Post-mortem meat tenderization is driven by two major endogenous enzymatic systems: the cytosolic calpain system and the lysosomal cathepsin system. The Calpains (Calcium-Activated Neutral Proteinases, CANP, including $\mu$-calpain and m-calpain) are non-lysosomal, neutral intracellular cysteine proteases located in the sarcoplasm that specifically degrade titin, nebulin, and desmin, driving post-mortem aging and tenderization. Cathepsins (B, D, H, L) are lysosomal acid proteases.
Option analysis:
- Calcium activated neutral proteinases: Correct, non-lysosomal calpains responsible for myofibrillar breakdown during aging.
- Cathepsin-B: Lysosomal protease.
- Acid phosphatase: Lysosomal marker enzyme, not a tenderizing protease.
- Cathepsin-D: Lysosomal aspartic protease.
मांस के भंडारण (एजिंग) के दौरान उसे कोमल बनाने में दो अंतर्जात प्रणालियाँ कार्य करती हैं: कैल्पेन और कैथेप्सिन। कैल्पेन (कैल्शियम सक्रियित तटस्थ प्रोटीनेज / CANP) कोशिकाद्रव्य में पाए जाने वाले गैर-लाइसोसोमल एंजाइम हैं जो मायोफाइब्रिलर प्रोटीन को तोड़कर मांस को कोमल बनाते हैं। जबकि कैथेप्सिन लाइसोसोमल एंजाइम होते हैं।
विकल्प विश्लेषण:
- कैल्शियम सक्रियित तटस्थ प्रोटीनेज: सही, गैर-लाइसोसोमल प्रोटीयोलिटिक एंजाइम (कैल्पेन) है जो मांस को कोमल बनाता है।
- कैथेप्सिन-B: लाइसोसोमल एंजाइम है।
- एसिड फॉस्फेटेज: लाइसोसोम का फॉस्फेटेज एंजाइम है।
- कैथेप्सिन-D: लाइसोसोमल एंजाइम है।