Processing of Food Commodities Practice Questions (Q66-70) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is a marker for testing pasteurization of milk.

दूध के पाश्चुरीकरण (pasteurization) के परीक्षण के लिए _______ एक मार्कर (संकेतक एंजाइम) है।

Coxiella burnetii कॉक्सिएला बर्नेटी Xanthine oxidase ज़ैंथिन ऑक्सीडेज Alkaline phosphatase अल्कलाइन फॉस्फेटेज Lipoxygenase लिपोक्सीजिनेज

Enzymatic testing of milk pasteurization efficiency:

Coxiella burnetii is the target heat-resistant non-spore-forming pathogen used to establish thermal pasteurization limits, but an indigenous enzyme is used as the analytical marker.
Xanthine oxidase is bound to milk fat globule membranes but is not the regulatory pasteurization standard.
Alkaline phosphatase (ALP) is naturally present in raw bovine milk and is thermally inactivated at conditions slightly above those required to kill Coxiella burnetii. Thus, a negative alkaline phosphatase test confirms adequate heat pasteurization.
Lipoxygenase is a plant enzyme responsible for beany flavors in legumes, not a milk marker.

Therefore, option 3 (Alkaline phosphatase) is the correct answer.

दुग्ध पाश्चुरीकरण की जांच हेतु एंजाइम मार्कर:

कॉक्सिएला बर्नेटी पाश्चुरीकरण तापमान मानक निर्धारित करने वाला मुख्य रोगजनक जीवाणु है, किन्तु नियमित परीक्षण हेतु एंजाइम मार्कर का उपयोग किया जाता है।
ज़ैंथिन ऑक्सीडेज दूध में वसा झिल्ली पर पाया जाने वाला एंजाइम है, लेकिन यह पाश्चुरीकरण का विनियामक मार्कर नहीं है।
अल्कलाइन फॉस्फेटेज (ALP) कच्चे दूध में प्राकृतिक रूप से पाया जाता है। यह कॉक्सिएला बर्नेटी को नष्ट करने के लिए आवश्यक तापमान से थोड़े अधिक तापमान पर निष्क्रिय होता है। अतः इसका परीक्षण पाश्चुरीकरण की पुष्टि करता है।
लिपोक्सीजिनेज दलहनों में पाया जाने वाला एंजाइम है।

अतः विकल्प 3 (अल्कलाइन फॉस्फेटेज) सही उत्तर है।

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MCQ (Single Correct) +4 −1

Roquefort cheese is made from

रोकफोर्ट पनीर (Roquefort cheese) किससे बनाया जाता है?

Cow milk गाय का दूध Sheep milk भेड़ का दूध Buffalo milk भैंस का दूध Yak milk याक का दूध

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MCQ (Single Correct) +4 −1

Any alcoholic beverage when declared as "matured", shall be matured for a period of

किसी भी मादक पेय (alcoholic beverage) को "परिपक्व" (matured) घोषित किए जाने पर, उसे कितनी अवधि के लिए परिपक्व किया जाना चाहिए?

Not less than one year in oak or other suitable wood vats or barrels ओक या अन्य उपयुक्त लकड़ी के पात्रों या बैरल में कम से कम एक वर्ष Not less than two years in oak or other suitable wood vats or barrels ओक या अन्य उपयुक्त लकड़ी के पात्रों या बैरल में कम से कम दो वर्ष Not less than three years in oak or other suitable wood vats or barrels ओक या अन्य उपयुक्त लकड़ी के पात्रों या बैरल में कम से कम तीन वर्ष Not less than six months in oak or other suitable wood vats or barrels ओक या अन्य उपयुक्त लकड़ी के पात्रों या बैरल में कम से कम छह महीने

FSSAI standards for matured alcoholic beverages:

Under Food Safety and Standards (Alcoholic Beverages) Regulations, 2018, any alcoholic beverage claiming to be 'matured' shall be aged for a period of not less than one year in oak or other suitable wooden vats or barrels.
Two years is required for specific aged spirits in other international jurisdictions (e.g., US straight whiskey), but Indian FSSAI baseline standard specifies one year.
Three years applies to Scotch whisky regulations in the UK.
Six months is insufficient for statutory matured declaration in India.

Therefore, option 1 is the correct answer.

परिपक्व मादक पेयों के लिए FSSAI मानक:

FSSAI (अल्कोहलिक बेवरेजेस) विनियम, 2018 के अनुसार, जिस किसी मादक पेय पर 'मैच्योर्ड' (Matured) का दावा किया जाता है, उसे ओक या अन्य उपयुक्त लकड़ी के बैरल में कम से कम एक वर्ष की अवधि के लिए परिपक्व किया जाना अनिवार्य है।
दो वर्ष का नियम अमेरिकी सीधे व्हिस्की मानकों से संबंधित है।
तीन वर्ष का नियम स्कॉच व्हिस्की (यूके) के लिए लागू होता है।
छह महीने की अवधि FSSAI दावे के लिए अपर्याप्त है।

अतः विकल्प 1 सही उत्तर है।

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MCQ (Single Correct) +4 −1

The process to increase in volume caused by whipping air into the ice cream mix during freezing is called

हिमीकरण (freezing) के दौरान आइसक्रीम मिश्रण में हवा को फेंटकर (whipping air) आयतन में वृद्धि करने की प्रक्रिया को क्या कहा जाता है?

Homogenization समांगीकरण Aging एजिंग / परिपक्वन Overrun ओवररन Hardening हार्डनिंग / दृढ़ीकरण

Unit operations in ice cream manufacturing:

Homogenization breaks down fat globules under high pressure ($15\text{--}20\text{ MPa}$) to create a uniform emulsion.
Aging involves holding the pasteurized mix at $0\text{--}4^\circ\text{C}$ for 4 to 24 hours to allow fat crystallization and protein hydration.
Overrun is defined as the percentage increase in volume of finished ice cream over the initial volume of liquid mix, achieved by whipping and incorporating fine air cells during dynamic scraped-surface freezing: $\%\text{ Overrun} = \frac{\text{Volume of ice cream} - \text{Volume of mix}}{\text{Volume of mix}} \times 100$.
Hardening is the subsequent blast freezing of packaged soft ice cream at $-30$ to $-40^\circ\text{C}$ to solidify remaining water.

Therefore, option 3 (Overrun) is the correct answer.

आइसक्रीम निर्माण की प्रक्रियाएं:

समांगीकरण में वसा की बूंदों को तोड़ा जाता है।
एजिंग में मिश्रण को $0\text{--}4^\circ\text{C}$ पर कुछ घंटों के लिए ठंडा रखा जाता है।
ओवररन (Overrun) हिमीकरण के दौरान आइसक्रीम मिश्रण में हवा के समावेश के कारण आयतन में होने वाली प्रतिशत वृद्धि को कहा जाता है (ओवररन $\% = \frac{\text{आइसक्रीम आयतन} - \text{मिश्रण आयतन}}{\text{मिश्रण आयतन}} \times 100$)।
हार्डनिंग आइसक्रीम को $-30$ से $-40^\circ\text{C}$ पर पूरी तरह ठोस जमाने की क्रिया है।

अतः विकल्प 3 (ओवररन) सही उत्तर है।

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MCQ (Single Correct) +4 −1