis:

Livetin: Correct, the principal water-soluble protein fraction of avian egg yolk.
Ovalbumin: Major protein of egg white (albumen), not egg yolk.
Globulin: Salt-soluble protein class, not the specific yolk water-soluble fraction.
Conalbumin: Ovotransferrin, a primary protein of egg white.

अंडे की जर्दी (योक) के प्रोटीनों में लिपोविटैलिन और फॉस्फोविटिन जल में अघुलनशील होते हैं, जबकि 'लिवेटिन' जर्दी के प्लाज्मा में उपस्थित एक प्रमुख पानी में घुलनशील ग्लोबुलर प्रोटीन अंश है। (ओवलब्यूमिन और कोनाल्ब्यूमिन अंडे की सफेदी के मुख्य प्रोटीन हैं)।

विकल्प विश्लेषण:

लिवेटिन: सही उत्तर है, जो अंडे की जर्दी का पानी में घुलनशील प्रोटीन अंश है।
ओवलब्यूमिन: अंडे की सफेदी का मुख्य प्रोटीन है।
ग्लोब्युलिन: लवण में घुलनशील सामान्य वर्ग है।
कोनाल्ब्यूमिन: अंडे की सफेदी का प्रोटीन है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which enzyme is used for meat tenderization?

मांस को कोमल बनाने के लिए किस एंजाइम का उपयोग किया जाता है?

Papain from papaya पपीते से प्राप्त पपेन Bromelain from pineapple अनानास से प्राप्त ब्रोमेलिन Ficin from figs अंजीर से प्राप्त फाइसिन All the three mentioned in 1, 2 and 3 1, 2 और 3 में उल्लिखित तीनों

Exogenous plant proteases are widely utilized for post-mortem tenderization of tough meat cuts by enzymatically hydrolyzing myofibrillar proteins and connective tissue collagen. Papain (cysteine endopeptidase from Carica papaya latex), Bromelain (from Ananas comosus stems/fruit), and Ficin (from Ficus carica latex) are all classical food-grade meat-tenderizing enzymes.

Option analysis:

Papain from papaya: Established meat tenderizer.
Bromelain from pineapple: Established meat tenderizer.
Ficin from figs: Highly active meat tenderizer.
All the three mentioned in 1, 2 and 3: Correct, all three plant thiol proteases are standardly used for tenderizing meat.

मांस के रेशों और संयोजी ऊतक (कोलेजन) को तोड़कर मांस को कोमल और सुपाच्य बनाने के लिए पादप प्रोटीएज एंजाइमों का व्यापक उपयोग किया जाता है। पपीते से प्राप्त पपेन, अनानास से प्राप्त ब्रोमेलिन और अंजीर से प्राप्त फाइसिन तीनों ही मान्यता प्राप्त और प्रभावी मांस कोमलकारी एंजाइम हैं।

विकल्प विश्लेषण:

पपीते से प्राप्त पपेन: मांस को कोमल बनाने वाला एंजाइम है।
अनानास से प्राप्त ब्रोमेलिन: मांस को कोमल बनाता है।
अंजीर से प्राप्त फाइसिन: मांस को कोमल बनाता है।
1, 2 और 3 में उल्लिखित तीनों: सही उत्तर है, क्योंकि ये तीनों पादप एंजाइम प्रयुक्त होते हैं।