During meat cooking: myofibrillar proteins denature (causing shrinkage), connective tissue collagen hydrolyzes into soluble gelatin, and cooking loss/drip forms containing water, soluble minerals, and B-vitamins. Thermal processing degrades heat-labile vitamins (especially thiamine and B6) and can cause Maillard-induced lysine destruction, so nutritional value is not broadly improved by cooking (it improves palatability, digestibility, and microbial safety, but degrades net vitamin and nutrient retention).
Option analysis:
- Denaturation of proteins: Correct physical occurrence during cooking.
- Hydrolysis of collagen to gelatin: Correct biochemical change softening connective tissue.
- Formation of drip: Correct physical phenomenon causing moisture and fluid loss.
- Nutritional value is improved: Incorrect / not true statement, making this the correct answer.
मांस पकाने के दौरान प्रोटीन का विकृतिकरण होता है, कठोर कोलेजन टूटकर जिलेटिन में बदल जाता है और ड्रिप (तरल रस का रिसाव) बनता है जिससे पानी और घुलनशील विटामिन की हानि होती है। ताप उपचार से थायमिन आदि गर्मी-संवेदनशील विटामिन नष्ट होते हैं, अतः 'पोषण मूल्य में सुधार होता है' एक गलत कथन है।
विकल्प विश्लेषण:
- प्रोटीन का विकृतिकरण: पकाने की सत्य प्रक्रिया है।
- कोलेजन का जिलेटिन में जल-अपघटन: पकाने की सत्य प्रक्रिया है।
- ड्रिप का बनना: रस के रिसाव की सत्य प्रक्रिया है।
- पोषण मूल्य में सुधार होता है: असत्य कथन (पकाने से पोषक तत्वों की कुछ हानि होती है), अतः सही उत्तर है।