Cooked flavor in milk is due to:
दूध में पका हुआ स्वाद (कुक्ड फ्लेवर) किसके कारण होता है?
EXPLANATION
Dairy, Confectionery & Beverages
Cooked (cabbage-like or sulfurous) flavor that develops in heated milk (above $74^\circ\text{C}$) is caused by the thermal denaturation of whey proteins, predominantly $\beta$-lactoglobulin and $\alpha$-lactalbumin. Denaturation exposes reactive free sulfhydryl ($-SH$) groups that oxidize into volatile hydrogen sulfide ($H_2S$), dimethyl sulfide, and related volatile sulfur compounds.
Option analysis:
- Heat denaturation of casein: Caseins are heat-stable and do not denature at standard pasteurization temperatures.
- Heat denaturation of lactalbumin: Correct, whey protein denaturation exposes free sulfhydryl groups imparting cooked flavor.
- Caramelization of lactose: Imparts burnt or toffee notes only at severe autoclaving temperatures.
- Hydrolysis of lipids: Causes rancid or soapy off-flavors, not cooked flavor.
दूध को $74^\circ\text{C}$ से अधिक गर्म करने पर आने वाला 'पका हुआ स्वाद' (कुक्ड फ्लेवर) व्हे प्रोटीन (विशेष रूप से $\beta$-लैक्टोग्लोबुलिन और $\alpha$-लैक्टाल्ब्यूमिन) के तापीय विकृतिकरण के कारण होता है। इसके विकृत होने से मुक्त सल्फहाइड्रिल ($-SH$) समूह उजागर होते हैं जो वाष्पशील सल्फर यौगिक बनाकर विशिष्ट स्वाद उत्पन्न करते हैं।
विकल्प विश्लेषण:
- कैसिइन का तापीय विकृतिकरण: कैसिइन ताप-प्रतिरोधी होता है।
- लैक्टाल्ब्यूमिन का तापीय विकृतिकरण: सही, व्हे प्रोटीन विकृतिकरण से सल्फर यौगिक मुक्त होते हैं जो कुक्ड फ्लेवर देते हैं।
- लैक्टोज का कैरामेलाइजेशन: अत्यधिक गर्म करने पर कैरामेल का स्वाद देता है।
- लिपिड का जल-अपघटन: खट्टा या दुर्गंधयुक्त स्वाद देता है।
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